Étamine / mousseline

L'étamine est un textile, et cette nature lui donne trois propriétés qu'aucune grille métallique n'a. Elle se plie : deux, trois, quatre épaisseurs, et la finesse de filtration se règle sans changer d'ustensile. Elle se tord : la torsion applique une pression uniforme sur toute la masse, là où une louche sur un chinois n'appuie que par points. Et elle s'enveloppe : une mousseline d'aromates plongée dans un bouillon, puis retirée sans trace.

Les emplois découlent de ces trois gestes. Suspendue au-dessus d'un récipient, elle laisse s'écouler une nuit au réfrigérateur le sérum d'un fromage frais, et la masse s'épaissit sans être écrasée. Tendue sur une passoire, elle retient les particules qui troublent un bouillon. Tordue, elle sort l'eau d'épinards blanchis, de courgettes râpées, d'une pomme de terre pour galette : quelques dizaines de millilitres qui décident si l'appareil tient ou rend de l'eau à la cuisson.

Une règle, un entretien. La règle : un liquide qui doit rester limpide s'égoutte sans qu'on presse, car la pression pousse la pulpe à travers la maille et le trouble est définitif ; presser sert à extraire, pas à clarifier. L'entretien : une toile neuve se rince et bout avant le premier usage, pour retirer l'apprêt et les peluches de tissage ; ensuite, rinçage à l'eau très chaude sans adoucissant, puis séchage à plat. Rangée humide, elle moisit et garde les odeurs.