Tapenade
Tapenade
Quatre coups de mixeur et c'est fini : olives noires dénoyautées, câpres, anchois, ail et basilic, montés à l'huile d'olive. L'anchois et le câpre ne sont pas facultatifs : ce sont eux qui apportent le sel et la profondeur que l'olive seule n'a pas.
L'histoire de la recette
Le nom de la tapenade ne vient pas de l'olive mais du câpre : tapena, en provençal, et c'est donc l'ingrédient minoritaire qui a donné son nom au plat. Elle est même datée et signée, ce qui est rare pour une préparation d'apparence si rustique : le chef Meynier, de la Maison Dorée à Marseille, l'aurait mise à la carte et baptisée ainsi en 1880. L'anchois et le câpre y jouent le même rôle que dans la cuisine romaine antique, où le garum servait d'exhausteur universel : ils apportent le sel et le glutamate que l'olive, riche en amertume mais pauvre en umami, ne fournit pas. Réduire une tapenade à des olives mixées, c'est en retirer précisément ce qui la fait tenir debout.
2 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 187 g préparés, 94 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pour réaliser la tapenade vous aurez besoin d'un mixeur ou d'un blender
Étape 2
Dénoyauter les olives noires
Étape 3
Peler la gousse d'ail
Étape 4
Placer l'ensemble des ingrédients dans un mixeurs et mixez. Voilà, c'est prêt
C’est prêt quand : La texture obtenue est une pâte épaisse et légèrement granuleuse, sans gros morceaux d'olives visibles, mais sans être réduite en purée totalement lisse.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les anchois, les câpres et certaines olives en saumure contiennent de grandes quantités de sel. (Rôle du sel)
Rattrapage : Ajouter quelques olives noires supplémentaires préalablement rincées et un filet d'huile d'olive pour diluer la concentration en sel. Ne jamais ajouter de sel fin lors de la préparation avant d'avoir goûté.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bocal en verre hermétique
Réchauffage : Servir frais ou à température ambiante. Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de déguster.
Recouvrir la surface d'un filet d'huile d'olive pour empêcher l'oxydation et le dessèchement.
🔄 Variantes
Tapenade végétalienne
Supprimer les filets d'anchois et les remplacer par une cuillère à café supplémentaire de câpres ou une demi-tomate séchée pour conserver la profondeur aromatique.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Rôle du sel
Ici le sel ne vient pas de la salière mais des anchois et des câpres : il assaisonne et rehausse l'olive.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Solubilité des arômes
L'huile d'olive dissout et transporte les arômes de l'ail, de l'anchois et du basilic : c'est elle qui lie le goût de l'ensemble.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Le mixeur hache ici par impulsions ; au mortier, on obtient la version traditionnelle, plus rustique.
💡 Conseils supplémentaires
- Pour dénoyauter vite : écrasez chaque olive avec le plat d'un grand couteau, le noyau se retire tout seul.
- Ne salez pas : anchois et câpres apportent déjà tout le sel nécessaire.
- Préparée une heure à l'avance et filmée au frais, la tapenade gagne en profondeur : sortez-la 15 minutes avant de servir.