Alpha-copaène

C₁₅H₂₄204,35 g/mol

terpène

arôme

Le fond de tomate verte et d'artichaut d'une bonne huile d'olive : ce que le mot « fruité » désigne vraiment.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: terpène
Point d’ébullition: 246 °C
Numéro CAS: 3856-25-5

🍳 En cuisine

Quand un dégustateur parle d'une huile d'olive fruitée, il décrit souvent ce sesquiterpène et ses voisins : une note végétale, boisée, qui évoque la feuille de tomate et le cœur d'artichaut plutôt que le fruit sucré que le mot laisse attendre. Il est abondant dans les huiles issues d'olives récoltées tôt et disparaît des huiles d'olives noires trop mûres, ce qui en fait, avec la brûlure de gorge, l'un des deux marqueurs d'une huile de caractère. En cuisine, c'est ce fond-là qui fait qu'une huile tient dans un plat sans se faire écraser : une salade de tomates, une soupe de pois chiches, un poisson grillé y gagnent une longueur qu'une huile neutre ne donne pas. Il est nettement plus lourd que les composés verts d'une huile fraîche, donc plus persistant, mais il souffre quand même de la chaleur : une huile chauffée perd son fruité avant de perdre son gras. Il s'oxyde lentement à la lumière, ce qui justifie la bouteille sombre et le placard, et explique qu'une huile en bouteille transparente exposée en vitrine soit déjà fatiguée à l'achat.

👃 Au nez et en bouche

bois, feuille de tomate, artichaut, épice douce

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

fruité

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

Point d’ébullition 246 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: insoluble
Dans le gras: soluble : il vit dans l'huile
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: une huile chauffée perd son fruité avant de perdre son gras.
À l’air: il s'oxyde à la lumière, d'où la bouteille sombre.

🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole

Il apporte le fond fruité de tomate ou d'artichaut d'une huile de qualité.
Huile d'olive

🧺 Où on la trouve

Huile d'olive

🧪 Les mécanismes où elle joue

Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Point de fumée
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Oxydation enzymatique
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Matières grasses et texture
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/alpha-Copaene

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