Salsa ragù (sauce bolognaise)
Salsa ragù (sauce bolognaise)
La sauce Bolognaise est appelée en Italie « salsa Ragù alla Bolognese »
L'histoire de la recette
À Bologne, les spaghettis bolognaise n'existent pas : le ragù s'y sert avec des tagliatelles, dont la surface poreuse retient une sauce que le spaghetti laisse glisser. La ville le rappelle régulièrement, et l'Accademia Italiana della Cucina a fini par déposer en 1982 une recette de référence pour arrêter les interprétations : viande de bœuf et pancetta, peu de tomate, du lait, et deux heures de cuisson au minimum. Le mot lui-même est français : ragù vient de ragoût, souvenir de l'époque où les cuisines aristocratiques italiennes parlaient français. Le lait n'est pas une fantaisie non plus : il attendrit les fibres de la viande et arrondit l'acidité de la tomate.
6 personnes
45 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 913 g préparés, 319 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Commencer par préparer le « soffritto » (voir la sous-recette « Soffritto ») : oignon, carotte et céleri hachés le plus fin possible et revenus doucement à l'huile d'olive. Pour cette recette, ajouter aussi l'ail au hachis.
Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)
4 étapes · ~25 min · aussi 🤖Étape 2
Ajoutez ensuite la pancetta (poitrine de porc) coupée en très petits dès, et faites la colorer. Mettez votre chair à saucisse, puis le bœuf haché et laissez la viande cuire quelques instants.
C’est prêt quand : La viande perd sa couleur rosée et commence à attacher légèrement au fond de la casserole sans brûler.
Étape 3
À ce moment-là, montez un peu le feu pour caraméliser les sucs, puis déglacez avec le vin rouge, et laissez réduire. Ajoutez un petit peu de lait : cela va casser l'acidité de la tomate et donner de la douceur à la sauce.
C’est prêt quand : L'odeur d'alcool s'estompe et le vin est presque entièrement absorbé par la viande.
Étape 4
Ensuite, ajoutez la pulpe de tomate.
Étape 5
Laisser mijoter à feu très doux pendant au moins 2 heures. Le liquide va réduire et se concentrer, et tout le gras des aliments va se fondre dans le jus pour donner une sauce magnifique, onctueuse, et surtout une viande moelleuse à souhait.
C’est prêt quand : Une fine pellicule d'huile brillante remonte à la surface et la sauce nappe généreusement la cuillère.
Étape 6
Assaisonner en sel et poivre, un peu de sucre si c'est trop acide... Et au dernier moment sur l'assiette un peu de basilic ciselé.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'acidité naturelle de la tomate n'a pas été assez compensée. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajouter une pincée de bicarbonate de soude ou un morceau de sucre, puis laisser mijoter encore 5 minutes.
Pourquoi : La cuisson a été trop rapide ou le feu trop vif, ce qui a contracté les protéines de la viande. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Ajouter un demi-verre d'eau ou de bouillon, couvrir et prolonger la cuisson à feu très doux pendant 30 minutes pour détendre les fibres.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à feu doux dans une casserole, en ajoutant un filet d'eau ou de bouillon si la sauce est trop épaisse.
Se conserve parfaitement et développe encore plus d'arômes après un passage au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Ragù végétarien aux lentilles
Remplacer la viande de bœuf et la chair à saucisse par le même volume de lentilles vertes ou brunes préalablement cuites.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
C'est la croûte brune sur la pancetta et sur la viande hachée saisie à feu vif qui donne au ragù sa profondeur ; une viande grise, cuite dans son eau, donnera une sauce plate même après deux heures.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs collés au fond après la coloration de la viande sont dissous par les 10 cL de vin rouge : ce déglaçage rapatrie dans la sauce tout ce qui s'était caramélisé sur la cocotte.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réduction et concentration
Pendant les deux heures, l'eau de la pulpe de tomate et du vin s'évapore : le volume diminue de moitié, le gras de la poitrine et de la chair à saucisse se lie au jus, et la sauce passe de liquide à nappante.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Acidité et pH
La pulpe de tomate est acide ; les 5 cL de lait, absorbés par la viande avant l'arrivée de la tomate, arrondissent cette acidité, et une pincée de sucre en fin de cuisson finit de l'équilibrer si nécessaire.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
La pancetta en petits dés puis la viande, à feu vif et en couche fine, pour colorer avant que l'humidité ne sorte.
Déglacer
Le vin rouge est versé sur la cocotte brûlante, immédiatement après avoir monté le feu, et on gratte le fond à la spatule jusqu'à ce qu'il soit propre.
Mijoter
Deux heures à découvert ou à demi-couvert, à la limite du frémissement, pour attendrir la viande et concentrer le jus.
Tailler en dés
La poitrine de porc doit être en très petits dés (3-4 mm) pour fondre dans la sauce plutôt que d'y rester en morceaux.
Ciseler
Le basilic est ciselé au dernier moment, directement sur l'assiette : chauffé, il noircit et perd son parfum.
💡 Conseils supplémentaires
- Faites colorer la viande en deux fois : un kilo d'un coup fait chuter la température de la cocotte, la viande rend son eau et bout au lieu de dorer, et c'est cette coloration qui fait tout le goût du ragù.
- Le lait s'ajoute avant la tomate et on le laisse disparaître complètement dans la viande : versé après, il caille au contact de l'acidité.
- « Feu très doux » veut dire une bulle qui crève de temps en temps à la surface, pas un frémissement continu : à ce rythme deux heures passent sans que rien n'attache.
- Gardez de l'eau chaude ou du bouillon à portée : si la sauce s'assèche avant la fin, on rallonge par petites louches, jamais avec du liquide froid qui stopperait la cuisson.
- Salez à la fin seulement : la pancetta et la chair à saucisse sont déjà salées, et deux heures de réduction concentrent tout ce qu'on aura mis au départ.