Riz Basmati

Epicerie

vegan

sans gluten

Il s'allonge en cuisant au lieu de gonfler : un grain qui double sa longueur est la signature d'un vrai basmati.

5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine indienne, chinoise, moyen-orientale.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

10 mois

Eau

12%

du poids, cru

Empreinte carbone

2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

355kcal

pour 100 g

Composition

Protéines8 g

Glucides78 gdont 0,2 g de sucres

Lipides0,9 gdont 0,2 g saturés

Fibres1,4 g

Eau et reste11,7 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

44,5 de charge pour 100 g

78,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de riz basmati, 44,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Les grains doivent être très longs, fins, translucides et d'une régularité frappante, sans brisures. Un basmati vieilli, mention aged ou un an d'âge, absorbe mieux et colle moins : c'est le seul riz qu'on paie plus cher parce qu'il est vieux. Les mélanges vendus comme parfumés à des prix très bas contiennent souvent d'autres riz longs sans le parfum caractéristique. Le basmati complet existe, plus long à cuire de vingt minutes et beaucoup moins parfumé.

Des grains très longs, fins et translucides
Aucune brisure dans le paquet
La mention vieilli ou aged
Une odeur de riz parfumé nette à l'ouverture

Le garder

Bocal hermétique au sec, deux ans et davantage : il ne fait que s'améliorer en vieillissant, à condition d'être à l'abri de l'humidité et des mites. Cuit, il se garde trois jours au réfrigérateur, en récipient fermé, après un refroidissement rapide. Il se congèle très bien en portions plates, un mois, et se réchauffe à la vapeur avec une cuillère d'eau. Un riz cuit laissé tiède plusieurs heures ne se rattrape pas et se jette.

Les gestes qui changent tout

Le rincer jusqu'à l'eau claire

Trois à cinq rinçages retirent l'amidon de surface, celui qui colle les grains entre eux. C'est l'inverse exact du riz à risotto, et c'est le geste qui décide de la séparation des grains dans l'assiette.

l'outil · le ratage

Le tremper trente minutes

Les grains s'hydratent uniformément et s'allongent au lieu de casser. Le temps de cuisson tombe à dix minutes et le riz gagne en longueur : c'est la préparation systématique de tous les biryanis.

la science · le geste

Un volume et demi d'eau, couvercle fermé

Dix minutes à feu très doux puis dix minutes hors du feu sans jamais soulever le couvercle : la vapeur finit la cuisson. Chaque coup d'œil fait tomber la température et donne des grains inégaux.

l'outil · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention au ratio d'eau et au couvercle, deux minutes de trop suffisant à donner des grains éclatés et collants. Une fois le ratio trouvé pour votre casserole, la méthode devient parfaitement reproductible.

L’eau, le rinçage, le trempage

1,5volume(s)d’eau pour 1 volume sec

0.5hde trempage

Rincer avant cuisson

Cuisson par absorption, casserole couverte, feu coupé après 10 minutes.

Le rinçage emporte l'amidon libre déposé sur le grain pendant l'usinage. C'est lui qui gélatinise le premier et colle les grains entre eux : trois eaux jusqu'à ce qu'elle sorte claire, et le basmati reste détaché, long et séparé. Sur un riz à risotto, le même geste ruinerait la sauce.

Une demi-heure d'eau froide hydrate le grain avant qu'il ne chauffe : il s'allonge à la cuisson au lieu de se fendre, et le temps de feu tombe à une dizaine de minutes.

Chiffres : estimation.

Son profil et ses molécules

noisettecéréalier

léger

La cuisson libère son parfum caractéristique évoquant le pop-corn chaud.

Acétyl-pyrroline
pyrazinearôme
Elle donne le parfum du basmati, cent fois plus concentré que dans un riz ordinaire.
Elle expliquenoisettecéréalier
Amidon
glucidetexture
Le rinçage retire celui de surface et évite que les grains ne collent.
Elle expliquestructurant
Amylose
glucidetexture
Très abondante, elle donne le grain long qui reste séparé après cuisson.
Elle expliquestructurant
Protéines de réserve
protéinetexture
Elles maintiennent le grain qui s'allonge sans se rompre à l'absorption.
Elle expliquestructurant

Par quoi le remplacer

Riz blanc ×1 : même poids, même cuisson ; on perd le parfum du basmati, le curry servi dessus ne change pas

Riz complet ×1 : même poids, 2 fois son poids en eau et 35 à 40 minutes de cuisson ; grain plus ferme et plus rustique sous le curry

Ce qu’il peut remplacer

Riz blanc ×1 : même poids, même cuisson ; rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire, les grains restent détachés et parfument légèrement le plat

Riz cuit ×0.4 : 40 g de riz cru pour 100 g de riz cuit ; cuire la veille et refroidir à découvert ; le parfum du basmati reste perceptible dans le plat sauté

La constellation des accords

Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.