Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
📚 Pour aller plus loin
Les sucs sont ce qui reste collé au fond du récipient après une saisie : des protéines et des sucres caramélisés par Maillard, concentrés en une pellicule brune qui contient une part considérable du goût de la pièce cuite. Les laisser dans la poêle qu'on met à tremper est la perte la plus courante et la plus facile à éviter de toute la cuisine. Déglacer, c'est simplement les redissoudre dans un liquide : ils sont hydrosolubles, et il suffit de gratter à la spatule pendant qu'ils fondent.
Le geste demande deux précautions. Le récipient doit être chaud, mais pas au point que les sucs soient noirs : des sucs brûlés donnent une sauce amère que rien ne rattrape, et le seul remède est de vider le gras trop chaud et de recommencer. Et il faut avoir dégraissé auparavant : verser le liquide sur un fond d'huile donne une sauce grasse qui ne se liera pas. On garde le gras à part si l'on veut s'en servir : dans une poêle où l'on a fait dorer un poulet, il est aussi précieux que les sucs.
Le choix du liquide oriente la sauce. Le vin apporte de l'acidité et des arômes mais doit réduire pour perdre son mordant : une sauce au vin non réduite goûte l'alcool. Le bouillon apporte du corps et de la gélatine. L'eau extrait aussi bien que le reste, ce qu'on oublie, et laisse le premier rôle aux sucs. Le vinaigre, la bière, le cidre, le jus d'agrume, la crème font le même travail avec leur signature propre. Dans tous les cas, on réduit ensuite, et l'on monte souvent au beurre froid hors du feu pour lier et arrondir.
La matière du récipient décide de la faisabilité : l'inox et la fonte brute accrochent bien les sucs, ce qui en fait les ustensiles des sauces ; les revêtements antiadhésifs, par définition, n'en produisent presque pas : une poêle antiadhésive est excellente pour un œuf et médiocre pour un jus de rôti. Le même principe se retrouve ailleurs sous d'autres noms : gratter le fond d'un plat à rôtir avec un peu d'eau bouillante pour faire un jus, réserver le fond d'une cocotte à ragoût, et récupérer les sucs d'un plat au four plutôt que de le nettoyer.
⚠️ Quand ça tourne mal
Le bouillon est amer.
Arêtes et têtes cuites trop longtemps, ou branchies laissées dans la tête.
Ce qu'il faut faire : Retirer les branchies avant cuisson et ne pas dépasser 30 minutes ; une pincée de sucre et une tomate de plus atténuent l'amertume.
AziminuLa soupe crisse sous la dent.
Coquillages mal dégorgés, ou jus versé sans être filtré.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire une fois le plat monté. Comptez toujours 30 minutes de dégorgeage et filtrez le jus à l'étamine.
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)Le bouillon est fade.
Carapaces pas assez rissolées, ou trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Laissez réduire à découvert dix minutes avant d'ajouter les dombrés, et rectifiez au sel en fin de cuisson.
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)Le plat manque de goût.
Crabes pas assez rissolés, ou riz cuit à l'eau au lieu du bouillon.
Ce qu'il faut faire : Rectifiez au sel et ajoutez le jus d'un demi-citron vert avec le vert des cives, qui relance tout.
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)La sauce a un goût amer.
Les sucs ont brûlé au fond avant le déglaçage, ou la farine a noirci.
Ce qu'il faut faire : Déglacez dès que les sucs sont bruns et jamais noirs. Si le fond est déjà brûlé, changez de cocotte plutôt que de déglacer dessus.
Navarin d'agneau printanierLa sauce est amère.
Le blanc du citron a été râpé avec le zeste, ou les sucs ont brûlé au fond avant le déglaçage.
Ce qu'il faut faire : Une demi-cuillère de miel ou une pointe de sucre corrige un peu. Zestez à la râpe fine sans appuyer, et déglacez dès que le fond est brun et non noir.
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)Les légumes restent fermes et ne fondent pas dans la sauce.
La découpe initiale était trop grossière.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson à couvert et à feu très doux, ou donner un bref coup de mixeur plongeant si la texture doit être parfaitement lisse.
Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)Le bouillon manque de goût.
Trop d'eau pour la quantité de viande, ou salage trop précoce qui a masqué le manque.
Ce qu'il faut faire : Réduisez-le à découvert de vingt à trente pour cent, puis rectifiez le sel.
