Glycyrrhizine

C₄₂H₆₂O₁₆822,93 g/mol

glucide

goût

Le sucré de la réglisse : cinquante fois le pouvoir du sucre, une attaque lente et une longueur interminable.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: glucide
Point de fusion: 220 °C
Numéro CAS: 1405-86-3

🍳 En cuisine

La réglisse sucre sans sucre, et beaucoup plus qu'on ne l'imagine. C'est ce qui explique le paradoxe d'un pastis, très peu sucré à l'analyse et pourtant rond en bouche, et celui d'une tisane de réglisse qui n'a besoin de rien. Le sucré n'a pas le même profil que celui du saccharose : il arrive tard, il monte lentement et il reste très longtemps, avec un fond légèrement amer et salé. Deux conséquences en cuisine. Un dessert à la réglisse se goûte à retardement, et le sucrer au palais habituel conduit à un plat écœurant vingt secondes plus tard : il faut attendre avant de rectifier. Et la réglisse s'accorde avec ce qui sait porter une longueur, agneau, betterave, chocolat noir, fruits rouges, plutôt qu'avec un dessert vif. Un point de prudence qui vaut d'être connu : consommée en grande quantité et régulièrement, la réglisse fait monter la tension et baisser le potassium, effet réel et documenté, ce qui vise le bâton mâché quotidiennement ou le litre de tisane, pas le pastis du dimanche ni deux bonbons. Elle est hydrosoluble et résiste très bien à la cuisson.

👃 Au nez et en bouche

réglisse, sucré tardif et persistant, fond légèrement amer

Goûts qu’elle porte

sucré

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble à chaud : c'est l'infusion de réglisse
Dans le gras: peu soluble
Dans l’alcool: soluble : le pastis la porte

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: très stable : elle survit à toutes les cuissons.
En milieu acide: elle précipite en milieu très acide, ce qui trouble une limonade à la réglisse.

🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole

La réglisse la fournit et donne la douceur d'un pastis pourtant peu sucré.
Pastis

🧺 Où on la trouve

Pastis

🧪 Les mécanismes où elle joue

Rôle du sucre
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Acidité et pH
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glycyrrhizin

Continuer

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments