Comment rattraper un plat trop salé ?

Q: La brandade est trop salée.

Dessalage trop court ou eau changée trop rarement. Allongez avec du lait tiède et, si vous êtes dans la version parmentière, avec de la purée de pomme de terre non salée ; à la limite, ajoutez une pomme de terre écrasée même dans la version nîmoise.

Q: La sauce est trop salée.

Fond de veau en poudre dosé trop fort. Allongez de 5 cl de vin rouge et d'autant d'eau, réduisez à nouveau, puis montez au beurre : le beurre adoucit aussi.

Q: La garbure est trop salée.

Sel ajouté au départ en plus du jambon et du confit. Ajoutez 2 grosses pommes de terre pelées et un peu d'eau, cuisez 20 minutes de plus : elles absorbent une partie du sel et épaississent la soupe.

Problèmes de goût

Le sel est le seul assaisonnement qu'on ne peut pas retirer : on ne le corrige qu'en diluant, en masquant ou en ajoutant du volume.

📚 Pour aller plus loin

La quantité de sel dans une casserole est fixée dès qu'elle y est tombée ; tout ce qu'on peut changer, c'est le rapport entre cette quantité et le reste. D'où la première solution, la seule vraiment efficace : augmenter le volume. Ajouter de l'eau, du bouillon non salé, une boîte de tomates, de la crème, des légumes, des pâtes ou du riz cuits nature. Un plat trop salé finit souvent en plat plus grand, et c'est le prix normal.

Les correctifs partiels ont leur place. Une matière grasse (crème, beurre, huile, coco) enrobe les papilles et atténue la perception du salé sans rien retirer. Un acide (citron, vinaigre) détourne l'attention gustative et fonctionne étonnamment bien sur une sauce. Une pointe de sucre équilibre par contraste, à condition de rester invisible. Un féculent ajouté au plat absorbe du liquide salé avec lui. C'est ce qui rend l'astuce de la pomme de terre à moitié vraie : elle absorbe du bouillon salé, elle ne « capte » pas le sel, et il faut donc la manger ou la remplacer par du volume non salé.

Le vrai remède est en amont. On sale par étapes plutôt qu'en une fois, on sale peu ce qui va réduire (une sauce réduite de moitié double sa concentration en sel) et on tient compte des ingrédients qui salent d'eux-mêmes : bouillon cube, sauce soja, parmesan, câpres, olives, lardons, anchois. Une recette qui contient trois d'entre eux n'a souvent besoin d'aucun sel ajouté avant la dégustation finale.

Le fond du problème

Ce qui se passe

Rôle du sel — Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

Réduction et concentration — L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

Osmose — Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

Ce qui l'évite

Assaisonner et goûter — Saler par touches, goûter, rectifier : l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.

Réduire — Faire évaporer une partie du liquide pour concentrer et épaissir.

29 cas documentés

Le plat est trop salé.

L'agneau a été salé à la cuisson et le pecorino l'est déjà beaucoup.

Ce qu'il faut faire : Salez la viande à peine à l'étape 1 et goûtez le mélange aux œufs avant de le verser : c'est lui qui apporte le sel.

Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)

Le plat est trop salé.

Du sel a été ajouté à la sauce alors que l'andouille et le beurre demi-sel en apportent déjà beaucoup, et que la réduction le concentre.

Ce qu'il faut faire : Ne salez à aucun moment et goûtez seulement à la fin. Trop salé, allongez la sauce de 5 cl de cidre et d'une cuillerée de crème.

Andouille de Guémené aux pommes · pourquoi

La brandade est trop salée.

Dessalage trop court ou eau changée trop rarement.

Ce qu'il faut faire : Allongez avec du lait tiède et, si vous êtes dans la version parmentière, avec de la purée de pomme de terre non salée ; à la limite, ajoutez une pomme de terre écrasée même dans la version nîmoise.

Brandade de morue · pourquoi

Le plat est beaucoup trop salé

La tapenade et les anchois contiennent déjà une forte concentration de sel.

Ce qu'il faut faire : Ne surtout pas ajouter de sel. On peut dessaler légèrement les anchois sous un filet d'eau froide avant de les sécher.