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)Le cocktail est amer
Les feuilles de menthe ont été broyées trop fort, libérant la chlorophylle amère, ou l'écorce du citron a été trop écrasée.
Ce qu'il faut faire : Piler délicatement avec un mouvement de rotation léger pour exprimer les huiles essentielles sans déchirer les feuilles.
Virgin Mojito60 recettes où ça se joue
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
Le vin blanc de l'étape 3 dissout les sucs collés et les remet dans le jus. C'est le seul liquide de la recette avec l'eau d'appoint : il porte tout le goût du braisage.
Andouille de Guémené aux pommes
Le cidre versé sur la poêle dissout les sucs de pomme et d'andouille collés au fond : ce déglaçage est tout le goût de la sauce, qui ne contient sinon que de la crème et de la moutarde.
Axoa de veau
Les dés de jambon de Bayonne fondus avec les oignons libèrent leur sel et leur gras dans l'huile : c'est le fond de goût de l'axoa, et la raison pour laquelle on sale peu ensuite.
Aziminu
Les têtes et arêtes mijotées 30 minutes libèrent collagène et goût dans le bouillon, puis sont pressées au chinois et jetées. Plus longtemps, et le bouillon devient amer et trouble : un fumet ne se fait jamais en deux heures.
Base gede (pâte d'épices balinaise)
Le pilage écrase les cellules des rhizomes et des aromates et en libère les huiles. C'est ce qui distingue une base gede pilée d'une purée mixée, à ingrédients identiques.
Bœuf bourguignon
Le déglaçage au vin dissout les sucs caramélisés collés au fond de la cocotte. Ce fond brun est la moitié du goût du plat : on le récupère, on ne le lave pas.
Bouillabaisse
Les poissons de roche entiers, arêtes et têtes comprises, libèrent en 25 minutes leur collagène et les sucs de leur chair : c'est cette gélatine qui donne au bouillon son corps et qui permet à l'émulsion de tenir.
Bourguignon de seitan
Le vin dissout les sucs collés par le seitan et les légumes au fond de la cocotte. C'est le seul apport de goût « animal » d'un plat qui n'en contient pas : d'où l'insistance sur le grattage.
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
Le jus rendu par les moules et les palourdes à l'étape 2 est le fond de la soupe : filtré du sable, il vaut n'importe quel fumet, et le jeter serait jeter la moitié du plat.
Carbonade flamande
Les sucs collés par la viande sont grattés d'abord par l'eau des oignons, puis par la bière : sans ce double déglaçage, le meilleur du goût reste attaché au métal et brûle pendant le mijotage.
Cassoulet
La couenne de la poitrine et les os libèrent leur collagène dans le bouillon des haricots pendant l'heure de frémissement : c'est cette gélatine qui fait que le cassoulet refroidi se fige et se réchauffe si bien.
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
La poitrine de porc est fondue avant tout le reste : son gras devient le milieu de cuisson et porte le goût. C'est lui, et non un bouillon, qui donne au plat sa profondeur avec seulement 25 cl d'eau.
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
Le poulpe rend son eau dans les cinq premières minutes de poêle. La laisser s'évaporer avant de mouiller au vin est ce qui distingue un civet d'un poulpe bouilli dans son propre jus.
Colombo de porc
L'épaule de porc est saisie puis mijotée : les sucs caramélisés au fond de la cocotte se dissolvent dans le bouillon et deviennent la sauce. C'est pourquoi on ne lave jamais la cocotte entre les deux.
Confit d'oignon
Le vinaigre balsamique versé sur la poêle chaude dissout les sucs collés au fond par les oignons : tout ce qui était accroché repart dans le confit au lieu de brûler.
Coq au vin
Le collagène des cuisses et des ailerons fond en gélatine pendant 1 h 15 de frémissement : c'est elle, et non la farine, qui donne à la sauce finale sa tenue soyeuse et sa brillance.
Coquille Saint Jacques à la bretonne
Le vin blanc dissout les sucs bruns laissés par les noix au fond de la poêle : c'est ce déglaçage, et non les Saint-Jacques elles-mêmes, qui donne son goût de mer à la béchamel.
Daube provençale
Le collagène des morceaux à mijoter, riches en tissu conjonctif, se transforme en gélatine entre 70 et 90 °C, mais lentement : c'est ce qui explique les trois heures, et c'est cette gélatine qui donne à la sauce sa texture qui colle aux lèvres.
