Pomme de terre
Une pomme de terre à chair ferme et une pomme de terre à chair farineuse ne sont pas deux qualités du même légume : ce sont deux ingrédients différents, et l'une échoue là où l'autre réussit.
42 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, créole, indonésienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 mois
- Eau
79%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,35kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
80%
100 g de pommes de terre donnent environ 80 g épluchées.
- pH
6,1
légèrement acide
- Calories
77kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,8 gGlucides16,7 gdont 0,6 g de sucresLipides0,1 gdont 0,03 g saturésFibres2,1 gEau et reste79,3 gSel0,01 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- épaississantstructurantliant
Son index glycémique
Index glycémique élevé
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)13,0 de charge pour 100 g
16,7 g de glucides pour 100 g, charge modéréebouillie ; la cuisson déplace l’IG plus que n’importe quelle autre variable.
Ce que l’état de l’aliment change
Les tables publient un index par état pour pomme de terre. Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.
refroidi
en friture
à la vapeur
à l’eau
la valeur publiéeau four
en purée
À glucides égaux, 16,7g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 9,4 à 14,5. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Cherchez des tubercules fermes, à peau intacte, sans germe, sans ride et sans la moindre zone verte. Le vert est le signal à prendre au sérieux : il accompagne la formation de solanine, un alcaloïde amer que la cuisson ne détruit pas, et il faut alors peler large ou écarter le tubercule. Préférez le vrac au filet, qui retient l'humidité et cache l'abîmé au milieu, et méfiez-vous d'un rayon éclairé en permanence, car c'est la lumière qui verdit. Une pomme de terre déjà lavée se conserve moins longtemps qu'une pomme de terre encore terreuse.
- Chair ferme pour les salades, les gratins et les sautées
- Chair farineuse pour les purées, les frites et les soupes
- Ferme au toucher, sans germe ni ride
- Aucune zone verte : elle indique la présence de solanine
Ses variétés
Chair ferme
Charlotte, ratte, belle de Fontenay, amandine. Peu d'amidon et des cellules qui restent solidaires en chauffant : le morceau garde son arête après vingt minutes d'eau.
Tout ce qui doit rester en morceaux : vapeur, salade, sautée, gratin, pommes de terre à l'anglaise.
Chair farineuse
Bintje, agria, manon. Beaucoup d'amidon et des parois cellulaires qui lâchent à la cuisson : la chair se défait, absorbe le liquide et boit le gras.
Purée, frites, gnocchis, potages liés. En salade, elle s'effondre dans le saladier avant d'arriver à table.
Polyvalente
Monalisa, samba, désirée. Un taux d'amidon intermédiaire, qui ne rate rien et n'excelle nulle part.
Le sac de dépannage, quand on ne sait pas encore ce qu'on va cuisiner. À éviter le jour où la texture est le sujet du plat.
Pomme de terre nouvelle
Une primeur récoltée avant maturité : la peau se gratte à l'ongle et l'amidon n'a pas fini de se former, ce qui laisse une chair sucrée et cireuse.
Cuisson courte avec la peau, à l'eau ou rissolée. Elle ne se conserve pas : quelques jours au frais, pas davantage.
Le garder
Dans le noir, au sec, au frais mais pas au froid : l'idéal est entre 8 et 12 °C, dans un cageot, un sac en papier ou un panier, jamais dans un sac plastique fermé où la condensation les fait pourrir. La lumière est l'ennemi principal, elle déclenche le verdissement et la production de solanine. Ne les mettez pas au réfrigérateur : en dessous d'environ 4 °C, l'amidon se convertit en sucres, ce qui donne des frites qui brunissent trop vite et un goût sucré incongru. Éloignez les des oignons, dont l'humidité les fait germer. Épluchées, elles s'oxydent en quelques minutes : gardez les dans l'eau froide.
Sécurité alimentaire
Les parties vertes et les germes concentrent la solanine, un alcaloïde toxique qui provoque troubles digestifs et neurologiques et que la cuisson ne détruit pas. Retirez généreusement les germes et toute la chair verte, et jetez le tubercule s'il est vert en profondeur ou franchement amer au goût : l'amertume est ici le signal d'alerte.
