Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin
Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin
Une soupe toscane épaisse où une partie des haricots est mixée pour lier le bouillon, avec du kale, du romarin et de l'ail. Rassasiante, très riche en fer, et faite en trente-cinq minutes.
L'histoire de la recette
Mixer une partie des haricots et laisser l'autre entière est la technique qui donne à cette soupe sa consistance sans crème ni farine : l'amidon libéré des haricots écrasés épaissit le bouillon à froid comme à chaud. Le romarin, lui, est ajouté en branche entière et retiré avant de servir, ses feuilles étant coriaces et son huile essentielle passant dans le bouillon en cinq minutes. Une branche oubliée dans l'assiette est un accident, pas un décor.
4 personnes
30 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 484 g préparés, 621 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le soffritto se fait plusieurs heures à l'avance et se garde au frais dans son huile.
Étape 3 — La soupe se garde quatre jours et se congèle. Faites-la jusqu'à la fin du mijotage sans le kale.
Étape 4 — Le kale au réchauffage, six minutes dans la soupe bouillante : il reste vert au lieu d'avoir mijoté deux fois.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites suer l'oignon, la carotte et le céleri en petits dés dans l'huile d'olive pendant 8 minutes, puis ajoutez l'ail écrasé et le concentré de tomates.
C’est prêt quand : Les légumes sont fondants et translucides sans être colorés, et le concentré de tomates a foncé et sent le cuit.
Étape 2
Mixez la moitié des haricots blancs avec un verre d'eau jusqu'à obtenir une purée lisse.
C’est prêt quand : La purée de haricots est parfaitement lisse et coule du blender en ruban épais.
Étape 3
Versez l'eau, le bouillon de légumes, la purée de haricots, les haricots entiers restants et le romarin en branche, et laissez mijoter 12 minutes.
C’est prêt quand : La soupe nappe la louche, l'odeur du romarin est nette sans être dominante.
Étape 4
Ajoutez le kale effeuillé et ciselé, poursuivez 6 minutes, puis retirez le romarin, salez et poivrez.
C’est prêt quand : Le kale est tendre à la cuillère et encore vert, et la branche de romarin est sortie.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les haricots n'ont pas été mixés, ou la purée n'était pas lisse. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Mixez une louche de plus et remettez : l'amidon est la seule liaison de cette soupe.
Pourquoi : Le romarin a été haché, ou laissé plus de quinze minutes. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Retirez tout ce que vous pouvez. La prochaine fois, une branche entière, douze minutes, puis dehors.
Pourquoi : Il a cuit trop longtemps, ou les nervures ont été gardées. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Six minutes, et effeuillez la nervure centrale, qui ne s'attendrit jamais.
Pourquoi : Le soffritto a été écourté, ou le concentré de tomates délayé dans l'eau. (Extraction des sucs et déglaçage)
Rattrapage : Huit minutes de légumes et une minute de concentré sur le feu avant tout liquide. C'est la seule source de goût de cette soupe.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Quatre jours, et elle est meilleure le lendemain. Elle épaissit au froid, l'amidon des haricots continuant de prendre : rallongez d'un peu d'eau au réchauffage. Elle se congèle bien, jusqu'à trois mois.
🔄 Variantes
Version ribollita
Deux tranches de pain rassis dans la soupe au moment du service, laissées gonfler dix minutes : c'est la version toscane, un plat à la fourchette.
Version au parmesan
Une croûte de parmesan dans le mijotage, retirée avec le romarin. Elle apporte un umami qui remplace le bouillon en poudre.
Version aux pâtes
Une poignée de petites pâtes dans les six dernières minutes, avec le kale, pour une soupe plus nourrissante.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
La moitié des haricots est mixée et remise dans la soupe, et c'est ce qui lui donne un corps de velouté sans crème et sans farine. L'amidon des haricots, déjà gélatinisé à la cuisson, épaissit le bouillon dès qu'il est libéré par le mixage : la soupe est liée par elle-même.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Extraction des sucs et déglaçage
Huit minutes d'oignon, carotte et céleri en petits dés dans l'huile, avant tout liquide : c'est le soffritto, et c'est là que se fabrique le goût d'une soupe qui ne contient par ailleurs que de l'eau et du bouillon en poudre. Les dés doivent être petits pour suer et non cuire à la vapeur.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réaction de Maillard
Le concentré de tomates est ajouté après l'ail et avant l'eau, pour qu'il caramélise une minute au contact du fond chaud. Cette minute lui retire son acidité crue et lui donne une profondeur qu'il n'a jamais s'il est délayé directement dans le liquide.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Diffusion et infusion
Le romarin part en branche entière et sort avant le service. Ses composés aromatiques sont puissants et liposolubles : douze minutes suffisent à parfumer un litre, et une branche hachée qui reste dedans donne une soupe qui sent le savon. La retirer fait partie de la recette.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Le kale arrive en dernier pour six minutes, ce qui est long pour un vert et court pour ce vert-là : la feuille de kale est coriace et demande davantage qu'un épinard, tout en tournant kaki si on l'oublie. Six minutes est le point où elle est tendre et encore verte.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Oignon, carotte et céleri en dés de 5 mm. La taille décide de la durée du soffritto.
Mixer au blender
La moitié des haricots avec un verre d'eau, jusqu'à une purée parfaitement lisse.
Mijoter
Douze minutes à petits bouillons, couvercle entrouvert.
Infuser
Le romarin en branche, retiré avant de servir.
Chiffonnade
Le kale effeuillé et ciselé en lanières, pour qu'il cuise vite et se mange à la cuillère.
Assaisonner et goûter
Le sel en toute fin, quand la soupe a réduit et que le bouillon en poudre a rendu le sien.
💡 Conseils supplémentaires
- Mixez la moitié des haricots et gardez l'autre entière. C'est ce qui donne à cette soupe deux textures dans la même cuillère, et c'est la différence entre un velouté et une soupe de haricots.
- Le romarin part en branche et sort avant le service. Haché, il reste dans la soupe et devient résineux : c'est l'erreur la plus fréquente avec cette herbe.
- Ne salez qu'à la fin. Le bouillon en poudre apporte l'essentiel du sel, et la soupe réduit pendant vingt minutes.
- Un filet d'huile d'olive crue et un tour de moulin sur chaque assiette au moment de servir : c'est la finition toscane et elle change la soupe plus qu'on ne l'imagine.
- Le kale demande six minutes, là où un épinard en demande une. Ne le traitez pas comme une feuille tendre, mais ne l'oubliez pas non plus : au-delà de huit minutes il devient kaki.