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
Les têtes et les carapaces sont l'essentiel du goût du plat. Rissolées jusqu'à rougir puis mouillées, elles donnent un bouillon qu'une chair de crevette seule ne donnera jamais.
Escalope à la normande
Les sucs bruns laissés par les escalopes et les champignons sont dissous par le cidre chaud : sans ce déglaçage, la sauce n'a que le goût de la crème.
Galette forestière
Les 8 cL de vin blanc dissolvent les sucs bruns collés au fond de la poêle après la coloration des champignons : c'est ce fond, et non la crème, qui donne son goût de sous-bois à la garniture.
Garbure
Le talon de jambon de Bayonne et l'os du confit infusent pendant deux heures : c'est l'extraction lente de leur sel, de leur gélatine et de leur gras qui fait le bouillon, sans cube ni fond.
Homard à l'armoricaine
Le cognac flambé puis le vin blanc dissolvent les sucs caramélisés collés au fond de la sauteuse : l'alcool solubilise des arômes que l'eau seule ne récupère pas, et tout repart dans la sauce.
Jambon persillé
Les os, la couenne et les cartilages du jarret libèrent leur collagène pendant 2 h 30 de frémissement : ce bouillon devient de la gélatine en refroidissant, et c'est lui, bien plus que la gélatine ajoutée, qui tient la terrine.
Lasagnes à la bolognaise
Les 10 cL de vin rouge servent à dissoudre les sucs collés au fond de la cocotte après le passage de la viande à feu vif : tout ce qui est brun au fond repart dans la sauce.
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Le déglaçage au vin rouge récupère les sucs de la mirepoix et du concentré torréfié, base aromatique du ragù.
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
Les dix minutes du soffritto ne servent pas à colorer mais à faire sortir l'eau et les sucres de l'oignon, de la carotte et du céleri : c'est le seul fond de goût d'une recette qui n'en a aucun autre.
Lentilles à la créole
Les lardons rissolés d'abord donnent leur gras, dans lequel les oignons fondent ensuite : tout le fond salé et fumé du plat vient de cette première poêlée, avant qu'une goutte d'eau n'entre dans la cocotte.
Lentilles au lard
Les sucs laissés par la poitrine dorée et la garniture aromatique dans le beurre sont dissous par l'eau froide de l'étape 5 : c'est là qu'est le goût du plat, et c'est pourquoi une minute de coloration à l'étape 2 ne suffit pas.
Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)
Le jus rendu par les coquillages à l'ouverture est la sauce du plat. Il se filtre, se garde, et se réintroduit : le jeter revient à faire des pâtes à la tomate.
Marmite dieppoise
Les légumes suées 10 minutes dans le beurre à feu doux libèrent leurs sucres et leurs arômes sans colorer ; c'est la base douce sur laquelle le fumet s'appuie.
Matelote d'anguille
Le vin rouge dissout les sucs du fond et, à mesure qu'il réduit, se charge de la gélatine de l'anguille : c'est elle qui donne à la matelote sa texture nappante et brillante.
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
Le crabe est cassé en morceaux avant d'être rissolé : chaque cassure est une surface de plus qui donne au bouillon. Un crabe cuit entier garde son goût pour lui.
Minestrone
Les lardons et les légumes du soffritto laissent au fond de la cocotte des sucs colorés que l'eau dissout ensuite : c'est le fond de goût du bouillon, et il n'existe que si on a fait revenir avant de mouiller.
Moussaka végétarienne aux lentilles
Le déglaçage au vin rouge dissout les sucs caramélisés des oignons et du concentré de tomates et les réintègre au ragoût.
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)
Le pilon écrase les cellules et libère les huiles essentielles, là où une lame de robot les coupe. C'est pour cela que la pâte pilée sent plus fort que la pâte mixée, à ingrédients identiques.
Navarin d'agneau printanier
Le vin blanc versé sur la cocotte encore brûlante dissout les sucs collés au fond par la viande. Sans ce déglaçage, ils brûlent pendant l'heure de mijotage et donnent un goût amer à toute la sauce.
Œufs en meurette
Les lardons et les champignons laissent des sucs caramélisés au fond de la sauteuse : le vin versé dessus les dissout, et c'est ce fond qui donne à la meurette sa profondeur de goût de viande sans qu'il y ait de viande dans la sauce.
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
Le déglaçage au vin blanc dissout les sucs collés au fond de la sauteuse ; laissés là, ils brûlent pendant le braisage et amèrent la sauce.