Les gestes qui changent tout
Départ à l'eau froide, toujours
Jetées dans l'eau bouillante, les pommes de terre cuisent de l'extérieur vers l'intérieur : la surface se délite avant que le cœur soit cuit. Un départ à l'eau froide salée, montée progressivement, fait monter toute la masse à la même vitesse. C'est le geste qui distingue une pomme de terre à l'anglaise réussie d'un tas de morceaux cassés.
la science · le geste · l'outil · le ratage
Ne jamais mixer une purée
Les lames d'un robot ou d'un mixeur plongeant rompent les cellules et libèrent l'amidon, qui devient une colle élastique en quelques secondes : la purée passe de mousseuse à gluante sans retour possible. Utilisez un presse purée ou un moulin à légumes, qui écrasent les cellules entières sans les déchirer, et incorporez le beurre avant le lait.
Frites en deux bains
Un premier bain à 150 °C cuit l'intérieur sans colorer, dix minutes environ ; un repos ; puis un second bain à 180 °C qui déshydrate et dore la surface en deux minutes. Une friture en un seul bain donne une frite soit crue au centre, soit brûlée dehors. Rincez les bâtonnets à l'eau froide avant, pour retirer l'amidon de surface qui les fait coller.
L'eau de cuisson selon le but
Pour un gratin ou une salade, on cherche des morceaux qui tiennent : une eau salée, et de préférence une variété ferme. Pour une purée, on veut au contraire qu'elles se délitent, et il vaut mieux les cuire en robe des champs, avec la peau, pour qu'elles n'absorbent pas d'eau, puis les éplucher chaudes.
Marge d'erreur
tolérant
Très tolérante à la cuisson à l'eau et au four, où quelques minutes de plus ne changent presque rien, et où une pomme de terre trop cuite devient une purée plutôt qu'un déchet. Sa marge disparaît sur trois points précis : le choix de la variété, qui décide du résultat avant même de commencer, le passage au mixeur pour une purée, irréversible en cinq secondes, et la conservation, où le froid et la lumière font des dégâts invisibles à l'achat.
Idée reçue
« On peut conserver les pommes de terre au réfrigérateur pour les garder plus longtemps. »
Faux : le froid les abîme d'une façon précise.
En dessous d'environ 4 °C, le tubercule active une enzyme, l'invertase, qui convertit une partie de son amidon en sucres simples, glucose et fructose. La conséquence se voit à la cuisson : ces sucres réagissent avec les acides aminés dans la réaction de Maillard et brunissent bien plus vite, si bien que des frites faites avec des pommes de terre réfrigérées noircissent avant d'être cuites, avec un goût sucré caractéristique. Cette même réaction produit aussi davantage d'acrylamide, un composé indésirable, ce qui a conduit plusieurs agences sanitaires européennes à recommander explicitement de ne pas stocker les pommes de terre au réfrigérateur. L'expérience se fait en une semaine avec deux lots identiques et une poêle.
Son profil et ses molécules
La cuisson atténue son goût de terre et d'herbe pour révéler des arômes doux de céréale et de noisette.
Il donne l'odeur de pomme de terre cuite qui monte d'une vapeur ouverte.
Elle expliquevégétalcéréalierSa proportion sépare les variétés à chair ferme des variétés à purée.
Elle expliqueépaississantElle réagit avec les sucres à la friture et donne la couleur dorée de la frite.
Elle expliquecolorantElle donne le fond de terre du tubercule, plus fort près de la peau.
Elle expliqueterreuxElle colle les cellules entre elles et décide si le tubercule tient ou se délite.
Elle expliqueliantElle se forme sous une peau verdie et impose d'éplucher largement le tubercule.
