Huile d'olive
Une huile d'olive vierge extra est un jus de fruit : elle a une date de récolte, elle vieillit, et elle perd en six mois ce qui la rendait chère.
242 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, espagnole, grecque.
La fiche
- Se garde
1.1 ans
- Eau
0%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3,1kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Point de fumée
195°C
au-delà, l’huile brûle et fume
- Calories
900kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides100 gdont 14 g saturésFibres0 gSel0 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une cuillère à soupe
13.5 g
9 g par centilitre
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantaromatiquestructurant
Bien le choisir
Cherchez trois choses sur l'étiquette, dans cet ordre. La mention « vierge extra », qui garantit une extraction mécanique et une acidité libre inférieure à 0,8 %. Une origine précise (un domaine, une région) plutôt que la formule « mélange d'huiles de l'Union européenne », qui est un assemblage anonyme. Et surtout une date de récolte, pas seulement une date limite : une huile de la dernière récolte vaut mieux qu'une huile de garde, même prestigieuse. La bouteille doit être en verre foncé ou en bidon métallique ; une huile vendue dans du plastique transparent sous néon a déjà perdu une partie de ses polyphénols. Au goût, une bonne huile pique légèrement la gorge et peut être franchement amère : ces deux sensations sont le signal des polyphénols, donc de la fraîcheur, et non un défaut.
- Mention « vierge extra » et acidité annoncée sous 0,8 %
- Une date de récolte, pas seulement une DLUO
- Verre foncé ou bidon métal, jamais du plastique transparent
- Un piquant en fond de gorge : c'est le marqueur des polyphénols
Le garder
Trois ennemis, dans l'ordre : la lumière, la chaleur, l'air. Bouteille fermée, dans un placard, jamais sur le plan de travail à côté des plaques, même si c'est joli. Une huile entamée se boit dans les trois mois, une bouteille fermée tient dix-huit mois à partir de la récolte, pas de la mise en bouteille. N'achetez pas cinq litres en promotion si vous cuisinez peu : l'huile rance ne rend pas malade, mais elle a un goût de carton et de vieille noix qui contamine tout le plat. Le froid la fige et la trouble sans l'abîmer : elle redevient limpide à température ambiante, et un dépôt figé au réfrigérateur n'est pas un signe de qualité, seulement de température.
Les gestes qui changent tout
Deux huiles, deux usages
Gardez une huile de caractère pour le cru (salade, poisson, soupe, mozzarella, un filet sur un plat sorti du four) et une huile plus neutre, moins chère, pour la cuisson. Ce n'est pas du snobisme : ce qui fait le prix d'une vierge extra, ce sont des composés aromatiques volatils qui disparaissent à la poêle. Chauffer une huile à trente euros le litre revient à acheter une huile à six euros.
Elle supporte la poêle, pas la friture profonde
Le point de fumée d'une vierge extra correcte tourne autour de 190 à 200 °C, largement au-dessus d'une cuisson à la poêle qui se joue entre 140 et 180 °C. Le mythe de l'huile d'olive qui « ne supporte pas la cuisson » est faux à ce niveau. En revanche, en friture à 180 °C prolongée, elle se dégrade plus vite qu'une huile raffinée et son goût prend le dessus : là, l'arachide ou le tournesol sont plus adaptés.
L'émulsionner plutôt que la verser
Une vinaigrette où l'huile flotte au-dessus du vinaigre n'assaisonne pas : chaque feuille reçoit soit l'un soit l'autre. Montez la à la fourchette ou au fouet, sel dissous d'abord dans le vinaigre (il ne se dissout pas dans l'huile), moutarde si vous voulez une tenue longue. L'émulsion double aussi le pouvoir couvrant : il faut moins d'huile pour enrober la même salade.
la science · le geste · l'outil · le ratage
Le filet final, hors du feu
Une cuillère d'huile crue versée sur une soupe, des pâtes ou un poisson au moment de servir n'est pas une décoration : la chaleur du plat volatilise les arômes juste ce qu'il faut pour qu'ils montent au nez, sans les détruire. C'est l'usage qui justifie une bouteille chère, et celui où la différence entre deux huiles est la plus lisible.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante en cuisson : la marge entre 140 et 190 °C est large, et rien de brutal ne se produit avant le point de fumée. Elle devient impitoyable sur la conservation, où la dégradation est lente, invisible et irréversible : une huile oxydée ne se rattrape pas, et son goût de rance passe dans tout ce qu'elle touche. La vraie discipline n'est pas dans la casserole, elle est dans le placard.
