Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat
Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat
Pois chiches écrasés à la fourchette avec de l'avocat, du citron, du céleri et de la cébette : la texture rappelle une salade de thon mayonnaise, sans mayonnaise. Se fait en un quart d'heure et tient dans une boîte pour le déjeuner.
L'histoire de la recette
Ce sandwich est une invention récente des cuisines végétariennes américaines, où il porte le nom de « chickpea salad sandwich » et se présente ouvertement comme un décalque de la salade de thon, même texture grumeleuse, même céleri croquant, même acidité. L'avocat y remplace la mayonnaise en apportant du gras onctueux, avec un avantage collatéral : l'oxydation, freinée par le jus de citron, y est bien moins visible que dans un guacamole, car les pois chiches masquent le brunissement. Le citron n'est donc pas là que pour le goût, il fait aussi office de conservateur.
2 personnes
15 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 816 g préparés, 408 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Égouttez et rincez les pois chiches, puis écrasez-les à la fourchette en laissant un tiers presque entier : c'est ce contraste qui imite la salade de thon.
C’est prêt quand : Les pois chiches forment un mélange texturé avec environ un tiers de grains entiers pour le croquant.
Étape 2
Écrasez l'avocat avec le jus de citron, le sel et le poivre, puis mélangez-le aux pois chiches avec le yaourt et la moutarde.
C’est prêt quand : Le mélange est crémeux et homogène, d'une couleur vert tendre apportée par l'avocat.
Étape 3
Ajoutez le céleri en petits dés et la cébette ciselée : ils apportent le croquant, ne les hachez pas trop fin.
Étape 4
Toastez le pain complet, garnissez d'une feuille de salade puis de l'appareil bien tassé, refermez et coupez.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'avocat s'oxyde rapidement au contact de l'oxygène de l'air. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Ajouter un peu de jus de citron supplémentaire et plaquer un film alimentaire directement sur la surface de la farce (film au contact).
Pourquoi : L'eau contenue dans le yaourt et l'avocat migre par capillarité dans la mie du pain. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Placer la feuille de salade bien sèche directement contre le pain pour faire barrière étanche avant de déposer la farce.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique avec un film au contact
Réchauffage : Se déguste froid.
Ne pas congeler. Conserver la farce à part et assembler au dernier moment pour éviter que le pain ne devienne mou.
🔄 Variantes
Version végétalienne
Remplacer le yaourt grec par un yaourt de soja nature sans sucre ou par une cuillère à soupe de tahini.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Oxydation enzymatique
C'est la contrainte qui gouverne toute la recette : dès qu'il est écrasé, l'avocat s'oxyde à l'air et brunit. D'où le citron ajouté immédiatement à l'étape 2, et non au montage.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Acidité et pH
Les 3 cL de jus de citron abaissent le pH de la purée, ce qui ralentit l'enzyme responsable du brunissement tout en tranchant le gras de l'avocat et le côté farineux du pois chiche.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sel
Les 5 g de sel sur environ 500 g de garniture sont ce qui fait passer un mélange de pois chiches et d'avocat du fade au savoureux : c'est une purée dense, elle demande plus de sel qu'on ne croit.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Le céleri en tout petits dés : c'est le seul élément croquant de la garniture, et en gros morceaux il ne se mêlerait pas au reste.
Ciseler
Les cébettes se ciselent en fines rondelles, blanc et vert compris, et s'ajoutent en dernier pour rester nettes.
Assaisonner et goûter
Goûtez après avoir mélangé pois chiches, avocat, yaourt et moutarde : la moutarde à l'ancienne apporte déjà du sel et de l'acidité, la dose finale se juge à la cuillère.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez un avocat qui cède sous le pouce près du pédoncule : trop ferme, il reste en morceaux au lieu de lier la garniture.
- Le jus de citron n'est pas là que pour le goût : il ralentit le brunissement de l'avocat, mettez-le dès l'écrasage et pas à la fin.
- Gardez un tiers des pois chiches presque entiers : c'est ce contraste de textures qui donne l'illusion d'une salade de thon.
- La feuille de salade se pose contre le pain, pas au-dessus de la garniture : elle sert de barrière et empêche le pain grillé de se détremper.
- Si vous préparez à l'avance, transportez la garniture et le pain séparément, avec un film plaqué au contact de la garniture.