Sauce champignon, tomates séchées
Sauce champignon, tomates séchées
Le poulet est doré à l'ail avec une pincée de sucre pour caraméliser, puis rejoint les champignons de Paris, les cèpes réhydratés et les tomates confites. Crème, vin rouge, thym et romarin finissent la sauce : les cèpes secs y apportent l'essentiel de la profondeur.
L'histoire de la recette
Cette sauce est un cas d'école de synergie umami, un phénomène établi par le chercheur japonais Akira Kuninaka en 1960 : le glutamate et les nucléotides comme le guanylate ne s'additionnent pas, ils se multiplient. Or les cèpes séchés sont l'un des aliments les plus riches en guanylate du monde, et la tomate confite comme le parmesan sont des réservoirs de glutamate. Réunis, ils produisent une intensité que ni les uns ni les autres n'atteignent seuls, et cela n'a rien à voir avec la quantité employée : trente grammes de cèpes secs transforment une sauce entière. Le séchage n'est pas un pis-aller mais l'opération qui crée ce guanylate, absent du champignon frais. C'est aussi pourquoi l'eau de réhydratation ne se jette jamais : tout y est passé.
4 personnes
45 min
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 113 g préparés, 278 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Émincer les champignons de Paris et découper le poulet en lamelles, puis les conserver séparément au réfrigérateur dans des récipients fermés.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Émincer les champignons de Paris
Étape 2
Émincer les blancs de poulet en fines lamelles
Étape 3
Peler et hacher finement l'ail
Étape 4
Ajouter dans une sauteuse l'ail et l'huile d'olive
Étape 5
Ajoutez le poulet et faire revenir à feu fort pendant 5-10 minutes jusqu'à dorer le poulet
C’est prêt quand : Les morceaux de poulet blanchissent puis colorent pour obtenir une fine croûte dorée.
Étape 6
Ajouter une pincée de sucre pour caraméliser en fin de cuisson
Étape 7
Ajouter les champignons de Paris émincés précédemment.
Étape 8
Pendant la cuisson, réhydratez les champignon secs (cèpes ou trompettes de la mort) avec un peu d'eau bouillante
Étape 9
Découpez en fines lamelles les tomates séchées ou confites et ajoutez dans la poêle
Étape 10
Ajouter la crème, le vin rouge, le romarin, le thym dans la poêle
C’est prêt quand : La sauce réduit, devient homogène et nappe le dos d'une cuillère en bois.
Étape 11
Assaisonez
Progression
0 / 11 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le vin rouge et la crème n'ont pas assez réduit, ou les champignons ont rendu trop d'eau. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Laisser mijoter à découvert à feu moyen pendant 5 à 10 minutes supplémentaires pour concentrer la sauce.
Pourquoi : La sauce a bouilli trop fort ou l'acidité du vin rouge a déstabilisé l'émulsion de la crème. (Émulsion)
Rattrapage : Baisser le feu au minimum, ajouter une cuillère à soupe d'eau ou de crème froide, puis fouetter vigoureusement pour lier à nouveau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer doucement à la casserole à feu doux en remuant régulièrement. Ajouter un filet d'eau ou de lait si la sauce a trop épaissi au réfrigérateur.
La congélation est déconseillée car la crème risque de trancher et de perdre sa texture lisse au dégel.
🔄 Variantes
Déclinaison végétarienne
Remplacer le blanc de poulet par du tofu fumé coupé en dés ou par un assortiment de champignons sauvages (pleurotes, shiitakés).
Alternative sans lactose
Remplacer la crème liquide entière par de la crème de soja ou de la crème d'avoine cuisine.
🍽️ Avec quoi le servir
Une salade roquette, parmesan et pignons pour apporter une touche de fraîcheur et d'amertume
Un vin rouge léger et fruité, comme un Pinot Noir d'Alsace ou un Gamay
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Deux colorations comptent ici : celle du poulet et celle des champignons. Les champignons ne brunissent qu'une fois leur eau évaporée : entassés avec la viande, ils n'y arrivent jamais et la sauce reste grise.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
30 cL de crème et 10 cL de vin rouge doivent perdre un bon tiers de leur volume pour devenir une sauce : c'est l'étape que la recette oublie, et sans elle le plat reste une soupe rose.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Extraction des sucs et déglaçage
Le vin rouge versé sur les sucs laissés par le poulet et les champignons dissout tout ce qui a attaché au fond de la sauteuse : c'est de là que vient la profondeur de la sauce, à condition de gratter le fond.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Solubilité des arômes
Les arômes des cèpes séchés sont passés dans l'eau de trempage pendant la réhydratation : jeter cette eau, comme le fait la recette, revient à jeter les trois quarts des 30 g de cèpes.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Champignons en lamelles régulières et poulet en fines tranches : les deux doivent cuire vite, et l'irrégularité se paie en morceaux crus ou desséchés.
Hacher
L'ail est haché finement : ce qui le rend d'autant plus fragile à la chaleur, d'où l'ajout en toute fin de saisie.
Faire sauter / revenir
Feu vif, poêle bien chaude, et surtout pas trop de choses à la fois : les champignons se font en deux fois plutôt qu'entassés.
Déglacer
Le vin rouge sert de déglaçage : versé sur les sucs, il les dissout et les fait passer dans la sauce.
Réduire
Dix à quinze minutes à feu moyen après la crème : la sauce doit napper le dos d'une cuillère et laisser une trace nette au doigt.
💡 Conseils supplémentaires
- N'oubliez pas les cèpes réhydratés : ils vont dans la poêle avec les champignons frais, et leur eau de trempage filtrée dans la sauce. C'est là qu'est l'essentiel du goût.
- Filtrez l'eau de trempage à travers un filtre à café ou un linge : le sable des cèpes séchés tombe au fond du bol et ne doit surtout pas suivre.
- L'ail arrive à la dernière minute, jamais dans l'huile froide au départ : à feu fort il brûle en trente secondes et rend toute la sauce amère.
- Faites colorer les champignons à part, à feu vif et sans les entasser : serrés avec le poulet, ils rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer.
- Laissez réduire dix à quinze minutes après la crème et le vin : la sauce doit napper le dos d'une cuillère, sinon elle restera rose et liquide dans l'assiette.
- Contentez-vous de colorer le poulet : il finit de cuire pendant la réduction et restera moelleux, là où dix minutes à feu fort le dessèchent.