Pastis
Il se trouble à l'eau parce que l'anéthol n'est plus soluble une fois l'alcool dilué : les gouttes d'huile en suspension diffusent la lumière.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2.7 ans
- Empreinte carbone
1,4kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
274kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides3 gdont 3 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste97 gSel0 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Le pastis de Marseille, à quarante-cinq degrés, est aromatisé à l'anis étoilé et à la réglisse. Les pastis artisanaux provençaux, souvent macérés de plantes, sont plus complexes et moins sucrés. Les versions à quarante degrés et moins troublent moins bien et se diluent plus vite. Regardez la liste : un pastis chargé en sirop de glucose est plat en bouche et colle en cuisine.
- 45 % vol pour un trouble franc
- De l'anis et de la réglisse, sans excès de sucre
- Un artisanal provençal pour la complexité
- Une bouteille en verre teinté
Le garder
Debout au placard, à l'abri de la lumière, plusieurs années : à quarante-cinq degrés il ne se dégrade pas, mais la lumière décolore ses caramels et fait perdre ses arômes de tête. Ouvert, il se garde des années également, en s'aplatissant lentement. Il ne se met jamais au réfrigérateur : le froid fait précipiter l'anéthol et laisse un dépôt qui ne se redissout pas complètement.
Les gestes qui changent tout
L'eau d'abord, la glace ensuite
Cinq volumes d'eau fraîche pour un de pastis, puis les glaçons. Versée sur la glace, l'eau très froide fait précipiter l'anéthol en flocons au lieu de le mettre en émulsion, et le verre reste granuleux.
Il coupe le gras
Son anéthol joue le même rôle que les graines de fenouil sur un porc ou un poisson gras : il allège en bouche. C'est la raison de son emploi dans une marinade de sardines ou une rouille.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant au verre, où le rapport à l'eau se corrige d'un simple ajout. Il devient exigeant en cuisine, où une cuillère de trop fait basculer un plat entier dans le goût de bonbon, sans possibilité de retour.
Son profil et ses molécules
La cuisson fait évaporer l'alcool pour ne laisser qu'un parfum d'anis doux et sucré.
Il apporte la nuance herbacée qui distingue les marques les unes des autres.
Elle expliqueaniséherbacéLe fenouil la fournit et donne la note camphrée sous l'anis dominant.
Elle expliqueépicéherbacéLes plantes amères de la macération donnent l'amertume de fond de l'apéritif.
Elle expliqueamerInsoluble dans l'eau, il précipite en gouttelettes et fait blanchir le verre.
Elle expliqueaniséLa réglisse la fournit et donne la douceur d'un pastis pourtant peu sucré.
Elle expliquesucré
2 recettes qui en contiennent
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