Valencène
C15H24204,35 g/mol
Le rond et le sucré de l'orange : ce qui la sépare du citron n'est pas l'acidité, c'est ce composé.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Point d’ébullition
- 274 °C
- Numéro CAS
- 4630-07-3
🍳 En cuisine
Tous les agrumes portent du limonène, si bien que ce n'est pas lui qui distingue une orange d'un citron. La signature de l'orange est ce sesquiterpène de l'écorce, plus lourd, plus doux, un peu boisé, qui donne l'impression de sucré même dans un zeste sans une trace de sucre. Il est concentré dans la peau et presque absent du jus, ce qui est l'argument technique du zeste : une crème, un gâteau ou une sauce parfumés au seul jus d'orange manquent toujours de quelque chose, et le zeste, frotté au sucre ou infusé dans le gras, rétablit tout. Il est peu volatil, donc il survit au four bien mieux que les composés vifs de l'écorce, ce qui en fait le parfum d'orange fiable en pâtisserie. Il s'oxyde lentement en nootkatone, la molécule du pamplemousse, ce qui explique qu'un jus d'orange ouvert et vieilli prenne une amertume de pamplemousse, et qu'une écorce confite trop vieille tourne au médicinal. Liposoluble, il migre dans un beurre ou une crème et pratiquement pas dans un sirop à l'eau.
👃 Au nez et en bouche
orange douce, bois, agrume sucré
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 274 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble : un sirop à l'eau en extrait peu
- Dans le gras
- soluble : le zeste s'infuse dans le beurre ou la crème
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il survit au four, contrairement aux composés vifs de l'écorce.
- À l’air
- il s'oxyde en nootkatone : un jus vieilli prend un goût de pamplemousse.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il porte la note ronde et sucrée qui distingue l'orange des autres agrumes.
Orange
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Valencene
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