Zeppole (beignets napolitains de Noël)
Zeppole (beignets napolitains de Noël)
Des beignets salés napolitains : une pâte levée à la pomme de terre, façonnée en anneaux et frite, servie brûlante pendant les fêtes de Noël
L'histoire de la recette
Les zeppole di pasta cresciuta sont des beignets de rue napolitains, et leur nom dit exactement ce qu'elles sont : de la pâte qu'on a laissée croître. Ni sucre ni crème, seulement une pâte levée à la pomme de terre jetée dans l'huile bouillante, où elle gonfle et se boursoufle en anneaux irréguliers. À Naples, on les achète dans les friggitorie, ces boutiques de friture qui les servent brûlantes dans un cornet de papier, le cuoppo, à côté des panzarotti et des fleurs de courgette. Elles reviennent surtout à Noël, pour le repas du 24 décembre : la vigilia se fait sans viande, tout en poisson et en fritures, et la pasta cresciuta y a sa place depuis toujours, parfois avec un filet d'anchois caché au centre, parfois avec une poignée d'algues qui en fait les zeppoline di mare. La pomme de terre n'est pas là pour le goût mais pour la texture : son amidon retient l'eau et garde le beignet moelleux longtemps après la friture, quand une pâte de farine seule serait déjà sèche.
6 personnes
2h30
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 790 g préparés, 465 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faire bouillir de l'eau dans une casserole pour cuire une patate (30 minutes). Utiliser une fourchette pour connaître la cuisson, puis l'éplucher et l'écraser en purée.
Étape 2
Mettre la farine dans une grande casserole. Ajouter la patate écrasée, puis l'eau. Incorporer également la levure.
Étape 3
Travailler la pâte à la main pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une consistance élastique assez souple.
C’est prêt quand : La pâte devient lisse, élastique et se détache des parois du récipient.
Étape 4
Laisser reposer la pâte dans un endroit chaud à 36 °C pendant 1 h 30, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
C’est prêt quand : La pâte a doublé de volume et présente de petites bulles d'air visibles en surface.
Étape 5
Former des anneaux de pâte et jeter délicatement dans l'huile. Température de friture à 180 °C-190 °C.
C’est prêt quand : Les beignets gonflent rapidement et prennent une couleur dorée uniforme en 2 à 3 minutes de chaque côté.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pomme de terre contenait trop d'humidité ou la farine n'a pas assez absorbé l'eau. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Ajouter un peu de farine de blé dur, une cuillère à soupe à la fois, lors du pétrissage pour ajuster la texture.
Pourquoi : L'huile de friture n'était pas assez chaude, ce qui a permis à la pâte d'absorber l'huile au lieu de se sceller. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Utiliser un thermomètre pour s'assurer que l'huile atteint bien 180 °C-190 °C avant d'y plonger les beignets.
Pourquoi : L'huile de friture est trop chaude, cuisant l'extérieur trop rapidement avant que la chaleur ne pénètre au cœur. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Baisser le feu pour stabiliser l'huile entre 180 °C et 190 °C, et cuire les beignets un peu plus longtemps.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique avec du papier absorbant
Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 5 minutes pour leur redonner du croustillant. Éviter le micro-ondes.
À consommer de préférence immédiatement. Ne se congèle pas une fois frit.
🔄 Variantes
Zeppole sucrées
Rouler les beignets encore chauds dans du sucre semoule ou du sucre glace immédiatement après la friture.
Zeppole aux anchois
Insérer un petit morceau de filet d'anchois au centre de chaque portion de pâte avant de former l'anneau et de le frire.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation par levure
Les 10 g de levure transforment les sucres de la farine et de la pomme de terre en CO2 pendant 1 h 30 à 36 °C : ce sont ces bulles qui feront gonfler l'anneau dès qu'il touchera l'huile.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Réseau de gluten
Les 10 minutes de travail à la main sur une farine de blé dur construisent un réseau assez élastique pour retenir le gaz : sous-pétrie, la pâte s'affaisse au lieu de gonfler dans la friture.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon de la pomme de terre cuite retient l'eau dans la pâte : c'est lui qui donne aux zeppole leur mie moelleuse et les empêche de sécher en refroidissant.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Point de fumée
L'huile d'arachide est choisie pour son point de fumée élevé (environ 220 °C) : elle encaisse les 180 °C de la friture sans se dégrader ni donner de goût âcre.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Dix minutes à la main sur une pâte très hydratée : elle reste collante longtemps, puis devient soudain souple et se décolle des doigts ; c'est le signal.
Façonner et faire lever
La pâte lève d'abord en masse ; les anneaux sont façonnés juste avant de frire, sans seconde pousse, pour garder tout le gaz à l'intérieur.
Frire
175-180 °C : plus bas, l'anneau boit l'huile ; plus haut, il colore avant que la pâte ne soit cuite à cœur.
Assaisonner et goûter
Le sel se joue en deux temps : dans la pâte, et éventuellement en surface à la sortie de la friture, où il accroche encore.
💡 Conseils supplémentaires
- Comptez 20 g de sel par kilo de farine, mélangé à la farine et jamais directement sur la levure, qu'il tuerait.
- Écrasez la pomme de terre encore chaude au presse-purée : froide, elle fait des grumeaux qui ne disparaîtront plus dans la pâte.
- Vérifiez l'huile au thermomètre, pas à l'œil : 175-180 °C, et jamais plus du tiers de la casserole remplie.
- Huilez-vous les mains pour façonner les anneaux : cette pâte très hydratée colle à tout le reste.
- Égouttez sur une grille et non sur du papier absorbant : posés à plat, les beignets ramollissent par en dessous.