Sauce Hollandaise
Sauce Hollandaise
L'émulsion chaude classique, en deux préparations menées de front : les jaunes montés en sabayon avec une cuillerée d'eau chacun, à 65 °C environ, et le beurre fondu très lentement puis clarifié. Le beurre s'incorpore hors du feu, en filet, et le citron en dernier. À garder tiède, jamais au bain-marie.
L'histoire de la recette
La hollandaise n'est pas néerlandaise : le nom lui vient probablement du beurre de Hollande, alors réputé, et les livres français du XIXᵉ siècle la nomment aussi sauce Isigny, du village normand. Escoffier l'a rangée parmi les sauces mères, et elle est la seule du groupe à être une émulsion chaude : c'est-à-dire à travailler en permanence contre sa propre destruction. Le principe : la lécithine du jaune maintient la matière grasse dispersée dans l'eau, à condition que les protéines du même jaune ne coagulent pas. Elles commencent à le faire vers soixante-dix degrés, ce qui laisse une fenêtre de quelques degrés seulement. Trop chaude, la sauce granule ; trop froide, le beurre se figera et tranchera. Il n'existe aucune façon de la stabiliser durablement.
6 personnes
30 min
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 500 g préparés, 83 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Clarifier le beurre à l'avance. Le conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé et le faire fondre doucement avant de commencer la recette.
Étape 15 — Conserver la sauce terminée au chaud dans une bouteille isotherme propre pendant 2 heures maximum.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mettre le beurre à clarifier dans une petit casserole.
Étape 2
Séparez le jaune des blancs des œufs. Ne gardez que les jaunes. Vous pouvez utiliser les blancs dans une autre recette.
Étape 3
Placer les jaunes dans un saladier. Assaisonner de sel et d'une pointe de piment d'Espelette.
Étape 4
Ajouter l'équivalent d'une cuillerée à soupe d'eau par jaune d'œuf.
Étape 5
Mélanger les œufs énergiquement à l'aide d'un petit fouet...
Étape 6
..en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive.
Étape 7
La cuisson doit se faire à une température de 65 °C environ afin d'obtenir un sabayon. (utiliser de préférence une casserole en inox ou en cuivre)
Étape 8
Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient).
C’est prêt quand : Le sabayon épaissit et le fouet laisse des traces nettes qui laissent entrevoir le fond de la casserole pendant une fraction de seconde.
Étape 9
En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d'eau.
Étape 10
Lorsque le beurre est fondu dans sa totalité, écumer sa surface avec une petite écumoire.
Étape 11
Décanter le beurre une fois clarifié. Maintenir au chaud.
Étape 12
Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l'aide d'un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon.
C’est prêt quand : La sauce devient lisse, brillante, crémeuse et gagne en volume au fur et à mesure de l'incorporation du beurre.
Étape 13
Ajouter en dernier le jus de citron et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du piment d'e-Espelette. Réserver au chaud sur le coin de la plaque mais pas au bain-marie, elle risquerait de retomber.
Étape 14
Vous pouvez mettre la sauce dans un thermos pour la stocker et la servir chaude au dernier moment
Progression
0 / 14 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le beurre a été incorporé trop rapidement ou le mélange est trop chaud, ce qui rompt l'émulsion. (Émulsion)
Rattrapage : Hors du feu, ajouter une cuillère à café d'eau glacée ou un petit glaçon et fouetter vigoureusement pour reformer l'émulsion. Si cela ne suffit pas, commencer un nouveau sabayon avec un jaune d'œuf et une cuillère d'eau, puis y incorporer la sauce tranchée petit à petit comme s'il s'agissait de beurre.
Pourquoi : La température a dépassé 65 °C lors de la cuisson du sabayon, provoquant la coagulation des protéines de l'œuf. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Passer immédiatement la sauce au chinois fin pour filtrer les morceaux de jaune d'œuf cuit. Pour la prochaine fois, veiller à cuire sur un feu extrêmement doux ou au bain-marie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bouteille isotherme ou récipient hermétique avec film au contact
Réchauffage : Réchauffer au bain-marie très doux en fouettant constamment, ou ajouter une cuillère à soupe d'eau chaude pour détendre l'émulsion.
La sauce hollandaise se conserve très mal car c'est une émulsion instable. Il est fortement recommandé de la consommer immédiatement.
🔄 Variantes
Sauce Béarnaise
Remplacer l'eau et le jus de citron par une réduction de vinaigre, de vin blanc, d'échalotes ciselées, d'estragon et de cerfeuil.
Sauce Mousseline
Incorporer délicatement un tiers de son volume de crème fouettée ferme à la sauce hollandaise tiède juste avant de servir.
🍽️ Avec quoi le servir
Des asperges vertes ou blanches cuites à la vapeur
Un pavé de saumon ou de cabillaud cuit à l'unilatérale
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
La lécithine des cinq jaunes est ce qui maintient les 300 g de beurre dispersés dans une cuillerée d'eau par jaune : sans cette eau, il n'y a rien pour former l'émulsion.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Coagulation de l'œuf
Le sabayon existe grâce à des jaunes cuits juste à 65 °C : les protéines se déplient et épaississent, mais s'il monte à 75 °C elles s'agglomèrent et la sauce graine irrémédiablement.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Dénaturation des protéines
Le fouettage déplie les protéines du jaune en même temps que la chaleur : c'est la double action qui donne la mousse épaisse du sabayon en quelques minutes.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Températures de sécurité
Des jaunes chauffés à 65 °C seulement, puis maintenus au tiède : la sauce reste dans une zone favorable aux bactéries, d'où la règle d'une heure maximum et de la préparer au dernier moment.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Émulsionner
Le beurre s'incorpore comme l'huile d'une mayonnaise : goutte à goutte au début, le temps que l'émulsion prenne, puis en filet continu.
Bain-marie
C'est la façon sûre de monter le sabayon : l'eau frémissante plafonne à 100 °C et la chaleur arrive doucement, alors qu'une plaque peut monter le fond de la casserole à 200 °C en un instant.
Écumer
L'écume blanche à la surface du beurre fondu, ce sont les protéines du petit-lait : les retirer, puis décanter en laissant le dépôt au fond, c'est tout ce que veut dire « clarifier ».
Lier une sauce
Ici la liaison est double : le jaune coagulé qui épaissit, et l'émulsion qui donne le nappant ; d'où l'obligation de respecter les deux températures.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne dépassez jamais 70 °C : entre 65 et 70 °C vous avez un sabayon, au-delà des œufs brouillés sucrés.
- Le beurre clarifié doit être tiède, autour de 50 °C, et versé en filet : s'il est brûlant, il cuit les jaunes et la sauce tranche.
- Si la sauce tranche, repartez d'une cuillerée d'eau tiède dans un bol propre et réincorporez la sauce ratée goutte à goutte.
- Le sabayon est prêt quand chaque passage du fouet laisse voir le fond du récipient pendant une seconde entière.
- Une hollandaise se fait au dernier moment : elle ne se réchauffe pas et ne se garde pas plus d'une heure au tiède.