Soupe de pois cassés au paprika fumé
Soupe de pois cassés au paprika fumé
Des pois cassés fondus avec carotte, poireau et oignon, relevés au paprika fumé qui remplace le jarret de porc. Elle épaissit en refroidissant : gardez un peu de bouillon de côté pour la détendre.
L'histoire de la recette
La soupe de pois est l'un des plats les mieux documentés de l'Antiquité : Aristophane fait crier des marchands de soupe de pois dans les rues d'Athènes au Vᵉ siècle avant notre ère, et on a trouvé des pois cassés dans des sites suisses du néolithique. L'armée prussienne en a fait une ration industrielle sous le nom d'Erbswurst, une « saucisse de pois » compressée inventée en 1867 et rachetée par l'armée pour la guerre de 1870. Le pois cassé n'est rien d'autre qu'un pois sec débarrassé de sa peau et fendu en deux le long de sa fente naturelle : c'est ce qui lui permet de cuire sans trempage et de se déliter en purée. Le paprika fumé, séché sur bois de chêne en Estrémadure, apporte ici exactement ce que le lard apportait.
4 personnes
1h10
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 344 g préparés, 336 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
La soupe est encore meilleure réchauffée le lendemain, car les saveurs du paprika fumé et des légumes ont le temps de se diffuser pleinement.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Rincez les pois cassés à l'eau claire et retirez les débris.
Étape 2
Faites revenir les oignons émincés, le poireau en rondelles et la carotte en dés dans l'huile d'olive 10 minutes.
C’est prêt quand : Les oignons deviennent translucides et les carottes commencent à s'assouplir sans coloration excessive.
Étape 3
Ajoutez l'ail, le paprika fumé et le cumin, remuez 1 minute pour les réveiller.
C’est prêt quand : Une odeur d'épices torréfiées très parfumée se dégage de la casserole après une minute.
Étape 4
Versez les pois cassés, le laurier, le thym et 1,5 litre de bouillon. Portez à ébullition puis laissez mijoter 45 minutes à couvert, jusqu'à ce que les pois se défassent.
C’est prêt quand : Les pois cassés s'écrasent facilement sous la pression d'une cuillère contre la paroi de la casserole.
Étape 5
Retirez le laurier et le thym, mixez la moitié de la soupe seulement pour garder de la matière. Salez, poivrez.
Étape 6
Servez avec une cuillerée de crème fraîche et un dernier trait de paprika fumé.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'utilisation d'une eau trop calcaire ou l'ajout de sel trop tôt dans la cuisson, ce qui durcit la peau des légumineuses. (Rôle du sel)
Rattrapage : Prolongez la cuisson en ajoutant une pincée de bicarbonate de soude pour adoucir l'eau, et veillez à ne saler qu'en fin de cuisson la prochaine fois.
Pourquoi : Le feu était trop vif ou la soupe n'a pas été remuée, les pois cassés riches en amidon s'accumulant au fond. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Transvasez immédiatement la soupe dans une autre casserole sans gratter le fond brûlé pour éviter de propager le goût de brûlé.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la casserole à feu doux, en ajoutant un petit filet d'eau ou de bouillon pour détendre la texture.
La soupe va naturellement épaissir en refroidissant à cause de l'amidon des pois cassés.
🔄 Variantes
Version végétalienne
Remplacez la crème fraîche par de la crème de coco ou de la crème de soja pour une version 100 % végétale.
Version montagnarde
Ajoutez des lardons fumés ou des rondelles de saucisse de Morteau à l'étape 2 pour renforcer le goût fumé.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Les pois cassés se défont et libèrent leur amidon, qui gonfle dans le bouillon et lie naturellement la soupe : c'est aussi pourquoi elle épaissit en refroidissant.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Le paprika fumé et le cumin sont « réveillés » 1 minute dans l'huile chaude : leurs arômes liposolubles s'y dissolvent et parfument toute la soupe.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion
Le laurier et le thym infusent pendant les 45 minutes de mijotage, puis sont retirés : seuls leurs arômes restent.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Couper en tranches fines et régulières (oignons, champignons).
Tailler en dés
Carotte en dés, poireau en rondelles.
Faire sauter / revenir
Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.
Mijoter
45 minutes à couvert, jusqu'à ce que les pois se défassent.
Infuser
Laurier et thym infusés puis retirés avant de mixer.
💡 Conseils supplémentaires
- Si une mousse grise se forme en début d'ébullition, écumez-la : la soupe sera plus nette au goût comme à l'œil.
- La soupe épaissit beaucoup en refroidissant : gardez un peu d'eau chaude ou de bouillon pour la détendre au moment de réchauffer.
- Ne mixez vraiment que la moitié : les morceaux de carotte et de poireau restants font la différence entre une soupe et une purée.