Jaune d'oeuf
Un seul jaune d'œuf peut émulsionner plus d'un demi litre d'huile : c'est la molécule la plus efficace de la cuisine domestique.
29 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, créole, mexicaine.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
50%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
33%
Un œuf moyen de 55 g donne environ 18 g de jaune.
- pH
6,1
légèrement acide
- Calories
322kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines15,9 gGlucides1 gdont 0,5 g de sucresLipides28,5 gdont 9,5 g saturésFibres0 gEau et reste54,6 gSel0,13 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
18 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantliantépaississantcolorant
- Allergènes
- œufs
Bien le choisir
Le jaune se choisit avec l'œuf entier, en lisant le premier chiffre du code imprimé sur la coquille : 0 pour le bio, 1 pour le plein air, 2 pour le sol, 3 pour la cage. Sa couleur ne dit rien de sa qualité nutritionnelle, seulement de l'alimentation de la poule : le maïs et les pigments ajoutés donnent un jaune orangé, le blé un jaune pâle. Un jaune frais est bombé, tendu, et résiste quand on le prend en main ; un jaune qui s'étale à plat et se perce au moindre contact vient d'un œuf âgé. Pour les préparations où il est le seul ingrédient perceptible, sabayon, crème anglaise, mayonnaise, la fraîcheur se voit et se goûte directement.
- Le code sur la coquille : 0 bio, 1 plein air, 2 sol, 3 cage
- Un jaune bombé et tendu, qui ne s'écrase pas au premier contact
- La couleur reflète l'alimentation de la poule, pas la qualité
- Pour une mayonnaise ou une crème anglaise, prendre les plus frais
Le garder
Séparé, un jaune sèche très vite : couvrez le au contact d'un film ou d'un peu d'eau froide, dans un petit récipient, au réfrigérateur, et utilisez le sous deux jours. La peau qui se forme à l'air ne se dissout plus et fait des grumeaux dans une crème. Pour les garder plus longtemps, mélangez les avec une pincée de sel ou de sucre, selon leur destination, ce qui empêche la gélification, puis congelez : sans cet ajout, un jaune congelé devient irréversiblement pâteux. Notez ce que vous avez ajouté, sucre ou sel, sur le récipient, sinon vous obtiendrez une crème anglaise salée. Comptez environ 18 g par jaune pour peser sans compter.
Sécurité alimentaire
Les préparations à base de jaune cru ou peu cuit, mayonnaise, mousse au chocolat, tiramisu, sabayon, présentent un risque de salmonellose et sont déconseillées aux personnes fragiles, femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées. Utilisez des œufs très frais, conservez la préparation au froid et consommez la dans les vingt-quatre heures ; le sucre et l'acide ralentissent mais n'éliminent pas le risque.
Les gestes qui changent tout
Émulsionner, à température ambiante
La lécithine du jaune porte à la fois une partie qui aime l'eau et une partie qui aime le gras : c'est ce qui lui permet de tenir des gouttelettes d'huile en suspension. Deux conditions pratiques, un jaune à température ambiante, une huile versée en filet très fin au début. Une mayonnaise qui ne prend pas se rattrape en repartant d'un jaune neuf et en y incorporant la ratée goutte à goutte.
la science · le geste · l'outil · le ratage
Lier une sauce sans dépasser 80 °C
Les protéines du jaune coagulent entre 65 et 70 °C, et c'est ce qui épaissit une crème anglaise ou une sauce. Au-delà de 80 °C, elles s'agrègent en grumeaux : la crème tourne en œufs brouillés sucrés. Cuisez à feu très doux ou au bain marie, remuez sans arrêt à la spatule, et arrêtez quand la crème nappe la spatule et qu'un trait tracé du doigt tient.
la science · le geste · l'outil · le ratage
Tempérer avant d'incorporer
Verser des jaunes directement dans un liquide chaud les fait coaguler sur place. Versez d'abord un tiers du liquide chaud sur les jaunes en fouettant, puis reversez le mélange dans la casserole : la température monte progressivement et rien ne coagule. C'est le geste qui sépare une crème anglaise réussie d'une crème à passer au chinois.
