Mixer au blender
Réduire en liquide lisse en partant lentement puis en accélérant, cuve jamais remplie au-delà des deux tiers.
📚 Pour aller plus loin
Le blender travaille en projetant les aliments contre des lames à très haute vitesse. La finesse obtenue dépend moins de la puissance que du tourbillon : il faut assez de liquide pour que la préparation circule, sinon les lames tournent dans le vide au centre d'un cratère.
On remplit donc au tiers ou à la moitié, et l'on démarre à basse vitesse avant d'accélérer. Pour une soupe, mixer longtemps (deux minutes plutôt que vingt secondes) change complètement la texture, l'amidon des légumes finissant par émulsionner le gras et donner un velouté qui ne se sépare plus.
Les préparations chaudes sont un vrai danger : la vapeur enfermée fait monter la pression et projette le contenu bouillant en soulevant le couvercle. On laisse tiédir, on ne remplit qu'à moitié, on retire le bouchon central en couvrant d'un torchon, et l'on démarre lentement. À l'inverse, il faut savoir ne pas mixer : les pommes de terre, travaillées au blender, libèrent tellement d'amidon qu'elles deviennent une colle élastique ; elles se passent au presse-purée ou au moulin à légumes, jamais aux lames.
22 recettes où on le fait
Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)
Par fournées et cuve aux deux tiers, trente secondes chacune. Le but n'est pas de liquéfier mais d'ouvrir la chair : la pastèque est déjà à 92 % d'eau.
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)
Par à-coups, en raclant les parois, jusqu'à une pâte encore granuleuse.
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
Oignons, cives, ail et piment finement mixés : un morceau reconnaissable dans un boudin est un défaut.
Bouillabaisse
La soupe est mixée avec les arêtes au mixeur plongeant : cela paraît brutal, mais c'est la seule façon d'extraire toute la chair des petits poissons. Le chinois retiendra ensuite ce qui doit l'être.
Calissons d'Aix
Les fruits confits sont mixés jusqu'à la pâte fine avant l'amande, puis l'amande par impulsions : mixée trop longtemps, la poudre d'amandes rend son huile et la pâte devient grasse et lourde.
Concombre frappé au citron vert et à la menthe
Cuve aux deux tiers et démarrage lent : le concombre rend son eau immédiatement et un blender lancé à pleine vitesse projette la chair sur les parois sans la broyer.
Glace minute banane-cacao
Par à-coups et en raclant les parois : le mélange passe par un stade sableux décourageant avant de virer crémeux d'un coup. Il ne faut pas ajouter de liquide pendant cette phase.
Horchata de arroz (boisson mexicaine au riz et à la cannelle)
Deux bonnes minutes, et c'est la seule étape qui compte vraiment : c'est le mixage long qui casse les grains et libère l'amidon. Un passage de trente secondes donne une horchata claire et maigre.
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)
Le pandan est fibreux : il faut le mixer en tronçons avec tout le liquide, jamais à sec, sinon la lame tourne dans le vide.
Lassi à la mangue
Une bonne minute, assez longtemps pour monter une mousse, pas assez pour que le blender chauffe la préparation.
Paris-Brest
Le praliné se mixe en plusieurs fois avec des pauses : la poudre passe par un stade sableux, puis pâteux, puis coulant quand l'huile des fruits secs sort. Un robot qui chauffe trop brûle la pâte.
Piña colada
20 secondes, jusqu'à texture épaisse et homogène : au-delà, la glace fond et le cocktail devient liquide.
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
Un blender donne une sauce lisse, un mortier une sauce plus rustique. Les deux se pratiquent, la texture change.
Smoothie avocat, banane et cacao
Deux minutes pleines, ce qui est long pour un smoothie. Le lisse ne vient qu'une fois la peau des dattes complètement pulvérisée.
Smoothie carotte, orange et curcuma
Partez lentement puis accélérez : la carotte râpée bloque les lames si on démarre à pleine vitesse.
Smoothie fraise-banane
Trente secondes suffisent. Le yaourt se délite si on insiste, et le smoothie perd le peu de corps qu'il a.
Smoothie kiwi, concombre et menthe
Dix secondes suffisent. Le kiwi est le seul fruit de cette série où mixer plus longtemps dégrade le goût : ses graines noires broyées libèrent une amertume franche.
Smoothie myrtille et flocons d'avoine
Mixez jusqu'à couleur uniforme : les points clairs qui subsistent sont des flocons entiers, et ils se sentent en bouche.
Smoothie pêche, abricot et yaourt grec
Court et à vitesse moyenne. C'est la seule recette de la série où mixer moins donne un meilleur résultat que mixer mieux.
Smoothie tropical mangue, ananas et coco
Fruits et glaçons ensemble, à pleine vitesse : la glace joue ici le rôle d'un ingrédient de texture, pas d'un simple refroidissement.
Smoothie vert épinards, banane et mangue
Les épinards seuls avec le lait d'abord, les fruits ensuite. Mixés tous ensemble, les fragments de feuille restent visibles et raclent la gorge.
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
Thon, anchois et câpres se mixent avec deux cuillères de bouillon avant d'aller dans la sauce montée : mixés directement dedans, ils la font retomber.Les sauces concernées
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