Lactucine
C15H16O5276,29 g/mol
Le latex amer d'une salade qui monte : il se concentre dans la tige et le trognon, jamais dans la feuille.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- alcaloïde
- Point de fusion
- 230 °C
- Numéro CAS
- 1891-29-8
🍳 En cuisine
Une laitue devient amère quand elle commence à monter en graine, et le responsable est le latex blanc qui perle à la coupe de la tige. La molécule se concentre dans le trognon, la nervure centrale et la base des feuilles, très peu dans le limbe, ce qui donne un geste utile et souvent négligé : couper généreusement le trognon et retirer les grosses côtes d'une salade de fin de saison suffit à rendre mangeable une laitue qu'on croyait perdue. Le froid l'atténue à la perception, d'où l'intérêt de plonger la salade dans l'eau glacée une demi-heure, ce qui la raffermit aussi. Le gras et le sucré la masquent efficacement, ce qui explique la vinaigrette crémeuse, la pointe de miel ou les lardons des salades traditionnelles. Une salade qui a chaud ou soif en fabrique davantage, ce qui explique pourquoi les laitues d'été sont amères et celles de printemps douces. C'est la même famille de molécules qui fait l'amertume voulue de l'endive, du pissenlit et de la chicorée, où elle est recherchée. Elle est stable à la cuisson : une laitue braisée reste amère.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, franchement amère
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : un bain d'eau froide en emporte un peu
- Dans le gras
- peu soluble, mais le gras masque l'amertume
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable : une laitue braisée reste amère.
- À l’air
- le latex brunit à l'air, ce qui noircit le trognon coupé.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Ce latex amer monte dans la tige d'une salade qui commence à fleurir.
Salade
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
- Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lactucin
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