Saucisse purée
Saucisse purée
Saucisses de Toulouse dorées à la poêle et purée de pommes de terre au beurre. Le dîner de semaine dont personne ne se lasse.
L'histoire de la recette
Saucisse purée est le plat de cantine devenu plat de réconfort, et il se joue sur deux détails. La saucisse d'abord : ne la piquez jamais, c'est le conseil le plus répandu et le plus faux ; le trou fait fuir le gras, et le gras est ce qui la garde moelleuse. Cuisez-la à feu moyen, dix minutes par face, sans hâte. La purée ensuite : le lait doit être chaud. Un lait froid dans des pommes de terre chaudes fait un amidon collant et une purée élastique. Et pas de mixeur : un presse-purée, ou à la rigueur une fourchette.
4 personnes
45 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 883 g préparés, 471 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
La purée peut être préparée à l'avance et conservée au chaud au bain-marie.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparer la purée de pommes de terre (voir la recette Purée de pommes de terre), puis la poivrer et y râper la muscade.
Purée de pommes de terre
12 étapes · ~5 min · aussi ⚡Étape 2
Faites dorer les saucisses à feu moyen dans une poêle, 10 minutes par face, sans les piquer : le trou fait fuir le gras qui les garde moelleuses.
Étape 3
Retirez les saucisses, faites revenir l'oignon émincé dans la graisse rendue, puis déglacez au vin blanc et laissez réduire de moitié.
C’est prêt quand : Le jus de déglaçage réduit jusqu'à napper le dos d'une cuillère.
Étape 4
Dressez la purée, posez les saucisses dessus et nappez du jus d'oignon au vin blanc.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les pommes de terre ont été mixées avec un appareil électrique, ce qui a brisé les cellules et libéré l'amidon. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Il est impossible de corriger cette texture. La prochaine fois, utiliser uniquement un presse-purée manuel ou un moulin à légumes.
Pourquoi : Les saucisses ont été piquées, ce qui a vidé leur jus et leur gras pendant la cuisson.
Rattrapage : Ne pas piquer les saucisses et les cuire lentement à feu moyen.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer la purée à feu doux avec un filet de lait en remuant, et les saucisses à la poêle.
Conserver la purée et les saucisses séparément pour éviter que la purée ne s'imbibe de jus.
🔄 Variantes
Purée à l'huile d'olive
Remplacer le beurre par une huile d'olive de caractère et le lait par de l'eau de cuisson des pommes de terre.
Saucisses végétales
Remplacer les saucisses de Toulouse par des saucisses végétales cuites dans un filet d'huile.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin rouge léger et fruité comme un Côte Roannaise ou un Beaujolais.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Un mixeur fait éclater les cellules de la pomme de terre et libère l'amidon gélatinisé : la purée devient de la colle. Le presse-purée écrase sans déchirer.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs laissés par les saucisses au fond de la poêle se dissolvent dans le vin blanc : c'est toute la sauce du plat.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réaction de Maillard
La croûte dorée des saucisses se forme à feu moyen, sans les piquer, pour que le gras reste dedans.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Matières grasses et texture
Le beurre incorporé en morceaux enrobe l'amidon : c'est lui qui rend la purée soyeuse.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Déglacer
Le vin blanc décolle les sucs des saucisses et de l'oignon : grattez bien le fond à la spatule.
Réduire
Faire évaporer une partie du liquide pour concentrer et épaissir.
Émincer
Couper en tranches fines et régulières (oignons, champignons).
Faire sauter / revenir
Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des pommes de terre farineuses (bintje, agria) : elles s'écrasent en purée légère, les variétés à chair ferme donnent une purée collante.
- Gardez les saucisses au chaud sous une feuille d'aluminium pendant que vous finissez la purée : tout doit arriver chaud en même temps.
- Pas de robot ni de mixeur pour la purée : presse-purée ou moulin à légumes, et le lait toujours chaud.