Tarator bulgare
Tarator bulgare
Yaourt allongé d'eau glacée, concombre râpé, ail, aneth et noix concassées. Aucune cuisson, quinze minutes de travail, et la seule vraie précaution : saler le concombre et le presser, sinon la soupe se délie dans l'assiette.
L'histoire de la recette
Le tarator est bulgare de nom mais la famille est vaste : l'ottoman cacık, le grec tzatziki, le tarator turc à base de tahini ; tous descendent du même principe, du lait fermenté allongé pour boire frais. La Bulgarie a une raison particulière d'en être fière : c'est dans un yaourt de Sofia que le médecin Stamen Grigorov identifie en 1905 le ferment auquel on donnera son nom de pays, Lactobacillus bulgaricus. Ivan Pavlov lui-même s'y est intéressé, et l'usage bulgare veut qu'on serve le tarator avant le repas, parfois dans un verre plutôt qu'un bol.
4 personnes
20 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 522 g préparés, 381 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — La base de yaourt à l'ail et à l'aneth peut être préparée à l'avance et réservée au frais. Ajoutez le concombre et les noix au dernier moment pour préserver les textures.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pelez et râpez les concombres à la grosse grille, salez-les et laissez-les dégorger 10 minutes dans une passoire, puis pressez fermement.
C’est prêt quand : Le concombre râpé est flétri et ne rejette plus d'eau visible lorsqu'on le presse fermement dans la main.
Étape 2
Écrasez l'ail en purée avec une pincée de sel : au pilon, il se fond dans le yaourt au lieu de rester en morceaux qui brûlent la bouche.
C’est prêt quand : L'ail forme une pâte translucide et collante, sans aucun morceau résiduel.
Étape 3
Fouettez le yaourt avec l'eau très froide jusqu'à obtenir une soupe fluide, ajoutez l'ail et l'aneth ciselé.
Étape 4
Incorporez le concombre pressé et les noix concassées, en réservant quelques éclats.
Étape 5
Servez immédiatement, très froid, avec les noix réservées, un filet d'huile d'olive et quelques pluches d'aneth. Ajoutez un glaçon dans chaque bol si nécessaire.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le concombre n'a pas été assez dégorgé et a continué à libérer son eau sous l'effet du sel. (Osmose)
Rattrapage : La prochaine fois, laissez dégorger le concombre plus longtemps et pressez-le très fermement dans un torchon propre pour en extraire un maximum d'eau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
À consommer rapidement car les noix perdent leur croquant et le concombre continue de rendre de l'eau.
🔄 Variantes
Tarator végétalien
Remplacez le yaourt de lait de vache par un yaourt de soja nature non sucré.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Les 10 minutes de dégorgeage de l'étape 1 fonctionnent par osmose : le sel posé sur le concombre râpé tire l'eau hors des cellules, et c'est cette eau que l'on presse ensuite au lieu de la retrouver dans le bol.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sel
Le sel joue ici deux rôles avec la même dose de 5 g : il essore le concombre, puis il assaisonne ; ce qui explique qu'il en manque presque toujours à la fin, une partie étant partie avec l'eau pressée.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Diffusion et infusion
L'ail, l'aneth et le concombre diffusent dans le yaourt pendant le passage au frais : c'est pour ça que le tarator est meilleur après une demi-heure de repos qu'immédiatement.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Faire dégorger
Concombre râpé, sel, 10 minutes dans une passoire, puis pressé à la main : sans cette étape, la soupe se sépare en eau et en yaourt dans le bol.
Ciseler
L'aneth se cisèle finement et au dernier moment ; ses feuilles sont fragiles et perdent leur parfum si on les hache longtemps à l'avance.
Concasser
Les noix se concassent grossièrement et se parsèment au moment de servir : mélangées trop tôt, elles ramollissent dans le yaourt.
Assaisonner et goûter
Indispensable ici parce que le sel a d'abord servi à autre chose : la dose finale ne peut pas être calculée, elle se goûte.
💡 Conseils supplémentaires
- Pressez le concombre râpé vraiment fort, à pleines mains ou dans un torchon : c'est cette eau-là qui délaverait la soupe une heure après dans l'assiette.
- Fouettez le yaourt avec un peu d'eau d'abord, puis allongez petit à petit : versée d'un coup, l'eau laisse des grumeaux de yaourt qu'on ne rattrape plus.
- Écrasez l'ail en purée avec une pincée de sel : il se fond alors dans le yaourt, alors que haché au couteau il reste en éclats qui piquent.
- Préparez le tarator au moins 30 minutes à l'avance et gardez-le au réfrigérateur, mais n'ajoutez les noix qu'à la dernière minute pour qu'elles restent croquantes.
- Goûtez juste avant de servir : le froid endort le sel, et une soupe glacée demande toujours plus d'assaisonnement qu'elle n'en semble avoir besoin.