Soupe à l'oignon
Soupe à l'oignon
Une bonne soupe paysanne d'hiver pour se réchauffer au coin du feu.
L'histoire de la recette
La gratinée était une soupe de fin de nuit. Aux Halles de Paris, on la servait aux forts et aux maraîchers avant l'aube, et les noctambules ont pris l'habitude d'y descendre finir leur soirée : d'où sa réputation de remède aux excès, qui lui a survécu au déménagement des Halles à Rungis en 1969. La légende, elle, l'attribue à Louis XV, qui n'aurait trouvé dans son pavillon de chasse que des oignons, du beurre et du champagne. Le vrai secret est moins romanesque : un oignon contient six pour cent de sucre, et il faut une quarantaine de minutes à feu doux pour que ce sucre brunisse. Toute soupe à l'oignon ratée a été cuite trop vite.
2 personnes
1h30
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 1 306 g préparés, 653 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pelez et émincez les oignons
Étape 2
Dans une casserole, faites-les revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'ils brunissent légèrement
C’est prêt quand : Les oignons doivent être fondants, d'une couleur blond doré à ambrée, sans aucune trace de brûlé.
Étape 3
Saupoudrez avec la farine et mélangez dans la casserole
C’est prêt quand : La farine doit enrober uniformément les oignons et former une fine pellicule sèche au fond de la casserole.
Étape 4
Ajouter l'eau, le vin blanc et le sel
Étape 5
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes.
Étape 6
Faites grillez le pain de campagne et disposez chaque tranche dans le fond de petits bols individuels en céramique supportant le passage au four.
Étape 7
Versez la soupe par-dessus puis saupoudrez d'un peu de fromage râpé (gruyère, comté ou beaufort)
Étape 8
Assaisonnez avec le poivre
Étape 9
Mettez votre four en position grill et faites gratiner (en surveillant toutes les 3 minutes l'aspect)
C’est prêt quand : Le fromage doit bouillonner activement et former une croûte bien dorée avec quelques taches brunes.
Étape 10
Quand la partie supérieure est gratinée, c'est prêt !
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le feu était trop vif ou les oignons n'ont pas été remués assez régulièrement. (Caramélisation)
Rattrapage : Baisser immédiatement le feu. Si les oignons sont trop carbonisés, ils donneront de l'amertume et il faudra recommencer. S'ils sont juste trop colorés, ajouter une cuillère à soupe d'eau pour déglacer et gratter les sucs.
Pourquoi : La farine n'a pas été assez cuite avec le beurre ou la quantité de liquide ajoutée était trop importante. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Laisser réduire la soupe à découvert à petits frémissements pendant 10 à 15 minutes supplémentaires pour concentrer le bouillon.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer la soupe à la casserole à feu doux avant de procéder au montage avec le pain et le fromage pour gratiner.
Conserver uniquement la base liquide de la soupe. Ne pas congeler avec le pain et le fromage.
🔄 Variantes
Version au bouillon de bœuf
Remplacer l'eau par un bouillon de bœuf corsé pour obtenir une soupe plus sombre, plus riche et traditionnellement plus robuste.
Version végétarienne sans alcool
Remplacer le vin blanc par un bouillon de légumes et ajouter un filet de vinaigre de cidre en fin de cuisson pour apporter la pointe d'acidité nécessaire.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Le brunissement des oignons dans le beurre, puis le gratin du fromage sous le gril, sont deux réactions de Maillard : couleur et arômes grillés.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Caramélisation
Les oignons sont riches en sucres : cuits longuement et doucement, ces sucres caramélisent ; c'est le cœur du goût de cette soupe.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Gélatinisation de l'amidon
La farine singée sur les oignons gonfle dans le liquide et donne à la soupe sa légère liaison.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Couper en tranches fines et régulières (oignons, champignons).
Faire sauter / revenir
Feu doux et patience : on fond les oignons plus qu'on ne les saisit.
Mijoter
Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
Griller
Le pain est grillé avant d'être mis au fond des bols : il tient mieux sous la soupe.
Gratiner
Sous le gril, surveillez toutes les 2-3 minutes : le fromage passe du doré au brûlé très vite.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez des oignons jaunes : c'est leur sucre qui fait la profondeur de la soupe une fois bien blondis.
- Comté ou beaufort à la place du gruyère : plus de goût sous le gril.
- Vérifiez que vos bols passent bien au four (céramique ou porcelaine à feu) avant de lancer le gratin : pas de bol du quotidien.