Orange
Le sucre d'une orange est dans son jus, mais son parfum est entièrement dans sa peau.
16 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, américaine.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de décembre à avril
- Se garde
7 jours
- Eau
86%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,6kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
70%
écorce et membranes retirées ; une orange de 130 g donne environ 90 g de chair et 45 à 55 mL de jus.
- pH
3,7
franchement acide
- Calories
47kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,9 gGlucides8,5 gdont 8,3 g de sucresLipides0,2 gdont 0,03 g saturésFibres1,8 gEau et reste88,6 gSel0 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
130 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantaromatique
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)3,7 de charge pour 100 g
8,5 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de orange, 3,7. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La couleur d'une orange ne dit rien de sa maturité. Elle dépend des nuits froides qu'elle a passées sur l'arbre, et une orange parfaitement mûre venue d'un climat chaud peut rester verte, ce qui explique le déverdissage pratiqué avant la vente. Le vrai critère est le poids : une orange lourde pour son calibre est une orange pleine de jus, une orange légère a perdu son eau en chambre froide. La peau doit être ferme et légèrement souple, sans zone molle autour du pédoncule, qui est l'endroit où la pourriture commence toujours. Les petits calibres sont souvent plus juteux que les gros, et la peau fine l'emporte sur la peau épaisse. Dernier point, décisif dès qu'il s'agit de zester : n'achetez que des oranges portant la mention « non traité après récolte », car les fongicides de conservation se logent précisément dans l'écorce.
- Lourde pour sa taille : c'est le seul indicateur fiable de jus.
- Peau ferme et souple, aucune zone molle ni brune autour du pédoncule.
- La couleur ne prouve rien : une orange verte peut être mûre, une orange vive peut être fade.
- Pour le zeste, exclusivement une orange non traitée après récolte.
Le garder
Une orange se garde une semaine à température ambiante dans une corbeille, et deux à trois semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur, où le froid ralentit la déshydratation de l'écorce. Ne l'enfermez pas dans un sac fermé : les agrumes respirent et l'humidité piégée fait apparaître en quelques jours la moisissure bleue caractéristique, qui contamine ensuite tous les fruits qu'elle touche. Sortez le fruit une demi heure avant de le presser, car une orange froide rend nettement moins de jus. Le zeste, lui, se congèle très bien râpé, et c'est la bonne façon de ne pas perdre la peau d'une orange que l'on presse. Un jus pressé, enfin, se boit dans l'heure : ce n'est pas seulement la vitamine C qui s'oxyde, c'est la limonine libérée par le pressage qui se transforme lentement en composé amer, et un jus de navel devient franchement amer au bout d'une demi journée. Les oranges à jus, maltaises et sanguines n'ont pas ce défaut.
Les gestes qui changent tout
Zester avant de presser, toujours
L'ordre des opérations n'est pas anodin : une orange pressée ne se zeste plus, la peau se déforme et le fruit vide devient impossible à tenir. Prélevez d'abord la partie colorée à la râpe fine ou à l'économe, puis pressez. C'est aussi dans le zeste que se trouvent les huiles essentielles, donc l'essentiel du parfum, alors que le jus n'apporte que le sucre et l'acide.
Ne jamais descendre dans le blanc
Entre l'écorce colorée et la chair se trouve l'albédo, la peau blanche, chargée en composés amers. Une râpe qui appuie trop, un économe qui creuse, et l'amertume passe dans le plat. La bonne technique est de tourner le fruit contre l'outil plutôt que de repasser au même endroit : dès que le blanc apparaît, on change de zone.
Rouler le fruit avant de le presser
Une orange roulée fermement sous la paume sur un plan de travail, une dizaine de secondes, rend sensiblement plus de jus : la pression rompt les parois des vésicules qui le contiennent, et le presse agrumes n'a plus qu'à le recueillir au lieu de devoir tout casser lui même.
Les suprêmes, pour une salade sans membranes
Lever des suprêmes veut dire séparer chaque quartier de la fine membrane qui l'entoure, celle qui reste sous la dent et qui apporte de l'amertume dans un dessert. On pèle le fruit à vif au couteau, à ras de la chair, puis on glisse la lame le long de chaque cloison. Le jus qui coule pendant l'opération se récupère : c'est la vinaigrette ou le sirop de la salade.
Marge d'erreur
tolérant
En cuisine salée et en salade, l'orange se manipule sans risque : la quantité de jus, l'épaisseur d'un zeste, le temps de macération n'ont pas de seuil critique, et une erreur se corrige en ajoutant l'autre composante. La note descend d'un cran dès qu'on la chauffe avec un produit laitier, où le pH décide brutalement si la sauce tient ou tranche, et pour le zeste, où la profondeur du geste sépare le parfum de l'amertume. Deux moments précis, tout le reste est confortable.
Idée reçue
« « Pour la vitamine C, mangez une orange : c'est ce qu'il y a de plus riche. » »
Faux, et pas de peu.
L'orange apporte de l'ordre de 45 à 55 mg de vitamine C pour 100 g, ce qui est correct sans être remarquable. Le poivron rouge cru en contient environ trois fois plus, le cassis quatre fois plus, et le persil, le kiwi, le brocoli et le chou rouge passent tous devant. La réputation de l'orange ne vient pas de sa teneur mais de son histoire : c'est l'agrume qui a résolu le scorbut dans les marines européennes, parce qu'il se transportait pendant des mois sans pourrir, ce qu'un poivron ne fait pas. On a retenu le remède et oublié que sa qualité était la conservation, pas la concentration. Le classement se vérifie ligne à ligne dans n'importe quelle table de composition, la Ciqual par exemple.
Son profil et ses molécules
La cuisson concentre ses sucres et atténue son acidité, développant des notes confites.