Blanchir au ruban
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et tombe en ruban a une fonction précise : le sucre se dissout, s'intercale entre les protéines et élève leur température de coagulation de plusieurs degrés, ce qui donne de la marge à la cuisson. Ne laissez pas les jaunes et le sucre en contact sans fouetter, le sucre les brûle et fait des grains durs.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant, avec une marge de quelques degrés seulement dans son usage principal : entre le moment où une crème anglaise nappe, vers 82 °C, et celui où elle graine, vers 85 °C, il y a trois degrés et une trentaine de secondes d'inattention. Une mayonnaise ratée se rattrape, une crème tranchée bien moins. Il est en revanche très tolérant sur la quantité, un jaune de plus dans une pâte ou une sauce n'étant jamais un problème.
Les températures à cœur
- 65 °CNappant
Le jaune épaissit sans prendre : le point exact d'une crème anglaise, qui nappe la cuillère et garde la trace d'un doigt.
- 70 °CPris
La texture pâteuse d'un jaune de mollet ou d'une crème pâtissière juste avant l'ébullition.
- 70 °CSécurité sanitaire
Une crème anglaise conduite à 83 °C dépasse le seuil ; un sabayon monté à 65 °C ne l'atteint pas et se prépare avec des jaunes très frais ou pasteurisés.
- 85 °CGrainé
Les protéines se lient entre elles au lieu de tenir l'eau : la crème anglaise tourne en œufs brouillés sucrés, et c'est irréversible.
Le jaune est un émulsifiant avant d'être un liant, et ses protéines coagulent entre 65 et 70 °C, soit trois à six degrés au-dessus du blanc. Le sucre repousse cette prise de quelques degrés, ce qui explique qu'une crème anglaise sucrée supporte 83 °C alors qu'un jaune nature aurait déjà pris.
Une crème anglaise se rattrape avant de tourner, jamais après : la seule marge est de retirer la casserole du feu et de continuer à fouetter hors du feu, la chaleur du fond suffisant à finir la prise sans la dépasser.
Idée reçue
« Le jaune d'œuf est mauvais pour le cholestérol. »
Faux pour la grande majorité des gens.
Le raisonnement paraissait logique : le jaune est riche en cholestérol alimentaire, donc il élève le cholestérol sanguin. Les études des trente dernières années ont montré que ce lien est faible chez la plupart des individus, l'organisme régulant sa propre production en fonction des apports. Les recommandations officielles ont suivi : les Dietary Guidelines for Americans ont supprimé en 2015 la limite chiffrée sur le cholestérol alimentaire qui figurait auparavant. Ce sont les acides gras saturés et trans qui pèsent davantage sur le profil lipidique. La nuance qui reste est individuelle : une minorité de personnes, dites hyper répondeurs, voient effectivement leur cholestérol sanguin varier avec l'apport alimentaire, et les recommandations restent prudentes en cas de pathologie cardiovasculaire ou de diabète.
Son profil et ses molécules
La cuisson coagule le jaune et intensifie ses notes soufrées et de noisette.
Il apparaît à la cuisson prolongée et donne l'odeur d'œuf dur poussé trop loin.
Elle expliquecarnélactéIl donne la savoureur qui rend un jaune coulant si satisfaisant sur un plat simple.
Elle expliqueumamiElle tient l'huile et l'eau ensemble et fait à elle seule toute une mayonnaise.
Elle expliqueémulsifiantElles coagulent vers soixante-cinq degrés et donnent la prise crémeuse d'une crème anglaise.
Au-delà, elles floculent et la crème tranche irrémédiablement.
Elle expliqueliantCe caroténoïde du maïs de la ration donne le jaune plus ou moins soutenu du jaune.
Elle expliquecolorantLe gras du jaune donne l'onctuosité qui distingue une sauce jaunie d'une sauce liée à l'amidon.
