Tian de légumes du soleil
Tian de légumes du soleil
Le tian provençal dans les règles de l'art : rondelles régulières de tomates, courgettes et aubergines soigneusement superposées sur un lit d'oignons, rôties longuement avec du thym et de l'huile d'olive.
L'histoire de la recette
Le tian ne désigne pas un plat mais un plat au sens de récipient : en provençal, le tian est le grand plat de terre cuite, large et peu profond, dans lequel on fait gratiner. Le mot descend du grec teganon par le latin, et la cuisine méditerranéenne fait souvent cela : nommer une préparation d'après son ustensile, comme la paella, le tajine ou la casserole. La forme peu profonde n'est pas décorative : elle expose le maximum de surface pour que l'eau des courgettes et des tomates s'évapore au lieu de bouillir les légumes. C'est aussi ce qui distingue le tian de la ratatouille, faite des mêmes légumes mais à la poêle et dans son jus.
4 personnes
20 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 294 g préparés, 324 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffer le four à 180 °C. Couper les tomates, les courgettes et l'aubergine en rondelles fines et régulières, toutes du même diamètre si possible.
Étape 2
Émincer l'oignon et hacher l'ail, en tapisser le fond du plat à tian, puis y ranger les rondelles debout, en rangées serrées et alternées.
C’est prêt quand : Les légumes sont tellement serrés qu'il est difficile d'en glisser un de plus ; ils vont rétrécir à la cuisson.
Étape 3
Arroser généreusement d'huile d'olive, saler, poivrer et parsemer de thym effeuillé.
Étape 4
Enfourner 55 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que les légumes soient confits et légèrement dorés sur les crêtes.
C’est prêt quand : Les légumes sont flétris, réduits en volume, et les bords supérieurs sont légèrement brunis et croustillants.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les tomates et les courgettes ont rendu leur eau de végétation et celle-ci ne s'est pas assez évaporée. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes en augmentant légèrement la température du four, ou égoutter délicatement l'excès de jus avant de servir.
Pourquoi : Le four est trop chaud ou le plat est placé trop haut, ce qui cuit l'extérieur par rayonnement avant que la chaleur ne pénètre à cœur. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Couvrir le plat d'une feuille de papier cuisson et baisser la température à 160 °C pour terminer la cuisson à cœur.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 150 °C pendant 15 minutes pour préserver le confit, ou au micro-ondes.
Ne se congèle pas bien car les légumes perdent leur tenue et deviennent aqueux à la décongélation.
🔄 Variantes
Tian au fromage de chèvre
Insérer des rondelles de bûche de chèvre entre les tranches de légumes avant d'enfourner.
Tian au pesto
Badigeonner les légumes de pesto vert ou rouge à la place du thym avant la cuisson.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Le tian se cuit à découvert pendant 55 minutes pour une seule raison : laisser partir l'eau des tomates et des courgettes. C'est la différence entre des légumes confits et des légumes bouillis en rangs.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Osmose
Le sel semé à l'étape 3 tire l'eau des rondelles pendant la cuisson, directement dans le plat. Le tirer avant, dans une passoire, revient au même mécanisme mais l'eau part à l'évier.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Caramélisation
Seules les crêtes des rondelles, exposées à la chaleur sèche du four, dorent et concentrent leurs sucres : d'où la nécessité de ranger les légumes debout et serrés plutôt qu'à plat.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réduction et concentration
Les 4 tomates perdent la majeure partie de leur eau sur l'heure de cuisson : le jus qui reste au fond, mêlé à l'huile d'olive et à l'oignon, devient la sauce du plat.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Des rondelles de 4 à 5 mm parfaitement régulières pour trois légumes de densité différente : c'est là que se joue la cuisson homogène, et la mandoline aide beaucoup.
Rôtir
Chaleur sèche, à découvert, sur 55 minutes : le tian n'est pas un gratin, il n'y a ni liquide ni crème pour protéger les légumes.
Faire dégorger
Absent de la recette mais décisif ici : 20 minutes de sel sur les courgettes et l'aubergine avant montage évitent la flaque au fond du plat.
Hacher
L'ail est haché fin et mêlé au lit d'oignons : en morceaux, il brûlerait sur une heure de four et donnerait de l'amertume à toute la base.
💡 Conseils supplémentaires
- Faites d'abord fondre l'oignon émincé dix minutes à l'huile avant d'en tapisser le plat : cru, il reste croquant sous les légumes et rend son eau au mauvais endroit.
- Salez les rondelles de courgette et d'aubergine vingt minutes à l'avance et épongez-les : sinon toute cette eau finit au fond du plat et le tian bout au lieu de confire.
- Serrez les rondelles très fort, presque à la verticale : desserrées, elles s'affaissent et vous obtenez une ratatouille en couches.
- Choisissez une aubergine fine et longue, du même diamètre que les courgettes : c'est la seule façon d'avoir des rangées régulières.
- Si le dessus colore trop vite, posez une feuille de papier cuisson pendant la première demi-heure et retirez-la pour les vingt dernières minutes.