Ses états et son émulsion
À froid
Nature, sur un plat fini ou dans une vinaigrette : ses polyphénols et son amertume sont intacts.
Assaisonnement, finition, émulsions froides. C'est le seul état où l'on paie vraiment pour une huile d'olive de caractère.
Chaude
Ondule dans la poêle, un aromate y grésille sans noircir : entre 140 et 180 °C.
Sauté, confit doux, base d'un sofrito. L'huile d'olive vierge supporte bien mieux la chaleur que sa réputation ne le dit, mais elle perd au passage la finesse qui la distinguait.
Fumante
Fumée bleutée continue et odeur âcre : le point de fumée est franchi, autour de 190 °C pour une vierge extra.
Aucun. Les acides gras se dégradent et forment de l'acroléine ; l'huile se jette plutôt que de servir à la friture suivante.
Idée reçue
« Il ne faut jamais chauffer l'huile d'olive, elle devient toxique. »
Faux à la poêle, à nuancer en friture.
Le point de fumée d'une huile d'olive vierge extra de bonne qualité se situe entre 190 et 210 °C, et celui d'une huile d'olive raffinée plus haut encore. Une cuisson à la poêle se déroule entre 140 et 180 °C : on est en dessous. Mieux, sa forte proportion d'acide oléique (un mono insaturé) et ses polyphénols la rendent plus stable à l'oxydation que beaucoup d'huiles de graines riches en poly insaturés, qui fument plus haut mais se dégradent plus vite. Ce qui est vrai : une huile déjà vieille ou de mauvaise qualité a un point de fumée nettement plus bas, parce que les acides gras libres qu'elle contient fument avant le reste. La règle utile n'est donc pas « ne pas chauffer », mais « ne pas chauffer une huile fatiguée ».
Son profil et ses molécules
La cuisson élimine ses arômes les plus volatils et estompe son amertume et son piquant caractéristiques.
Il donne la brûlure au fond de la gorge qui signale une huile fraîchement pressée.
Elle expliquepiquantamerElle donne l'amertume de l'huile jeune et protège le gras de l'oxydation.
Elle expliqueamerconservateurCe gras mono-insaturé domine et permet à l'huile de tenir en émulsion dans une vinaigrette.
Elle expliqueémulsifiantIl apporte le fond fruité de tomate ou d'artichaut d'une huile de qualité.
Elle expliquefruitéElle donne le vert des huiles précoces et accélère l'oxydation d'une bouteille laissée à la lumière.
Elle expliquecolorantIl porte l'odeur d'herbe coupée d'une huile issue d'olives récoltées vertes.
Elle expliqueherbacé
Par quoi le remplacer
Huile de colza ×1 : neutre et riche en oméga-3, même volume ; cuisson douce et graissage : son point de fumée est bas, pas de saisie à feu vif
Huile de tournesol ×1 : huile neutre, même volume : pour cuire ou graisser ; à éviter là où le fruité de l'olive fait le goût (pesto, vinaigrette, filet final)
Ce qu’il peut remplacer
Beurre ×0.8 : plats salés uniquement (sauté, roux, purées) : 80 g d'huile pour 100 g de beurre, le beurre n'étant gras qu'à 82 %
Huile de tournesol ×1 : même volume ; son fruité se sent : parfait en salé, à éviter dans une pâtisserie qui compte sur une huile neutre
Pourquoi ça marche
L'huile d'olive est un solvant d'arômes autant qu'un corps gras : elle capte et redistribue ce qui l'entoure, ce qui explique qu'une même huile paraisse différente sur une tomate et sur un poisson. Son amertume et son piquant demandent un contrepoint, ce que fournissent le sucré d'une tomate mûre, la douceur d'une mozzarella ou l'acidité d'un citron. Sur un dessert, elle fonctionne exactement pour cette raison avec le chocolat noir et l'orange.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
La friture profonde et répétée
À 180 °C prolongés, ses composés aromatiques se dégradent et son goût envahit tout, en même temps que son coût devient déraisonnable pour un bain qu'on filtre et réutilise.