Elle expliqueépaississant
Par quoi le remplacer
Oeuf ×1 : même poids d'œuf entier battu (un œuf ≈ trois jaunes, pesez-le) ; le blanc rend la préparation plus liquide et la fait coaguler plus tôt, jamais pour une crème prise au jaune ni pour une émulsion chaude
Pourquoi ça marche
Le jaune est avant tout un outil : il lie, il émulsionne, il colore et il enrichit. Ses accords sont donc surtout des accords de fonction, avec le gras qu'il rend miscible à l'eau, huile, beurre, crème, et avec le sucre, qui protège ses protéines de la chaleur. En goût, il est doux, gras et légèrement soufré, ce qui l'accorde avec la vanille, le chocolat, le café, le citron, le parmesan, le lard et la truffe. Le carbonara est l'expression la plus pure de cette double nature, où il est à la fois liant et goût.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ce qui ne marche pas
Un contact prolongé avec le sucre sans fouetter
Le sucre déshydrate les protéines par osmose et forme des grains durs et jaunes qui ne se dissolvent plus : la crème restera granuleuse jusqu'au bout.
Sauf : Aucune : il suffit de fouetter dès que le sucre touche les jaunes, ou de ne les réunir qu'au moment de commencer.
La congélation d'un jaune nature
Les lipoprotéines s'agrègent irréversiblement au gel : le jaune décongelé est pâteux, granuleux, et ne se disperse plus dans une préparation.
Sauf : Battu avec une pincée de sel ou de sucre avant congélation, il garde une texture parfaitement utilisable.
29 recettes qui en contiennent
Aïoli garni
2
Appareil à flan
1
Baba au rhum
1
Bouillabaisse
1
Bourride
3
Brioche
1
Cannelés bordelais
2
Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)
6
Crème anglaise
6
Crème brûlée à la vanille
6
Crème catalane
6
Crème pâtissière
5
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)
4
Diamants à la vanille
1
Flamiche aux poireaux
1
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)
4
Fraisier
4
Gâteau basque
1
Gâteau breton
6
Mayonnaise
1
Opéra
4
Palets bretons
3
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
3
Sablés de Sablé
4
Salade César
1
Sauce Hollandaise
5
Sole normande
2
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
3
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
2Son histoire
Le jaune d'œuf est l'émulsifiant historique de la cuisine occidentale, longtemps avant qu'on sache ce qu'est une émulsion. Les sauces liées aux jaunes traversent tout le Moyen Âge européen, mais c'est la cuisine française des XVIIIe et XIXe siècles qui en fait un système : sauce hollandaise, béarnaise, mayonnaise, crème anglaise, crème pâtissière, sabayon reposent toutes sur le même principe et sur les mêmes contraintes de température.
La compréhension arrive après. La lécithine est isolée du jaune d'œuf en 1846 par le chimiste français Théodore Nicolas Gobley, qui lui donne son nom à partir du grec lekithos, jaune d'œuf. C'est l'un des rares cas où une molécule porte le nom de l'aliment dont elle a été extraite, et où la découverte scientifique confirme une pratique culinaire vieille de plusieurs siècles.
Le XXe siècle voit ensuite le jaune traverser une longue disgrâce diététique, entre les années 1970 et 2010, où la peur du cholestérol alimentaire conduit à des recommandations de limitation qui ont été depuis largement révisées. Les omelettes aux blancs seuls, très répandues à cette époque aux États Unis, en sont le vestige le plus visible.
Le détail qu’on ignore
La lécithine, aujourd'hui l'un des additifs alimentaires les plus utilisés au monde, doit son nom au jaune d'œuf : le chimiste Théodore Nicolas Gobley l'en a isolée entre 1846 et 1850, et l'a baptisée d'après le grec lekithos, qui désigne précisément le jaune d'œuf. La lécithine industrielle est aujourd'hui extraite du soja ou du tournesol, mais elle porte encore le nom de sa source d'origine. C'est elle qui explique qu'un seul jaune puisse tenir en émulsion plusieurs centaines de millilitres d'huile.
Source : Théodore Nicolas Gobley, travaux sur la composition chimique du jaune d'œuf, 1846-1850
Pour aller plus loin
La science derrière
Sources : Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les œufs ; Dietary Guidelines for Americans, édition 2015-2020 ; Anses, table Ciqual, jaune d'œuf cru.