Tomates farcies au riz et herbes fraîches
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
Des tomates farcies tout en fraîcheur : une farce simple de riz précuit, chair de tomate, oignons et herbes fraîches ciselées, cuite doucement au four jusqu'à ce que les tomates confisent.
L'histoire de la recette
La tomate arrive du Mexique au XVIᵉ siècle et met deux siècles à être mangée : appartenant à la famille des solanacées, comme la belladone, elle est longtemps cultivée en Europe du Nord comme plante ornementale et réputée toxique. L'Italie et la Provence l'adoptent les premières. La farce au riz est romaine : les pomodori con il riso sont un classique d'été du Latium, servis tièdes, avec des pommes de terre en quartiers cuites dans le même plat pour boire le jus. La version française, elle, s'est fixée sur la farce à la viande. Le riz est mis cru dans la tomate à dessein : il finit de cuire au four dans l'eau du fruit, qui autrement noierait le plat.
4 personnes
1h10
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 429 g préparés, 357 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparer le riz : le cuire à l'eau bouillante salée, l'égoutter et le laisser tiédir.
Cuisson du riz
8 étapes · ~15 minÉtape 2
Préchauffer le four à 180 °C. Découper un chapeau sur chaque tomate, les évider à la cuillère (réserver la chair), saler l'intérieur et les retourner pour les faire dégorger.
C’est prêt quand : De l'eau de végétation s'est accumulée sous les tomates retournées.
Étape 3
Ciseler l'oignon, le persil et la ciboulette, hacher l'ail et concasser la chair de tomate réservée.
Étape 4
Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive, ajouter l'ail et la chair de tomate, et laisser réduire 3 minutes.
C’est prêt quand : Le mélange ne rend plus d'eau et commence à attacher légèrement au fond de la poêle.
Étape 5
Mélanger le riz cuit, la compotée de tomate et les herbes ciselées. Saler, poivrer.
Étape 6
Garnir les tomates de farce, replacer les chapeaux et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Étape 7
Enfourner 35 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que les tomates soient confites et la farce dorée.
C’est prêt quand : La peau des tomates est fripée et le dessus du riz commence à dorer.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La variété de tomate choisie est trop aqueuse ou la cuisson a été trop violente. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Utiliser des tomates fermes de type Marmande ou grappe, et veiller à ne pas dépasser 180 °C.
Pourquoi : Le riz a absorbé toute l'humidité sans apport suffisant de liant. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Ajouter un filet d'huile d'olive ou un peu de jus de tomate restant dans la farce avant d'enfourner.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer au four à 150 °C pendant 15 à 20 minutes.
Ne pas congeler, les tomates perdraient toute leur tenue et deviendraient gorgées d'eau au dégel.
🔄 Variantes
Variante à la feta
Ajouter 100 g de feta émiettée dans la farce de riz tiédie pour apporter du crémeux et du sel.
Variante aux olives et pignons
Incorporer des olives noires hachées et des pignons de pin torréfiés à la farce.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le sel semé à l'intérieur des tomates fait sortir leur eau par osmose : vingt minutes tête en bas suffisent à retirer l'équivalent d'un verre d'eau qui, sinon, finirait dans la farce.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réduction et concentration
La chair de tomate mise à réduire trois minutes à la poêle perd son eau et concentre son goût : c'est ce qui donne du corps à une farce sans viande.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Gélatinisation de l'amidon
Le riz finit d'absorber au four le jus rendu par la tomate : d'où l'intérêt de le sous-cuire, faute de quoi ses grains, déjà gorgés d'eau, éclatent.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Caramélisation
Trente-cinq minutes à 180 °C concentrent les sucres de la tomate : les bords se colorent et se plissent, et c'est là que le plat gagne son goût.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
🔪 Les techniques utilisées
Faire dégorger
Tomates salées à l'intérieur et retournées sur du papier absorbant : l'étape charnière de la recette, et celle qui n'a pas de durée indiquée.
Farcir
On garnit sans tasser jusqu'au ras du bord : trop compactée, la farce gonfle et déborde.
Ciseler
Persil et ciboulette ciselés très fin, la moitié dans la farce, la moitié crue au dressage.
Concasser
La chair prélevée dans les tomates est grossièrement concassée avant d'être réduite à la poêle avec l'oignon et l'ail.
💡 Conseils supplémentaires
- Salez l'intérieur des tomates et laissez-les égoutter tête en bas au moins vingt minutes : c'est cette eau en moins qui évite une farce détrempée.
- Sous-cuisez le riz de cinq minutes : il finira de cuire au four en buvant le jus de la tomate, et restera en grains au lieu de tourner en bouillie.
- Serrez les tomates les unes contre les autres dans un plat juste à leur taille : à l'aise, elles s'affaissent et se vident en cuisant.
- Enfournez les chapeaux à côté, pas dessus : la farce ne dorera jamais couverte. Reposez-les au moment de servir.
- Gardez la moitié des herbes ciselées pour en parsemer à la sortie du four : trente-cinq minutes de cuisson tuent leur parfum.