Tarte tatin
Tarte tatin
Tarte tatin aux pommes caramélisées au beurre et au sucre, couvertes de pâte sablée, cuites à l'envers et retournées. La tarte renversée de Sologne.
L'histoire de la recette
Deux sœurs tenaient un hôtel à Lamotte-Beuvron, en Sologne, à la fin du XIXᵉ siècle : Stéphanie et Caroline Tatin. La légende dit que Stéphanie, débordée, enfourna ses pommes sans pâte et rattrapa l'affaire en les recouvrant en cours de cuisson : récit joli, tardif, et probablement fabriqué par les gastronomes parisiens qui popularisèrent la tarte dans les années 1920, Curnonsky en tête, avant que Maxim's ne l'inscrive à sa carte. Les tartes renversées existaient bien avant elles en Sologne. La contrainte, elle, est réelle : le caramel se forme dans le moule, sous les pommes, et si on laisse la tarte refroidir dedans il fait ciment.
6 personnes
2h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 965 g préparés, 328 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparer la pâte sablée (voir sous-recette) et la réserver au frais.
Pâte sablée
10 étapes · ~1h50Étape 2
Préchauffez le four à 180 °C
Étape 3
Éplucher 8 belles pommes à chair ferme et acidulée (Reine des Reinettes, Reinettes Clochardes, Boskoop, Braeburn, Calvilles ou Golden) qui tiennent à la cuisson.
Étape 4
Les couper en quatre et enlever le cœur.
Étape 5
Dans un moule à tarte rond antiadhésif, faire fondre directement sur le feu le beurre.
Étape 6
Ajouter dans le plat le sucre fin, et baisser le feu pour faire un caramel.
C’est prêt quand : Le caramel prend une couleur blond ambré et commence à fumer très légèrement.
Étape 7
Disposer les pommes reconstituées en couronne dans le plat, en mettre une ou deux au milieu.
Étape 8
Aplatir avec une spatule de temps en temps, les pommes doivent pocher dans le caramel, qui ne doit pas devenir noir, mais tout juste doré.
C’est prêt quand : Les pommes deviennent légèrement translucides et s'enfoncent facilement sous la pression de la spatule.
Étape 9
Saupoudrer les pommes de vanille en poudre. Sortir le tout du feu et recouvrir de la pâte sablée en appuyant bien sur les bords.
Étape 10
Mettre au four moyen 180 °C pendant 35 à 40 minutes.
C’est prêt quand : La pâte sablée est uniformément dorée et ferme au toucher sur les bords.
Étape 11
Déguster avec une boule de glace vanille ou un ramequin crème fraîche épaisse
Progression
0 / 11 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le sucre a trop cuit ou le feu était trop vif lors de la caramélisation. (Caramélisation)
Rattrapage : Jeter le caramel amer car le goût persistera. Recommencer l'étape à feu doux en surveillant constamment la coloration.
Pourquoi : Les pommes ont rendu trop d'eau qui n'a pas pu s'évaporer, ou la tarte est restée trop longtemps dans le moule après cuisson. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Démouler la tarte rapidement (environ 5 minutes) après la sortie du four pour laisser la vapeur s'échapper.
Pourquoi : Le caramel a refroidi et a figé, collant les fruits au fond. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Chauffer le fond du moule directement sur le feu pendant quelques secondes pour liquéfier à nouveau le caramel avant de retourner la tarte.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : plat couvert d'un film ou boîte hermétique
Réchauffage : Au four préchauffé à 150 °C pendant 10 minutes pour redonner du croustillant à la pâte. Éviter le micro-ondes.
Ne pas congeler la tarte cuite, la pâte perdrait tout son croustillant au dégel.
🔄 Variantes
Tatin de poires
Remplacer les pommes par des poires fermes (type Conférence ou Comice) pour une saveur plus douce et fondante.
Tatin feuilletée
Remplacer la pâte sablée par une pâte feuilletée pour obtenir un visuel plus aérien et un croustillant différent.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Le sucre fondu dans le beurre se décompose au-delà de 160 °C : c'est ce qui donne la couleur ambrée et le goût de la tatin ; noir, il devient amer.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Cristallisation du sucre
Le beurre enrobe les cristaux de sucre et empêche le caramel de masser : ne remuez pas trop pendant sa formation.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Matières grasses et texture
Le beurre de la pâte sablée bloque le gluten : la pâte reste friable sous les pommes fondantes.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Abaisser une pâte
Étaler une pâte au rouleau à l'épaisseur régulière voulue.
Pocher
Ici, ce sont les pommes qui pochent doucement dans le caramel avant le passage au four.
Laisser reposer la pâte
La pâte sablée attend au frais pendant la préparation des pommes : elle s'abaisse mieux et se rétracte moins.
💡 Conseils supplémentaires
- Placez les quartiers de pommes côté bombé vers le bas dans le caramel : c'est cette face qu'on verra après le retournement.
- Serrez les pommes au maximum, elles réduisent d'un tiers à la cuisson : une tatin réussie est compacte.
- Retournez la tarte encore tiède : si le caramel refroidit complètement, il colle au moule. Un passage de 30 secondes sur le feu le refait fondre.