Livétines
Les protéines de sérum du jaune : elles coagulent vers 65 °C, ce qui fixe la température d'une crème anglaise.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- protéines hydrosolubles du plasma du jaune d'œuf
- Nature
- macromolécule
- Famille chimique
- protéine
🍳 En cuisine
Le jaune d'œuf contient deux sortes de protéines : celles des granules, qui portent le gras et les émulsifiants, et celles du liquide qui les baigne, cette famille-ci. Ce sont elles qui décident du moment où une crème prend. Elles commencent à se dénaturer vers 65 °C et forment un réseau lâche qui épaissit : c'est la nappe d'une crème anglaise, ce voile qui tient sur la cuillère quand on y trace un trait. Quelques degrés au-dessus, vers 72 à 75 °C, le réseau se resserre, expulse l'eau et floque : la crème est grainée, et c'est irréversible, même si un coup de mixeur plongeant sauve les apparences. Toute la technique de la crème anglaise tient dans cet écart d'une dizaine de degrés, et c'est pourquoi le thermomètre y est plus utile qu'ailleurs, et pourquoi le bain-marie existe. Le sucre est un allié réel : il gêne les protéines et repousse la coagulation de quelques degrés, ce qui explique qu'une crème très sucrée pardonne davantage. L'amidon d'une crème pâtissière fait le même travail, et permet de la faire bouillir sans risque.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- solubles : elles sont dans la phase liquide du jaune
- Dans le gras
- insolubles : le gras est porté par les granules
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- nappe vers 65 °C, floculation vers 73 °C : tout se joue dans dix degrés.
- En milieu acide
- un milieu acide abaisse la température de coagulation, d'où la prudence avec le citron.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elles coagulent vers soixante-cinq degrés et donnent la prise crémeuse d'une crème anglaise.
Jaune d'oeuf
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Au-delà, elles floculent et la crème tranche irrémédiablement.
Jaune d'oeuf
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Livetin
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