Zabaione (sabayon au marsala)
Zabaione (sabayon au marsala)
Le Zabaione ou Sabayon est une préparation d'origine Italienne. Le Sabayon est obtenu en incorporant du vin à des jaunes d'œufs.
L'histoire de la recette
Le zabaione se réclame d'un saint : Pasquale Baylón, moine espagnol du XVIᵉ siècle devenu à Turin le patron des cuisiniers, aurait prescrit aux épouses délaissées un remontant à base de jaunes d'œufs et de vin ; d'où sanbayon, puis zabaione, selon une étymologie séduisante et peu prouvée. Le vin, en revanche, est documenté : le marsala qu'on y verse a été créé en 1773 par le négociant anglais John Woodhouse, qui muta les vins de Sicile à l'alcool pour qu'ils supportent le voyage vers Liverpool. La proportion piémontaise se mesure sans balance : un jaune, une demi-coquille de sucre, une demi-coquille de marsala, et un fouet qui ne s'arrête pas.
4 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 667 g préparés, 167 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Séparer les blancs des jaunes d'œufs et conserver les jaunes au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Séparez les jaunes des blancs et mettez les jaunes dans un saladier qui puisse être chauffé par la suite (en acier par exemple).
Étape 2
Ajouter le sucre dans le saladier.
Étape 3
Battre les œufs et le sucre avec un fouet (électrique si vous avez) jusqu'à ce que la préparation ne forme une crème jaune clair et gonflée.
C’est prêt quand : Le mélange blanchit, double de volume et forme un ruban lourd et continu lorsqu'on soulève le fouet.
Étape 4
Ajoutez la vanille et le Marsala (ou autre vin cuit liquoreux).
Étape 5
Préparez un bain-marie.
Étape 6
Faire chauffer la casserole. L'eau à l'intérieur doit atteindre les 80/90 °C, elle doit frémir mais pas bouillir.
C’est prêt quand : De petites bulles tapissent le fond de la casserole et s'échappent lentement, sans gros bouillons.
Étape 7
Poser le saladier dans le bain-marie et mélanger la préparation continuellement pendant 15 minutes (c'est la partie la plus importante).
C’est prêt quand : La crème épaissit, devient très mousseuse, veloutée et nappe le dos d'une cuillère.
Étape 8
Servir immédiatement (chaud).
Étape 9
Si vous voulez le déguster froid ensuite, vous devrez mélanger la préparation pendant son refroidissement pour éviter la séparation du vin.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La température du bain-marie est trop élevée ou le mélange n'a pas été fouetté de manière assez constante. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Retirer immédiatement le saladier du bain-marie et fouetter énergiquement hors du feu pour faire baisser la température. Si les grumeaux persistent, filtrer la préparation à travers une passoire fine. Pour la prochaine fois, veiller à ce que l'eau du bain-marie reste frémissante sans jamais bouillir.
Pourquoi : Le mélange n'a pas été assez fouetté avant la cuisson, ou la température du bain-marie est trop basse pour faire gonfler les jaunes. (Foisonnement)
Rattrapage : Augmenter légèrement le feu pour que l'eau frémisse de manière plus active, et fouetter de façon plus vigoureuse pour incorporer un maximum d'air.
Pourquoi : Le sabayon n'a pas été fouetté de manière continue pendant sa phase de refroidissement. (Stabilité des mousses)
Rattrapage : Placer le récipient sur un bain-marie d'eau glacée et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement pour stabiliser la structure de la mousse.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : Récipient hermétique ou filmé au contact
Réchauffage : Ne pas réchauffer au micro-ondes ni sur feu direct sous peine de faire cuire les jaunes d'œufs. Déguster froid s'il a été réfrigéré.
À consommer de préférence immédiatement après préparation. Ne se congèle pas.
🔄 Variantes
Sabayon au Champagne
Remplacer le Marsala par du Champagne ou un vin blanc pétillant sec pour obtenir une texture encore plus aérienne et festive.
Sabayon sans alcool
Remplacer le Marsala par un jus de pomme ou de raisin blanc de qualité, additionné d'un filet de jus de citron pour équilibrer le sucre.
🍽️ Avec quoi le servir
Des fruits rouges frais (fraises, framboises ou myrtilles)
Un Moscato d'Asti bien frais ou le reste du Marsala de la recette
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Les 8 jaunes épaississent entre 65 et 82 °C : c'est cette coagulation partielle, freinée par le sucre et le marsala, qui transforme la mousse liquide en crème onctueuse. Passé 85 °C elle devient des œufs brouillés sucrés.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Foisonnement
Le volume du zabaione, c'est de l'air : celui incorporé au fouet avant le bain-marie, puis pendant les 15 minutes de cuisson. Si l'on se contente de remuer, on obtient une crème anglaise au marsala, pas un sabayon.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Stabilité des mousses
Les 160 g de sucre retiennent l'eau et enrobent les bulles d'air : c'est lui qui empêche la mousse de retomber pendant qu'elle chauffe, et qui repousse le point de coagulation des jaunes de quelques degrés.
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Températures de sécurité
Un zabaione cuit sous 65 °C reste un jaune d'œuf cru : atteindre 82 °C en fouettant assainit la préparation en plus de l'épaissir, ce qui compte d'autant plus qu'on le sert immédiatement.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Bain-marie
Casserole légèrement plus étroite que le cul-de-poule, 3 à 4 cm d'eau frémissante, le bol posé sur les bords sans toucher l'eau : la chaleur arrive par la vapeur, jamais par contact.
Blanchir œufs et sucre
Jaunes et sucre sont fouettés à froid jusqu'à pâlir et faire le ruban avant même de passer au bain-marie : ce premier volume d'air est celui que la cuisson va fixer.
Émulsionner
Le marsala est un liquide aqueux à incorporer dans une masse grasse de jaunes : il faut le verser en fouettant, sinon il se sépare et retombe au fond pendant la cuisson.
💡 Conseils supplémentaires
- Le cul-de-poule ne doit jamais toucher l'eau : c'est la vapeur qui chauffe. Au contact direct, les jaunes coagulent contre le fond en quelques secondes.
- Fouettez sans arrêt et en soulevant la masse, jamais en tournant à plat : un sabayon doit tripler de volume, pas seulement épaissir.
- Il est cuit quand le fouet laisse une trace nette qui découvre le fond du bol une seconde, soit 82 à 85 °C au thermomètre. Au-delà, ça graine.
- Si les premiers grains apparaissent, retirez immédiatement du bain-marie, posez le bol sur un torchon mouillé et fouettez très fort avec une cuillère à soupe d'eau froide : on rattrape souvent.
- Le bon rapport est 20 g de sucre et 2 cL de marsala par jaune. En dessous il ne monte pas, au-dessus il reste liquide.