Sauf : Une friture unique à l'huile d'olive est une tradition méditerranéenne parfaitement valide, notamment pour les beignets de légumes : c'est la réutilisation qui pose problème.
Un beurre monté ou une pâtisserie qui demande du beurre
L'huile est liquide à température ambiante et ne cristallise pas : elle ne peut ni retenir l'air d'un crémage ni créer le feuilletage, qui reposent tous deux sur du gras solide.
Sauf : Dans les gâteaux à l'huile (moelleux au yaourt, gâteaux à l'orange), elle donne au contraire une mie plus humide et qui se garde mieux.
242 recettes qui en contiennent
Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)
4 cL
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
4 cL
Aïoli garni
30 cL
Ajo blanco
12 cL
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
3 cL
Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)
3 cL
Aubergines farcies au boulgour
4 cL
Axoa de veau
4 cL
Aziminu
6 cL
Baba ganousch
5 cL
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)
25 cL
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
30 cL
Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)
3 cL
Bœuf bourguignon
2 cL
Bouillabaisse
15 cL
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
6 cL
Bourguignon de seitan
4 cL
Bourride
30 cL
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
3 cL
Brandade de morue
25 cL
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
3 cL
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
10 cL
Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe
6 cL
Bruschetta à l'avocat et au citron vert
2 cL
Bruschetta à la tapenade et aux anchois
2 cL
Bruschetta al pomodoro (bruschetta à la tomate et au basilic)
2 cL
Bruschetta aux asperges et au parmesan
3 cL
Bruschetta aux champignons et au persil
4 cL
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
6 cL
Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino
4 cL
Bruschetta aux tomates confites et à la ricotta
3 cL
Bruschetta chèvre, miel et romarin
2 cL
Bruschetta jambon cru, figue et miel
2 cL
Cake au thon et aux tomates séchées
8 cL
Cake aux champignons et au parmesan
8 cL
Cake aux épinards et à la ricotta
8 cL
Cake aux poivrons et à la feta
10 cL
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
10 cL
Cake courgette, chèvre et menthe
8 cL
Cake potiron, comté et noix
2 cL
Caldo verde végétarien
6 cL
Canistrelli
6 cL
Cannelloni au brocciu
4 cL
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
20 cL
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)
12 cL
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
5 cL
Ceviche
15 cL
Chermoula
8 cL
Chili con carne
3 cL
Chili sin carne
2 cL
Chimi churri
10 cL
Chiquetaille de morue
10 cL
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
8 cL
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
6 cL
Civet de sanglier
4 cL
Club sandwich
5 cL
Confit d'oignon
8 cL
Coquille Saint Jacques à la bretonne
5 cL
Cotechino con lenticchie (saucisson de Modène aux lentilles)
4 cL
Courgettes et pois chiches au curry
3 cL
Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques
8 cL
Couscous aux légumes
4 cL
Crumble salé potimarron et noisettes
2 cL
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
6 cL
Curry de pois chiches et épinards
2 cL
Curry Vert au poulet
3 cL
Dahl de lentilles corail au lait de coco
2 cL
Daube provençale
4 cL
Empanadas de viande
3 cL
Erbazzone reggiano (tourte aux blettes et au parmesan)
3 cL
Escalope milanaise
2 cL
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
2 cL
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
8 cL
Falafels traditionnels
3 cL
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
8 cL
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
4 cL
Feuilleté miel, poulet et amandes
5 cL
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
4 cL
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
10 cL
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
12 cL
Frittata courgettes et ricotta
4 cL
Galettes de lentilles corail
3 cL
Gazpacho andalou
10 cL
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
12 cL
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
4 cL
Gratin dauphinois végétal
1 cL
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
3 cL
Hachis parmentier de lentilles
4 cL
Hareng pommes à l'huile