Bruschetta à la tapenade et aux anchois · pourquoi

Le cake est trop salé

Le saumon fumé apporte déjà une grande quantité de sel, et l'ajout de sel dans la pâte a été trop généreux.

Ce qu'il faut faire : Ne pas saler la pâte lors de la prochaine préparation, ou compenser en servant le cake avec une salade verte non salée mais bien citronnée.

Cake au saumon fumé et à l'aneth · pourquoi

Le cake est trop salé

L'ajout de sel dans la pâte s'est cumulé au sel naturel du parmesan et du gruyère.

Ce qu'il faut faire : Ne pas ajouter de sel lors de la préparation. Le parmesan apporte déjà tout le sel nécessaire.

Cake aux trois fromages · pourquoi

Le plat est beaucoup trop salé.

Le rinçage après salaison a été bâclé, ou du sel a été ajouté en cours de cuisson par habitude.

Ce qu'il faut faire : Ajoutez une pomme de terre crue coupée en deux et laissez mijoter vingt minutes, puis retirez-la ; allongez avec de l'eau et un peu de bouillon non salé. Ne salez jamais cette recette avant d'avoir goûté à la fin.

Carbonade valdôtaine · pourquoi

Le cassoulet est trop salé.

Le bouillon a été salé normalement alors que confit et saucisse sont déjà salés, et il s'est concentré pendant trois heures de four.

Ce qu'il faut faire : Ajoutez une grosse pomme de terre pelée coupée en deux pour 30 minutes, elle absorbe une partie du sel, puis retirez-la. La prochaine fois, ne salez le bouillon qu'à la fin.

Cassoulet · pourquoi

La sauce est trop salée.

Fond de veau en poudre dosé trop fort.

Ce qu'il faut faire : Allongez de 5 cl de vin rouge et d'autant d'eau, réduisez à nouveau, puis montez au beurre : le beurre adoucit aussi.

Entrecôte à la bordelaise · pourquoi

La garbure est trop salée.

Sel ajouté au départ en plus du jambon et du confit.

Ce qu'il faut faire : Ajoutez 2 grosses pommes de terre pelées et un peu d'eau, cuisez 20 minutes de plus : elles absorbent une partie du sel et épaississent la soupe.

Garbure · pourquoi

C'est trop salé.

Des jarrets demi-sel insuffisamment dessalés, ou un bouillon salé en plus d'eux.

Ce qu'il faut faire : Rien à faire une fois pris. Prévenez-le en goûtant systématiquement le bouillon à l'étape 5 et en ne salant qu'à ce moment, jamais avant.

Jambon persillé · pourquoi

Le plat est trop salé.

Les viandes demi-sel n'ont pas assez dessalé, et du gros sel a été ajouté par-dessus au départ.

Ce qu'il faut faire : Changez l'eau de dessalage deux fois et ne salez le bouillon qu'après l'avoir goûté, viandes à mi-cuisson. Trop salé, il se corrige en ajoutant de l'eau et deux pommes de terre supplémentaires.

Kig ha farz · pourquoi

Le cocktail est beaucoup trop salé dès la première gorgée.

Du sel est tombé à l'intérieur du verre lors de la préparation du givrage.

Ce qu'il faut faire : Veiller à ne frotter que l'extérieur du bord du verre avec le citron, puis tapoter le verre retourné après l'avoir passé dans le sel pour éliminer l'excédent.

Margarita · pourquoi

Le plat est trop salé

Sauce soja dans le saladier plus sauce poisson dans le wok : les deux apportent du sel et la seconde a été versée sans goûter.

Ce qu'il faut faire : Ajoutez une pincée de sucre et un trait de jus de citron vert, qui masquent la salinité, et allongez d'une poignée de nouilles si vous en avez.

Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)

C'est trop salé.

Anchois fondus dans les oignons plus anchois en surface plus sel dans la garniture.

Ce qu'il faut faire : Servez avec une salade nature et beaucoup de pâte : le sel se dilue. La prochaine fois, ne salez les oignons que d'une pincée, les anchois font le reste.

Pissaladière · pourquoi

La quiche est beaucoup trop salée.

Du sel a été ajouté dans l'appareil alors que la feta apporte déjà une grande quantité de sodium.

