Bêta-amylase

enzyme

action enzymatique

Ce qui rend une patate douce sucrée : elle fabrique du maltose au four, mais seulement si on lui laisse le temps.

🔬 Carte d’identité

Composition: hydrolase de l'amidon en maltose
Nature: enzyme
Famille chimique: enzyme
Numéro CAS: 9000-91-3

🍳 En cuisine

Une patate douce n'est pas très sucrée à cru, et elle l'est beaucoup après cuisson. La différence n'est pas une concentration : c'est cette enzyme, qui découpe l'amidon en maltose dans une fenêtre de température comprise entre 55 et 75 °C environ. Au-delà, elle est détruite. Toute la technique en découle, et elle est contre-intuitive : une patate douce enfournée à 200 °C traverse la zone utile en quelques minutes et sort farineuse et fade, alors que la même, cuite une heure et demie à 150 °C, ou démarrée à four froid, passe un temps long dans la fenêtre et sort presque confite, avec un sirop qui perle et caramélise sur la peau. C'est aussi ce qui explique la supériorité du four sur l'eau bouillante, qui monte trop vite et lessive en prime, et l'intérêt d'une cuisson vapeur douce. Le même mécanisme fait le sucré du malt d'orge, où l'on maintient exprès la maische autour de 63 °C, et celui d'une banane qui mûrit. Une patate douce cuite lentement peut ainsi doubler sa teneur en sucre sans qu'on ajoute quoi que ce soit.

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble : une cuisson à l'eau la lessive en partie
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: active de 55 à 75 °C, détruite au-delà : un four trop vif la tue avant qu'elle travaille.
En milieu acide: elle préfère un milieu neutre à légèrement acide.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

aromatique

🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole

Elle convertit l'amidon en maltose pendant une cuisson lente au four.
Patate douce

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

Une cuisson trop vive la détruit avant qu'elle ait travaillé.
Patate douce

🧺 Où on la trouve

Patate douce

🧪 Les mécanismes où elle joue

Gélatinisation de l'amidon
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Transferts de chaleur
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Caramélisation
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Rôle du sucre
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/beta-Amylase

Continuer

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments