Menthone
C10H18O154,25 g/mol
Le vert un peu âpre de la menthe fraîche : c'est lui qui manque à un bonbon à la menthe.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- cétone
- Point d’ébullition
- 207 °C
- Numéro CAS
- 89-80-5
🍳 En cuisine
Un bonbon ou un dentifrice sent le menthol pur : froid, net, sans rien autour. Une feuille de menthe fraîche sent tout autre chose, parce qu'à côté du menthol elle porte cette cétone verte, herbacée, légèrement âpre et camphrée, qui donne à la plante son caractère végétal. C'est la différence exacte entre une menthe de jardin et un arôme, et c'est pourquoi une infusion de menthe fraîche ne ressemble à aucun sirop. Sa proportion varie beaucoup selon la variété et le stade : une menthe jeune en est plus riche, une menthe qui a fleuri vire au menthol et devient plus froide et moins verte, ce qui donne un repère de cueillette utile, avant floraison. Elle est volatile et sensible à la chaleur : une menthe bouillie perd son vert et ne garde qu'un fond mentholé plat, d'où l'infusion à couvert hors du feu pour un thé, et l'ajout au dernier moment dans un taboulé, une sauce yaourt ou un mojito. Elle est soluble dans l'alcool et le gras, donc un sirop tiède ou une crème l'extraient mieux qu'une eau bouillante.
👃 Au nez et en bouche
menthe verte, herbe, camphre, légèrement âpre
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 207 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble : une infusion à couvert en garde davantage
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble : le mojito l'extrait bien
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- une menthe bouillie perd son vert et ne garde que le froid du menthol.
- À l’air
- elle s'oxyde à l'air, une menthe séchée n'en garde presque rien.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle apporte la note verte et un peu âpre qui distingue la menthe fraîche d'un bonbon.
Menthe
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Menthone
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