Acétyl-pyrroline
C6H9NO111,14 g/mol
L'odeur du basmati et du jasmin : la même molécule que la croûte de pain, et elle part si le riz bout à gros bouillons.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- pyrazine
- Numéro CAS
- 85213-22-5
🍳 En cuisine
C'est l'un des composés les plus puissants de la cuisine, perçu à quelques parties par billion, et il fait à lui seul le parfum des riz aromatiques, du pandan, du pain frais et du pop-corn. Un basmati en contient environ cent fois plus qu'un riz ordinaire, et c'est toute la différence entre les deux, la texture mise à part. Il est extrêmement volatil, ce qui commande la façon de cuire : à l'absorption, à couvert, feu doux, puis dix minutes de repos couvercle fermé, l'eau et la vapeur gardant le parfum dans la casserole. Une cuisson à grande eau, façon pâtes, en jette la plus grande part avec l'eau de cuisson, et c'est pourquoi le même riz peut sembler quelconque. Il se dégrade aussi avec le temps : un basmati vieilli en sac perd de son parfum, alors que la tradition indienne fait vieillir le riz pour la texture, ce qui est un arbitrage assumé. Un rinçage à l'eau froide avant cuisson enlève l'amidon de surface sans emporter le parfum, qui est à l'intérieur du grain.
👃 Au nez et en bouche
riz basmati, pop-corn, croûte de pain, pandan
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : une cuisson à grande eau l'emporte
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle naît à la cuisson d'un pain et s'échappe de celle d'un riz : couvercle et repos.
- À l’air
- elle se dégrade lentement, un riz vieilli sent moins.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle donne le parfum du basmati, cent fois plus concentré que dans un riz ordinaire.
Riz Basmati
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/2-Acetyl-1-pyrroline
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