Elle expliquestructurant
Pourquoi ça marche
La pomme de terre est un support neutre et amidonné : elle n'apporte presque pas de goût propre et absorbe tout ce qu'on lui donne, ce qui explique son universalité. Elle appelle du gras, beurre, crème, huile d'olive, graisse de canard, qui la rend savoureuse, et du sel, dont elle a besoin en quantité plus grande qu'on ne croit. Ses partenaires classiques sont l'ail, le thym, le laurier, le romarin, la muscade, le fromage fondu, le lard et le poisson fumé. Sa neutralité en fait aussi le meilleur véhicule d'une sauce.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
Le mixeur ou le blender pour une purée
Les lames déchirent les cellules et libèrent l'amidon en chaîne longue, qui forme un gel élastique : la purée devient collante en quelques secondes et rien ne la récupère.
Sauf : Pour un velouté très liquide, où l'effet gluant est dilué par le bouillon, le mixage passe sans dommage.
Une cuisson dans un plat au contact direct de l'aluminium avec un acide
L'acidité attaque le métal nu et donne un goût métallique à la chair, très absorbante par nature.
Sauf : Un plat en aluminium anodisé ou revêtu ne pose aucun problème.
42 recettes qui en contiennent
Aïoli garni
900 g
Axoa de veau
800 g
Aziminu
600 g
Baeckeoffe
1500 g
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
500 g
Bouillabaisse
800 g
Bourride
600 g
Brandade de morue
300 g
Choucroute garnie
1000 g
Chowder de palourdes de Saint-Pierre
500 g
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
500 g
Cipaille miquelonnais
800 g
Colombo de porc
500 g
Colombo de poulet
400 g
Cotriade
1000 g
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
700 g
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
200 g
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
500 g
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
400 g
Galette aux pommes de terre
700 g
Garbure
500 g
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
1200 g
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
1000 g
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)
300 g
Hareng pommes à l'huile
800 g
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
400 g
Kig ha farz
800 g
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
400 g
Mont d'or au four
1000 g
Moules-frites
1200 g
Navarin d'agneau printanier
500 g
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
700 g
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
400 g
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)
300 g
Rissoles de Saint-Pierre-et-Miquelon
400 g
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
1000 g
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
150 g
Soupe corse
400 g
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
300 g
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
600 g
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)
800 g
Truffade
1200 gSon histoire
La pomme de terre est domestiquée dans les Andes il y a plusieurs milliers d'années, dans une diversité qu'on peine à imaginer : des milliers de variétés, de toutes les couleurs, adaptées à chaque étage d'altitude. Les Espagnols la rapportent au XVIe siècle, mais l'Europe la boude longtemps, la soupçonnant de transmettre la lèpre, la jugeant bonne pour les cochons, et se méfiant d'une plante de la famille des solanacées.
En France, c'est Antoine Parmentier, ancien prisonnier de guerre en Prusse où il avait été nourri de pommes de terre, qui mène la campagne de réhabilitation à partir des années 1770. Ses méthodes tiennent autant du marketing que de l'agronomie : dîners de prestige, bouquets de fleurs de pomme de terre offerts au roi, et un champ des Sablons prétendument gardé par des soldats le jour et volontairement laissé sans surveillance la nuit, pour que les paysans en volent les tubercules.
Sa réussite a un revers tragique. L'Irlande, devenue presque entièrement dépendante d'une seule variété, subit à partir de 1845 la Grande Famine quand le mildiou détruit les récoltes : environ un million de morts et un à deux millions d'émigrés, l'un des cas les mieux documentés du danger d'une monoculture sans diversité génétique.
Le détail qu’on ignore
Le champ de pommes de terre des Sablons, à Neuilly, que Parmentier fit garder par des soldats pendant la journée et laisser sans surveillance la nuit, est l'un des exemples les plus cités d'une opération de communication réussie au XVIIIe siècle. Le raisonnement était que rien ne rendrait la culture désirable comme le fait qu'elle paraisse précieuse et surveillée. Les archives montrent que Parmentier a bien obtenu du roi une concession de terrain et organisé des démonstrations publiques ; la partie sur les gardes retirés la nuit relève en revanche largement du récit construit après coup.
Source : Antoine Parmentier, Examen chimique des pommes de terre, 1773 ; travaux historiques sur sa campagne de promotion
Pour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate
Les cuisines
Sources : Anses, table Ciqual, pomme de terre crue ; Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les tubercules ; Efsa, avis scientifique sur l'acrylamide dans les aliments.