5 cL
Harira végétarienne
4 cL
Homard à l'armoricaine
3 cL
Houmous garni
5 cL
Kebab de seitan, sauce tzatziki
6 cL
Lasagnes à la bolognaise
3 cL
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
6 cL
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
5 cL
Lasagnes aux légumes rôtis
4 cL
Légumes racines rôtis au sirop d'érable
3 cL
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
8 cL
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
6 cL
Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)
5 cL
Mac and cheese de courge
2 cL
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
4 cL
Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)
10 cL
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
6 cL
Minestrone
4 cL
Moussaka végétarienne aux lentilles
12 cL
Muhammara
6 cL
Navettes de Marseille
3 cL
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
3 cL
Omelette aux cèpes
3 cL
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
8 cL
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
2 cL
Paëlla végétale
5 cL
Pains à l'ail
10 cL
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
3 cL
Pan bagnat
6 cL
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes)
6 cL
Panini caprese grillé
2 cL
Panzanella (salade toscane de pain et de tomates)
6 cL
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
10 cL
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
10 cL
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
3 cL
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
4 cL
Pâtes au pesto de persil
10 cL
Pâtes aux champignons forestiers
3 cL
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)
10 cL
Pesto rouge
10 cL
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)
2 cL
Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella)
4 cL
Pinsa romana (pinsa romaine aux trois farines)
3 cL
Piperade basque
4 cL
Pissaladière
8 cL
Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)
3 cL
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
6 cL
Pizza Margherita
1 c. à c.
Pizza scrocchiarella (pizza romaine fine et croustillante)
4 cL
Pois chiches rôtis épicés au four
6 cL
Poisson grillé sauce créole
8 cL
Poivrons confits
2 cL
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
4 cL
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
4 cL
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)
6 cL
Poulet à la moutarde et champignons
2 cL
Poulet basquaise
6 cL
Poulet rôti
3 cL
Purée de pommes de terre au basilic
15 cL
Quiche à l'aubergine et au parmesan
4 cL
Quiche à la carotte et au cumin
3 cL
Quiche à la tomate et à la moutarde
2 cL
Quiche au chou-fleur et au curry
4 cL
Quiche au potiron et à la sauge
2 cL
Quiche aux courgettes et à la feta
3 cL
Quiche aux épinards et à la ricotta
2 cL
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
2 cL
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)
4 cL
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
6 cL
Ratatouille niçoise
6 cL
Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)
3 cL
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
8 cL
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
4 cL
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
2 cL
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
5 cL
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
2 cL
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)
2 cL
Risotto aux champignons
2 cL
Rôti de porc à la moutarde
3 cL
Salade Caprese
5 cL
Salade César
8 cL
Salade composée aux haricots blancs
4 cL
Salade de betterave, chèvre et noix
4 cL
Salade de carottes râpées
3 cL
Salade de chèvre chaud
4 cL
Salade de concombre au yaourt et à la menthe
2 cL
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe
4 cL
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
8 cL
Salade de lentilles à l'échalote
5 cL
Salade de melon et jambon cru
2 cL
Salade de pastèque, feta et menthe
4 cL
Salade de pâtes estivale
5 cL
Salade de pois chiches à la méditerranéenne
5 cL
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
6 cL
Salade de quinoa méditerranéenne
5 cL
Salade de riz
5 cL
Salade de tomates à l'échalote
4 cL
Salade fenouil et orange
2 cL
Salade grecque
6 cL
Salade mangue avocat
3 cL
Salade niçoise
6 cL
Salade roquette, parmesan et pignons
4 cL
Salmorejo cordouan
