Gluténine

protéine

texture

La moitié élastique du gluten : elle donne le rappel, et le côté caoutchouteux d'un seitan trop pétri.

🔬 Carte d’identité

Composition: protéine polymérique du blé, moitié élastique du gluten
Nature: macromolécule
Famille chimique: protéine
Numéro CAS: 9007-89-0

🍳 En cuisine

C'est la protéine qui fait ressort. Faite de très longues chaînes reliées entre elles, elle donne à la pâte son élasticité, sa capacité à retenir le gaz de la fermentation et son rappel quand on l'étire. C'est elle qui explique qu'une pâte à pizza revienne en arrière quand on l'ouvre trop vite, qu'un pain lève haut, et qu'un seitan longuement pétri devienne franchement caoutchouteux, défaut le plus courant de cette préparation : il faut pétrir assez pour la cohésion et s'arrêter avant que la masse ne devienne une balle de gomme. Sa proportion définit la force d'une farine : une farine de force, T45 de boulangerie ou farine de manitoba, en est riche et donne une pâte tonique qui supporte une longue fermentation ; une farine faible s'affaisse. Deux leviers usuels agissent sur elle : le sel resserre le réseau et le renforce, ce qui explique une pâte sans sel molle et collante ; le repos et l'acidité le détendent. La chaleur du four la coagule définitivement, transformant un réseau souple en une charpente qui tient la mie.

👃 Au nez et en bouche

sans odeur, sensation élastique

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: insoluble : elle est retenue au lavage d'une pâte, c'est le seitan
Dans le gras: insoluble
Dans l’alcool: insoluble, contrairement à la gliadine

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: elle coagule au four et fige la charpente de la mie.
En milieu acide: un excès d'acidité la dégrade, d'où un levain trop poussé qui rend la pâte molle.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

structurant

🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole

Elle donne l'élasticité qui fait le côté caoutchouteux d'un seitan trop pétri.
Seitan

🧺 Où on la trouve

Seitan

🧪 Les mécanismes où elle joue

Réseau de gluten
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Rôle du sel
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Fermentation par levure
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glutenin

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