Tomates cerises caramélisées et graines de sésame
Tomates cerises caramélisées et graines de sésame
À la fois esthétiques, croquantes et fraîches, ces tomates d'amour sont parfaites pour l'apéritif.
L'histoire de la recette
L'expression sésame, ouvre-toi n'est pas une fantaisie de conteur : la capsule du sésame est déhiscente, elle s'ouvre brusquement et projette ses graines dès qu'elle est mûre, et cette propriété a longtemps imposé une récolte manuelle avant maturité complète. Le sésame est l'une des plus anciennes plantes oléagineuses cultivées (on en trouve dans la vallée de l'Indus il y a plus de quatre mille ans) et son huile résiste remarquablement au rancissement, ce qui en a fait une denrée de commerce longue distance. Ces tomates enrobées appartiennent en revanche à un genre très récent : la pomme d'amour transposée à l'apéritif, où l'acidité du fruit et le vinaigre balsamique servent à couper un caramel qui serait sans eux écœurant.
2 personnes
45 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 431 g préparés, 216 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Dans une casserole, mélangez le sucre et l'eau.
Étape 2
Lorsque le mélange commence à épaissir, ajoutez progressivement le vinaigre balsamique.
Étape 3
Laissez cuire jusqu'à ce que le caramel soit prêt.
C’est prêt quand : Le caramel prend une couleur ambrée foncée et nappe le dos d'une cuillère de manière homogène.
Étape 4
Placez les graines de sésame dans une assiette.
Étape 5
Piquez les petites tomates avec de pics en bois, plongez-les dans le caramel une à une et roulez-les dans le sésame.
C’est prêt quand : Le caramel fige presque instantanément au contact de la tomate, formant une coque fine et brillante.
Étape 6
Posez-les sur une feuille de papier sulfurisé avant de servir.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les tomates sont humides ou trop froides, ce qui crée une fine pellicule d'eau empêchant l'adhérence.
Rattrapage : Essuyer soigneusement chaque tomate avec du papier absorbant et s'assurer qu'elles sont à température ambiante avant de les tremper.
Pourquoi : Le sirop de sucre a été remué avec un ustensile pendant la cuisson, ce qui a provoqué une cristallisation en chaîne. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Ne jamais remuer le sucre en cours de cuisson. Faire simplement osciller délicatement la casserole pour homogénéiser.
Pourquoi : La température du caramel baisse trop rapidement une fois la casserole hors du feu. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Maintenir la casserole sur un feu extrêmement doux ou sur un bain-marie chaud pendant l'étape de trempage.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
À consommer immédiatement après préparation. Le caramel craint l'humidité et va fondre rapidement sous l'effet de l'eau rejetée par les tomates.
🔄 Variantes
Version aux graines de pavot
Remplacer les graines de sésame par des graines de pavot bleu pour un visuel et un croustillant différents.
Version sucrée-salée-épicée
Ajouter une pincée de piment d'Espelette et de fleur de sel dans le caramel juste avant de tremper les tomates.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Une fois l'eau évaporée, le sucre dépasse 150 °C et se décompose en composés colorés et amers : c'est ce virage ambre qui transforme un sirop sucré en caramel, et il se joue en moins d'une minute.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Cristallisation du sucre
C'est l'accident à éviter ici : un grain de sucre sur la paroi ou un coup de cuillère et tout le sirop masse en une pâte blanche. D'où l'interdiction de remuer.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Acidité et pH
Le vinaigre balsamique n'est pas qu'un parfum : son acidité coupe le saccharose en sucres simples qui ne recristallisent plus, ce qui rend la coque plus lisse.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Séchage et croustillant
La coque ne devient cassante qu'une fois l'eau du sirop entièrement partie : un caramel arrêté trop tôt reste collant et coule le long de la tomate.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Réaliser un sirop
Sucre et eau portés à ébullition sans remuer : le sirop passe par toutes les étapes du sucre cuit avant d'atteindre le caramel.
Torréfier
Trois minutes à sec suffisent pour le sésame : il dore vite et brûle juste après, versez-le hors de la poêle dès qu'il embaume.
💡 Conseils supplémentaires
- Séchez parfaitement les tomates avant de les tremper : une goutte d'eau fait crépiter le caramel et l'empêche d'accrocher.
- Gardez les pédoncules, ils servent de poignée pour tremper les tomates sans se brûler.
- Ne remuez jamais un caramel en cours de cuisson : le sucre masserait en cristaux. Faites tourner la casserole si besoin.
- Versez le vinaigre balsamique hors du feu et par le bord de la casserole, en reculant : le mélange projette violemment.
- Posez les tomates trempées sur du papier cuisson et non sur une assiette, sinon le caramel se soude au fond.