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
Le soffritto d'oignon, carotte et céleri fondu lentement à l'huile est la base aromatique : vingt minutes à feu doux, pas cinq à feu vif.
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
Deux heures et demie de mijotage extraient le collagène des travers et le transforment en gélatine : c'est ce qui donne au ragù son onctuosité, sans matière grasse ajoutée.
Pot-au-feu
Deux heures de frémissement extraient collagène, gélatine et arômes vers le bouillon. C'est pour cela qu'un pot-au-feu donne deux plats : le bouillon d'abord, la viande ensuite.
Poulet à la moutarde et champignons
Les 10 cL de vin blanc versés dans la poêle où ont cuit le poulet puis les champignons dissolvent les sucs caramélisés : sans cette étape la sauce n'est que de la crème moutardée.
Quenelles de brochet sauce Nantua
Le goût de la sauce Nantua vient des carapaces d'écrevisses, saisies puis écrasées et mijotées : les pigments (astaxanthine) et les arômes passent dans le gras du beurre et dans le fumet, d'où la couleur rose orangé.
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
Le vin de l'étape 4 déglace : son eau et son acidité décollent les sucs caramélisés que la spatule seule ne récupère pas. On le laisse s'évaporer presque entièrement pour ne garder que ses arômes : l'alcool résiduel donnerait une pointe âcre que même 5 heures ne corrigent pas.
Rillauds d'Anjou
Le vin blanc versé sur la cocotte chaude dissout les sucs collés au fond et les rend au bain de cuisson : sans ce déglaçage, la meilleure part du goût resterait attachée à la fonte.
Rillettes du Mans
Le collagène de l'épaule et de la couenne fond dans le gras et donne la gélatine qui, une fois froide, tient les fibres ensemble. C'est elle, et non le gras seul, qui fait qu'une rillette se tartine sans s'effondrer.
Rillons de Touraine
Le déglaçage au vin blanc décolle les sucs caramélisés au fond de la cocotte et les rend au gras de cuisson : c'est le seul apport acide de la recette et il équilibre trois heures de gras.
Salsa ragù (sauce bolognaise)
Les sucs collés au fond après la coloration de la viande sont dissous par les 10 cL de vin rouge : ce déglaçage rapatrie dans la sauce tout ce qui s'était caramélisé sur la cocotte.
Sambal ulek (condiment pimenté indonésien)
Le pilon écrase les cellules du piment et libère la capsaïcine et les huiles aromatiques. Un robot les coupe, ce qui donne une purée plus liquide et moins parfumée à ingrédients égaux.
Sauce champignon, tomates séchées
Le vin rouge versé sur les sucs laissés par le poulet et les champignons dissout tout ce qui a attaché au fond de la sauteuse : c'est de là que vient la profondeur de la sauce, à condition de gratter le fond.
Saucisse purée
Les sucs laissés par les saucisses au fond de la poêle se dissolvent dans le vin blanc : c'est toute la sauce du plat.
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
Le déglaçage au vin blanc dissout les sucs caramélisés du fond et les remet dans la sauce. Sans lui, ils resteraient collés et brûleraient.
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
Les carcasses et les os donnent gélatine et goût. Un bouillon fait de blanc de poulet seul est clair et plat, quelle que soit la durée.
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
Le déglaçage au vin blanc de l'étape 7 dissout les sucs caramélisés collés au fond et les remet dans la sauce. Ce que vous grattez à la cuillère est la moitié du goût du ragù.
Tartiflette
Le vin blanc versé sur la poêle dissout les sucs collés au fond par les lardons : c'est ce déglaçage qui transporte tout ce goût dans le plat.
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
Les têtes et carapaces bouillies cinq minutes donnent au bouillon tout ce qui fait la différence : le corail des têtes apporte la couleur orangée et l'essentiel du goût de crevette. Les jeter, c'est faire une soupe au bouillon d'eau.
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
Trois heures à 95 °C extraient lentement le collagène, les protéines et les arômes de la viande et des légumes. C'est la durée qui fait le bouillon, jamais la force du feu.
Veau aux olives
Le vin blanc versé sur le fond de la cocotte dissout les sucs caramélisés par la viande et les oignons : ils passent dans la sauce au lieu de rester collés.
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
La viande n'est pas là pour être mangée avec les pâtes : elle donne son collagène et ses sucs à la sauce pendant trois heures, et se sert ensuite en second plat.