Il donne l'acidité du jus, plus discrète que dans un citron ou un pamplemousse.
Elle expliqueacideacidifiantIl porte la note ronde et sucrée qui distingue l'orange des autres agrumes.
Elle expliquefruitéagrumeCe caroténoïde donne l'orange de la peau et de la pulpe du fruit mûr.
Elle expliquecolorantIl domine l'huile du zeste et projette son parfum dès qu'on plie l'écorce.
Elle expliqueagrumeL'albédo blanc en est chargé et fait prendre une marmelade sans ajout.
Elle expliquegélifiantIl fait la douceur qui permet de boire le jus sans le sucrer.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Clémentine ×1 : deux clémentines pour une orange, à poids égal de fruit ; plus sucrée et moins acide, elle fait très bien la rondelle et le jus, mais son écorce est trop fine pour un zeste que l'on tord au-dessus du verre
Zeste d'orange ×0.04 : le zeste d'une orange (5 g) remplace l'orange entière (130 g) quand la recette n'en veut que le parfum : un sirop, une infusion ; il ne remplace ni le jus ni les rondelles
Pourquoi ça marche
L'orange apporte trois choses à la fois, et les bons accords en choisissent une : l'acide, qui tranche un gras (le canard, le porc, une burrata) ; le sucre, qui adoucit une amertume (l'endive, la betterave, le cacao) ; et les huiles essentielles du zeste, dont les molécules terpéniques rencontrent naturellement celles des épices boisées et anisées, cannelle, anis étoilé, fenouil, cardamome.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ce qui ne marche pas
Le lait ou la crème non protégés
à pH inférieur à 4,6 environ, l'acide du jus fait précipiter la caséine et la préparation tranche en grains.
Sauf : un jus ajouté à froid dans une base déjà épaissie à l'amidon, ou remplacé par le seul zeste, qui n'est pas acide.
Une longue réduction du jus seul
les composés volatils partent en premier et l'amertume de la limonine se concentre : il reste un sirop acide et amer qui ne rappelle plus l'orange.
Sauf : réduire avec le zeste et un peu de sucre, et ajouter une part de jus cru en fin de cuisson pour rendre le parfum.
L'albédo, la peau blanche
elle concentre les flavonoïdes amers, qui ne se dissipent pas à la cuisson et remontent au contraire en confisant.
Sauf : une orange confite entière, où l'amertume est recherchée et corrigée par plusieurs blanchiments successifs.
16 recettes qui en contiennent
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)
1
Bouillabaisse
1
Crème catalane
1
Daube provençale
1
Negroni
1
Old fashioned
1
Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)
1
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
1
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)
2
Salade fenouil et orange
3
Sirop à baba au rhum
1
Smoothie betterave, framboise et gingembre
2
Smoothie carotte, orange et curcuma
2
Spritz
1
Sunrise sans alcool
1
Vin chaud
4Son histoire
Il y a deux histoires d'orange. La bigarade, l'orange amère, arrive la première : les Arabes la diffusent autour de la Méditerranée vers le Xe siècle, la Sicile et l'Espagne la plantent, et elle donne encore aujourd'hui la marmelade britannique, l'eau de fleur d'oranger et le Grand Marnier. L'orange douce, elle, ne parvient en Europe qu'au XVe siècle par les navires portugais qui la rapportent de Chine, ce dont plusieurs langues gardent la trace : l'orange se dit portokáli en grec, portokal en bulgare, burtuqāl en arabe. Devenue fruit de prestige, elle justifie la construction des orangeries des cours européennes, dont celle de Versailles abrite plus d'un millier d'arbres en caisses que l'on rentre chaque hiver. Elle reste un luxe assez longtemps pour que l'orange déposée dans le soulier de Noël ait été, jusqu'au milieu du XXe siècle, un vrai cadeau dans une grande partie de la France.
Le détail qu’on ignore
En français, l'orange a mangé son propre article. Le mot vient du persan nārang, passé à l'arabe nāranj puis à l'italien narancia : on disait en ancien français « une norenge », et l'oreille a fini par recouper au mauvais endroit pour entendre « une orenge ». Le fruit a ensuite donné son nom à la couleur, et non l'inverse : avant lui, l'anglais n'avait pas de mot pour cette teinte et parlait de geoluhread, littéralement jaune rouge. La ville d'Orange, en Provence, n'a rien à voir dans l'affaire ; son nom vient de la divinité gauloise Arausio, et la ressemblance a seulement aidé à fixer l'orthographe.
Source : Trésor de la langue française informatisé, entrée « orange »
Ce qu’on raconte
Les pommes d'or du jardin des Hespérides
Au bout du monde, là où le soleil se couche dans l'océan, trois sœurs gardaient un arbre qui portait des pommes d'or. C'était le cadeau de noces de Héra, et un dragon aux cent têtes dormait dans ses racines pour qu'aucune main ne s'en approche. Hercule dut aller les chercher, ce qui fut son onzième travail, et il ne les cueillit pas lui même : il porta le ciel à la place d'Atlas pendant qu'Atlas allait les prendre. Les Grecs qui racontaient cela n'avaient jamais vu d'orange. Mais quand le fruit arriva, rond, lourd, doré, poussant sur un arbre qui ne perd pas ses feuilles et qui porte fleurs et fruits en même temps, plus personne ne voulut croire qu'il s'agissait d'autre chose. Les botanistes ont d'ailleurs tranché à leur manière : la famille des agrumes s'appelle les Hespéridées.
Légende, pas histoire : à lire comme un conte.
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate
Les cuisines
Sources : Trésor de la langue française informatisé, entrée « orange » ; Table Ciqual, composition nutritionnelle de l'orange fraîche ; INAO et filière agrumes, mention « non traité après récolte ».