Patate douce
Une cuisson lente autour de 70 °C laisse une enzyme convertir son amidon en maltose : elle devient deux fois plus sucrée.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
d’octobre à février
- Se garde
1 mois
- Eau
77%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,5kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
80%
Chair épluchée.
- Calories
80kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,6 gGlucides16,8 gdont 5,6 g de sucresLipides0,1 gdont 0,02 g saturésFibres2,9 gEau et reste78,6 gSel0,02 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantépaississant
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)10,6 de charge pour 100 g
16,8 g de glucides pour 100 g, charge modéréevaleur moyenne des tables ; bouillie 46, au four 75.
Ce que l’état de l’aliment change
Les tables publient un index par état pour patate douce. Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.
à l’eau
à la vapeur
au four
La valeur publiée (63) est la moyenne de la série : aucun de ces états ne la produit à lui seul.
À glucides égaux, 16,8g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 7,7 à 12,6. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le tubercule doit être ferme, lourd, à peau lisse sans meurtrissure ni zone molle. La couleur de chair prédit l'usage : orange pour la purée et les gratins, riche en bêta carotène et fondante ; blanche ou jaune, plus farineuse et moins sucrée, meilleure en frites ; violette, plus sèche et plus dense. Les extrémités molles ou noires signalent un début de pourriture qui progresse à l'intérieur. Ce n'est pas une pomme de terre : elle appartient à une autre famille botanique et se comporte autrement.
- Un tubercule ferme, lourd, à peau lisse
- Aucune extrémité molle ni zone noire
- Chair orange pour la purée, blanche pour les frites
- Un calibre régulier, pour une cuisson homogène
Le garder
Dans un endroit sombre, sec et aéré, entre 12 et 15 °C, deux à trois semaines. Jamais au réfrigérateur : sous 10 °C elle subit un dommage physiologique qui durcit son cœur et lui donne un goût désagréable, un défaut que la cuisson ne corrige pas. Ne la lavez pas avant stockage, la terre la protège. Cuite, elle se garde quatre jours au froid et se congèle très bien en purée. Une zone molle se retire largement, le goût de moisi diffusant loin dans la chair.
Les gestes qui changent tout
La cuire lentement pour qu'elle sucre
Une bêta amylase convertit son amidon en maltose entre 60 et 75 °C. Une heure au four à 160 °C traverse lentement cette plage et donne une chair nettement plus sucrée qu'un passage rapide à 220 °C ou au micro ondes.
Des frites qui ne croustillent qu'avec un enrobage
Son sucre la fait brunir avant qu'elle ne sèche, et ses frites restent molles. Une cuillère de maïzena ou de fécule par plaque, et une cuisson à 200 °C sans que les morceaux se touchent, changent complètement le résultat.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante au four et en purée, où sa chair fondante supporte largement l'approximation. Elle devient exigeante en frites, où son sucre la fait noircir avant d'être croustillante, et à la conservation, où un séjour au réfrigérateur la gâche définitivement.
Son profil et ses molécules
La cuisson lente développe fortement sa saveur sucrée et ses notes de miel.
Le four les forme et donne la note de caramel des bords brunis.
Elle expliquenoisettemielléIl donne le corps d'une purée qui n'a besoin ni de crème ni de farine.
Elle expliqueépaississantElle convertit l'amidon en maltose pendant une cuisson lente au four.
Une cuisson trop vive la détruit avant qu'elle ait travaillé.
Elle expliquearomatiqueIl donne l'orange vif de la chair et signale les variétés les plus sucrées.
Elle expliquecolorantElle donne le fond de racine qui empêche le légume d'être seulement sucré.
Elle expliqueterreuxProduit par l'enzyme, il donne la douceur intense d'une patate rôtie longuement.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Courge butternut ×1 : même poids de chair épluchée ; elle rend plus d'eau et contient moins d'amidon, prolonger le rôtissage de 10 minutes et compter sur une purée plus liquide ; sucrée comme la patate douce, en plus végétal
Ce qu’il peut remplacer
Carotte ×1 : poids pour poids ; même douceur, texture plus fondante : soupes, currys et légumes rôtis, pas une carotte râpée
Patate ×1 : poids pour poids ; plus sucrée et plus humide, elle cuit plus vite : soupes, purées et rôtis, pas une frite croustillante ni un gratin qui doit tenir
Betterave ×1 : même poids, taillée de la même façon ; elle caramélise plus vite, vérifier à 30 minutes ; franchement sucrée là où la betterave est terreuse, et le rouge devient orange
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
6 recettes qui en contiennent
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