Tartiflette
Tartiflette
Pommes de terre, lardons, oignons et un reblochon entier coupé en deux dans l'épaisseur, croûte vers le haut. Le plat de montagne assumé.
L'histoire de la recette
La tartiflette a été inventée dans les années 1980 par le syndicat interprofessionnel du reblochon pour écouler du fromage, ce qui est une origine plus commerciale que traditionnelle, mais elle s'appuie sur un vrai plat savoyard, la péla, cuite à la poêle. Deux points comptent. Le reblochon se coupe en deux dans l'épaisseur et se pose croûte vers le haut : la croûte retient le fromage, qui fond vers le bas dans les pommes de terre au lieu de brûler en surface. Et les pommes de terre sont cuites à l'eau d'abord, puis rissolées : crues, elles ne cuiront jamais assez au four sous un couvercle de fromage.
6 personnes
1h15
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 403 g préparés, 401 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Cuire les pommes de terre à l'eau avec leur peau, les peler et les conserver au réfrigérateur.
Étape 3 — Faire rissoler les lardons et fondre les oignons.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites cuire les pommes de terre entières avec leur peau 20 minutes à l'eau salée : elles doivent rester fermes au cœur.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau s'enfonce dans les pommes de terre mais rencontre une légère résistance au cœur.
Étape 2
Préchauffez le four à 200 °C. Pelez les pommes de terre encore tièdes et coupez-les en rondelles épaisses.
Étape 3
Faites rissoler les lardons 5 minutes dans une grande poêle, ajoutez les oignons émincés et laissez-les fondre 8 minutes, puis déglacez au vin blanc et laissez évaporer.
C’est prêt quand : Le vin blanc est entièrement évaporé et les oignons sont translucides et fondants.
Étape 4
Ajoutez les rondelles de pommes de terre dans la poêle et faites-les dorer 5 minutes avec les lardons. Poivrez ; ne salez plus, les lardons suffisent.
Étape 5
Frottez un plat à gratin avec la gousse d'ail, versez le contenu de la poêle et nappez de crème fraîche.
Étape 6
Coupez le reblochon en deux dans l'épaisseur et posez les deux moitiés croûte vers le haut sur les pommes de terre : la croûte empêche le fromage de brûler et le force à fondre vers le bas.
Étape 7
Enfournez 30 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et le fromage bouillonnant sur les bords.
C’est prêt quand : La croûte du reblochon est bien dorée, croustillante, et le fromage bouillonne sur les bords du plat.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les pommes de terre ont été trop cuites à l'étape 1 ou la variété choisie est trop farineuse. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Utiliser impérativement des pommes de terre à chair ferme (Amandine, Charlotte) et réduire le temps de cuisson à l'eau si nécessaire.
Pourquoi : Le vin blanc n'a pas été assez réduit lors du déglaçage. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Laisser le vin blanc s'évaporer presque entièrement à l'étape 3 avant d'ajouter les pommes de terre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 15 à 20 minutes, en couvrant le plat d'une feuille d'aluminium pour éviter de dessécher le fromage.
Ne pas congeler, la décongélation rendrait les pommes de terre farineuses et détruirait la texture du fromage.
🔄 Variantes
La Croziflette
Remplacer les pommes de terre par des crozets (petites pâtes de Savoie au sarrasin) préalablement cuits à l'eau.
Tartiflette végétarienne
Remplacer les lardons par des champignons de Paris poêlés ou du tofu fumé pour conserver la note boisée.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin blanc de Savoie sec et vif, comme une Roussette ou un Apremont.
Une salade verte (chicorée ou roquette) avec une vinaigrette bien moutardée pour apporter de la fraîcheur.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Deux colorations distinctes ici : celle des lardons et des oignons à la poêle, qui construit le fond de goût, et celle de la croûte de reblochon au four, qui fait le dessus.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Le vin blanc versé sur la poêle dissout les sucs collés au fond par les lardons : c'est ce déglaçage qui transporte tout ce goût dans le plat.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Gélatinisation de l'amidon
Les pommes de terre finissent leur cuisson au four dans le gras du reblochon fondu : d'où l'intérêt de les sortir de l'eau encore fermes.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Le reblochon coule dès 60 °C et sa croûte, plus riche en protéines, dore au-dessus : deux comportements dans le même fromage, ce qui explique le sens du montage.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Déglacer
Le vin blanc est versé sur la poêle chaude et gratté à la spatule : sans ce geste, le meilleur du goût reste collé au fond.
Faire sauter / revenir
Les lardons partent à sec dans la poêle et rendent leur gras, qui servira à faire dorer les oignons.
Émincer
Oignons émincés fin pour qu'ils fondent complètement : en gros morceaux, ils restent croquants dans le gratin.
Gratiner
30 minutes à 200 °C : le fromage doit être doré et boursoufflé, et le gratin bouillonner sur les bords.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des pommes de terre à chair ferme et arrêtez la cuisson quand elles sont encore fermes au cœur : elles finiront de cuire au four.
- Laissez-les tiédir 10 minutes avant de les trancher, sinon elles s'écrasent sous la lame.
- Faites bien évaporer le vin blanc jusqu'à ce que la poêle soit presque sèche, sinon la tartiflette a un goût d'alcool cru.
- Posez le reblochon croûte vers le haut : c'est elle qui dore et forme la croûte gratinée.
- Ne salez pas le montage : lardons et reblochon apportent déjà largement le sel nécessaire.