20 cL
Sandwich aubergine grillée et halloumi
4 cL
Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)
25 cL
Sauce champignon, tomates séchées
7 cL
Sauce romesco
8 cL
Sauce tomate
5 cL
Scarpaccia de courgettes
5 cL
Shakshuka aux œufs et feta
6 cL
Socca niçoise
8 cL
Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)
10 cL
Soupe carottes et lentilles
5 cL
Soupe corse
3 cL
Soupe de carottes et patates douces
2 cL
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
3 cL
Soupe de pois cassés au paprika fumé
5 cL
Soupe de tomates rôties au basilic
5 cL
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
5 cL
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
4 cL
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
3 cL
Spaghettis façon puttanesca
4 cL
Storzapreti
4 cL
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
2 cL
Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés)
15 cL
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
8 cL
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
3 cL
Taboulé
15 cL
Tacos de protéines de soja texturées
4 cL
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
5 cL
Tapenade
3 cL
Tarator bulgare
3 cL
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
8 cL
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu
2 cL
Tarte fine à la tomate et moutarde
6 cL
Tartine au reblochon, jambon cru et roquette
2 cL
Tartines de chèvre chaud
2 cL
Tian de légumes du soleil
4 cL
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
8 cL
Tielle sétoise
8 cL
Tofu brouillé du dimanche
2 cL
Tomates farcies à la viande
2 cL
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
3 cL
Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie)
4 cL
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
10 cL
Tortilla de patatas
40 cL
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
8 cL
Tzatziki
2 cL
Veau aux olives
4 cL
Velouté de brocolis
2 cL
Velouté de lentilles
2 cL
Wrap houmous, carottes râpées et roquette
4 cL
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
4 cL
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
5 cLSon histoire
L'olivier accompagne la Méditerranée depuis au moins six mille ans, et son huile a longtemps eu plus d'usages que la cuisine. Elle éclaire (les lampes à huile), elle soigne, elle sert de savon, elle oint les rois, les athlètes et les morts. Dans la Grèce antique, les vainqueurs des Panathénées reçoivent des amphores d'huile, et l'olivier d'Athéna est le cadeau qui vaut à la déesse de donner son nom à la ville.
Rome industrialise le commerce : le Monte Testaccio, une colline de Rome, est un dépotoir constitué d'environ cinquante-trois millions d'amphores brisées, presque toutes des conteneurs d'huile venus de Bétique, l'actuelle Andalousie. C'est le vestige archéologique le plus parlant de ce que fut la logistique alimentaire antique.
L'huile d'olive quitte ensuite le devant de la scène pendant des siècles, cantonnée au sud, tandis que le nord de l'Europe cuisine au beurre et au saindoux : cette frontière du gras a longtemps été un marqueur culturel plus net que la langue. Elle revient dans les années 1970 avec les travaux sur le régime crétois et la notion de régime méditerranéen, qui la font passer du statut de matière grasse régionale à celui de produit de santé, puis de produit de luxe avec l'apparition des huiles de domaine et des dates de récolte.
Le détail qu’on ignore
L'Union européenne interdit depuis 2013 les burettes d'huile rechargeables sur les tables des restaurants dans plusieurs de ses règles d'étiquetage : le contenant doit être muni d'un bouchon inviolable et d'une étiquette. La raison invoquée est l'hygiène et la traçabilité, mais l'origine du débat est plus prosaïque : la burette anonyme permettait de servir une huile de table quelconque en laissant croire à une vierge extra. C'est l'un des rares cas où une norme européenne a directement modifié le décor des tables de restaurant.
Source : Règlement d'exécution (UE) n° 29/2012 relatif aux normes de commercialisation de l'huile d'olive
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Quand ça rate
Les cuisines
Sources : Conseil oléicole international, normes commerciales ; Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les corps gras ; Anses, table Ciqual.