Asparagine
C4H8N2O3132,12 g/mol
L'acide aminé qui dore une frite : c'est lui qui rencontre les sucres, et c'est lui qui fait l'acrylamide.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- acide aminé
- Point de fusion
- 234 °C
- Numéro CAS
- 70-47-3
🍳 En cuisine
La couleur d'une frite ou d'une chips vient de la réaction entre les sucres de la pomme de terre et cet acide aminé, dont le tubercule est très riche. La même réaction produit de l'acrylamide, une molécule qu'on préfère limiter, et les recommandations sanitaires sur les frites blondes plutôt que brunes visent exactement cela. Les gestes qui marchent sont ceux d'une bonne friture, ce qui tombe bien. Tremper les frites coupées dans l'eau froide un quart d'heure lessive une partie des sucres de surface, et c'est le levier le plus efficace. Ne pas conserver les pommes de terre au réfrigérateur, le froid convertissant l'amidon en sucres et fonçant la friture, un fait que tout le monde vérifie sans l'expliquer. Frire à 170 ou 175 °C plutôt qu'à 190, et viser un doré franc plutôt qu'une couleur brune. Et pour un four, le même raisonnement s'applique à un gratin ou à des pommes rôties. La cuisson à l'eau ou à la vapeur ne produit rien de tout cela, la réaction demandant une surface sèche et chaude.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, très légèrement sucrée
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : le trempage des frites en emporte une part
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- au-dessus de 120 °C elle réagit avec les sucres : c'est la dorure, et l'acrylamide.
- En milieu acide
- un trempage acidulé freine la réaction et pâlit la friture.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle réagit avec les sucres à la friture et donne la couleur dorée de la frite.
Pomme de terre
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
- Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
- Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Asparagine
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