Tartelette chocolat
Tartelette chocolat
A réaliser idéalement avec une pâte sablée maison.
L'histoire de la recette
La tarte au chocolat pur est un dessert récent, et elle n'aurait pas été possible avant les années 1980. Jusque-là, les chocolats de couverture disponibles étaient trop sucrés pour être servis en couche épaisse : on les employait en enrobage, en crème, en mousse ; jamais seuls. L'apparition de couvertures à forte teneur en cacao, dont la Guanaja de Valrhona en 1986, a changé l'équation en donnant aux pâtissiers une matière assez amère pour tenir un dessert entier. C'est de là que datent la tarte au chocolat, les crus d'origine sur les cartes et l'habitude d'annoncer un pourcentage. Ce chiffre indique la part de fève, pâte et beurre de cacao réunis, et donc, par soustraction, la part de sucre : un soixante-dix pour cent est d'abord un trente pour cent de sucre.
6 personnes
1h30
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 727 g préparés, 121 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — La pâte sablée peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur.
Étape 4 — Les fonds de tartelette cuits à blanc se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique à température ambiante.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparer la pâte sablée (voir sous-recette) et la réserver au frais.
Pâte sablée
10 étapes · ~1h50Étape 2
Préchauffer le four à 180 °C.
Étape 3
Étaler la pâte dans les moules à tarte.
Étape 4
Faire cuire les fonds de tartelette 15 à 20 minutes, jusqu'a ce qu'ils soient dorés, puis laisser refroidir.
C’est prêt quand : Les fonds de tartelette sont uniformément dorés et se détachent légèrement des bords du moule.
Étape 5
Repos : 30 min
Étape 6
Faire bouillir la crème.
Étape 7
Couper le chocolat et le beurre en morceaux.
Étape 8
Verser la crème sur le chocolat, mélanger, incorporer le beurre.
C’est prêt quand : La ganache est lisse, brillante et homogène, sans morceaux de chocolat visibles.
Étape 9
Recouvrir avec la ganache.
Étape 10
Laisser refroidir minimum 2 h, idéalement une nuit.
C’est prêt quand : La ganache est figée et ne coule plus lorsqu'on incline légèrement une tartelette.
Étape 11
Repos : 120 min
Progression
0 / 11 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La crème était trop chaude ou le mélange a été remué trop vigoureusement, brisant l'émulsion. (Émulsion)
Rattrapage : Ajouter une cuillère à café de crème liquide froide et mélanger énergiquement pour recréer l'émulsion.
Pourquoi : Le réseau de gluten s'est trop développé lors du pétrissage ou la pâte n'a pas assez reposé au froid. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes après l'avoir foncée dans les moules, avant de l'enfourner.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Ne pas réchauffer.
Conserver au réfrigérateur. Sortir 15 à 20 minutes avant de déguster pour que la ganache retrouve son onctuosité.
🔄 Variantes
Tartelettes chocolat-caramel
Ajouter une fine couche de caramel au beurre salé au fond des tartelettes avant de verser la ganache au chocolat.
Tartelettes chocolat noir et zestes d'orange
Faire infuser des zestes d'orange biologique dans la crème chaude avant de la verser sur le chocolat.
🍽️ Avec quoi le servir
Un café expresso ou un thé noir Earl Grey
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Une ganache est une émulsion de gras de chocolat dans l'eau de la crème : c'est pour cela que le rapport crème/chocolat compte plus que la qualité du chocolat, et qu'une ganache trop pauvre en crème tranche.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Matières grasses et texture
Le beurre ajouté en fin d'émulsion, autour de 40 °C, apporte le brillant et le fondant en bouche ; incorporé trop chaud, il fait ressortir le gras en surface.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réseau de gluten
La pâte sablée est justement celle où l'on ne veut pas de réseau : le beurre enrobe la farine et empêche le gluten de se former, ce qui donne le sablé friable. D'où l'interdiction de la travailler longuement.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
🔪 Les techniques utilisées
Laisser reposer la pâte
Deux repos différents : après le pétrissage pour détendre la pâte, puis après le fonçage pour figer le beurre et éviter l'affaissement.
Abaisser une pâte
Sur 3 mm, entre deux feuilles de papier cuisson : la sablée colle et se casse dès qu'elle se réchauffe.
Foncer un moule
On pousse la pâte dans l'angle du moule sans l'étirer : étirée, elle se rétracte à la cuisson et le fond descend.
Cuire à blanc
Indispensable ici : la ganache n'est pas cuite, donc le fond doit sortir du four entièrement cuit et sec.
Émulsionner
La ganache se monte à la maryse en petits cercles depuis le centre : c'est le geste, pas la vitesse, qui fait tenir l'émulsion.
💡 Conseils supplémentaires
- Réfrigérez les fonds foncés 30 minutes avant d'enfourner : c'est le froid qui les empêche de s'affaisser sur les bords.
- Cuisez à blanc avec un lest (billes, riz ou lentilles sur un papier cuisson) puis retirez-le pour sécher le fond 5 minutes.
- Hachez le chocolat finement : en gros morceaux, il ne fond pas entièrement et la ganache reste granuleuse.
- Versez la crème frémissante sur le chocolat et attendez une minute sans toucher avant de mélanger : c'est cette pause qui fait l'émulsion.
- Mélangez à la maryse en petits cercles depuis le centre : le cœur brillant doit s'élargir progressivement vers les bords.