Ce qu'il faut faire : Ne pas ajouter de sel dans l'appareil à base d'œufs et de crème. Pour compenser une quiche trop salée, la servir avec une salade verte sans sel mais bien citronnée.

Quiche aux courgettes et à la feta · pourquoi

La quiche est trop salée.

Ajout de sel dans l'appareil alors que le parmesan, le comté et le chèvre apportent déjà une quantité importante de sodium.

Ce qu'il faut faire : Ne pas ajouter de sel dans l'appareil. Si la quiche est déjà trop salée, la servir avec une salade verte sans sel mais bien assaisonnée de jus de citron ou de vinaigre pour compenser.

Quiche aux trois fromages · pourquoi

Les rillons sont trop salés.

Le salage a duré plus de douze heures, ou le sel n'a pas été essuyé.

Ce qu'il faut faire : Servez-les avec du pain et des cornichons, qui absorbent. La prochaine fois, rincez rapidement et séchez avant de saisir.

Rillons de Touraine · pourquoi

Le plat est trop salé

Saucisses non blanchies, ou sel ajouté au départ

Ce qu'il faut faire : Ajoutez une pomme de terre coupée en deux le temps du mijotage, ou allongez de tomates. Salez toujours en fin de cuisson dans ce plat.

Rougail saucisse · pourquoi

Elle est trop salée dans les plats.

Le doubanjiang est déjà très salé et le sel de l'étape 1 s'y ajoute.

Ce qu'il faut faire : Salez les plats après avoir dosé la sauce mala, jamais avant.

Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan) · pourquoi

C'est trop salé

Les courgettes ont été salées puis du sel a encore été ajouté à la pâte.

Ce qu'il faut faire : Le sel du dégorgeage suffit : la pâte n'en reçoit aucun. Servez avec un yaourt nature pour cette fois.

Scarpaccia de courgettes

Le plat est beaucoup trop salé

Les aubergines n'ont pas été assez rincées après le dégorgeage, ou du sel a été ajouté alors que les citrons confits suffisaient.

Ce qu'il faut faire : Bien rincer les aubergines à l'eau froide après l'étape 2. Ne saler qu'à la toute fin de la cuisson après avoir goûté.

Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits · pourquoi

La tapenade est excessivement salée.

Les anchois, les câpres et certaines olives en saumure contiennent de grandes quantités de sel.

Ce qu'il faut faire : Ajouter quelques olives noires supplémentaires préalablement rincées et un filet d'huile d'olive pour diluer la concentration en sel. Ne jamais ajouter de sel fin lors de la préparation avant d'avoir goûté.

Tapenade · pourquoi

La tarte est trop salée

L'appareil a été salé alors que la feta et le bleu apportent déjà tout le sel.

Ce qu'il faut faire : Servez avec une salade non assaisonnée et un peu de yaourt. La prochaine fois, ne salez pas du tout.

Tarte à la betterave, noix, feta et bleu · pourquoi

Le plat est trop salé.

Le nuoc-mâm a été versé en totalité au mouillement en plus de la marinade.

Ce qu'il faut faire : La moitié dans la marinade, la moitié au mouillement, et on goûte avant de rectifier.

Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)

Le plat est trop salé.

Dessalage écourté, ou eau pas assez changée.

Ce qu'il faut faire : Ajoutez du pain non salé, de la tomate et le jus d'un citron de plus. La prochaine fois, douze heures et trois eaux.

Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise) · pourquoi

Le plat est trop salé.

Olives en saumure non rincées, et sel ajouté avant de goûter.

Ce qu'il faut faire : Ajouter une pomme de terre pelée coupée en deux pour 15 minutes, ou allonger d'un peu d'eau et de tomates.

Veau aux olives · pourquoi

Le plat est trop salé.

Le sel a été ajouté à la sauce avant d'y mettre le thon, les anchois et les câpres, qui en apportent déjà beaucoup.

Ce qu'il faut faire : Détendez avec du bouillon non salé et une pointe de citron, ou ajoutez une cuillère de ricotta. Ne salez jamais cette sauce avant de l'avoir goûtée finie.

Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon) · pourquoi