Acide carnosique

C₂₀H₂₈O₄332,43 g/mol

polyphénol

conservation

L'antioxydant du romarin : il protège une huile du rancissement, et l'industrie l'utilise pour cela.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: polyphénol
Point de fusion: 190 °C
Numéro CAS: 3650-09-7

🍳 En cuisine

Le romarin est l'une des plantes les plus antioxydantes de la cuisine, et cette molécule en est la principale raison. Ce n'est pas une curiosité de laboratoire : les extraits de romarin sont employés dans l'industrie pour retarder l'oxydation des huiles et des charcuteries, et le même effet se produit à la maison. Une huile d'olive dans laquelle a infusé une branche de romarin rancit plus lentement qu'une huile nue, une marinade au romarin protège une viande grasse, et un confit se garde mieux. C'est une belle illustration d'un savoir empirique arrivé avant l'explication : les cuisines méditerranéennes associent le romarin aux viandes grasses et aux fritures depuis toujours. Il est liposoluble, donc l'huile est le bon véhicule et une infusion à l'eau n'en extrait presque rien. Il donne aussi une part de l'amertume du romarin, ce qui limite la dose : une branche par bouteille, pas trois, et une infusion tiède plutôt que chaude, la chaleur le dégradant en composés plus amers. Une branche laissée dans l'huile plusieurs mois finit par la rendre amère.

👃 Au nez et en bouche

peu odorant, amer et résineux

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: insoluble : une infusion à l'eau n'en extrait presque rien
Dans le gras: soluble : l'huile est le bon véhicule
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il se dégrade en composés plus amers : infuser tiède plutôt que chaud.
À l’air: c'est un antioxydant, il s'oxyde à la place de l'huile qu'il protège.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

conservateur

🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole

Cet antioxydant puissant protège une huile aromatisée du rancissement.
Romarin

🧺 Où on la trouve

Romarin

🧪 Les mécanismes où elle joue

Oxydation enzymatique
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Matières grasses et texture
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Carnosic-acid

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