Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)
Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)
Des cubes de tofu farinés à la fécule et frits jusqu'à former une croûte fine, posés dans un bouillon clair de kombu et de shiitaké. Le contraste entre la croûte croustillante et le bouillon tiède est tout le plat.
L'histoire de la recette
La version des restaurants utilise un dashi au bonite séchée ; celle-ci, entièrement végétale, s'appuie sur le kombu et le shiitaké séché, dont l'association est un cas d'école de synergie umami : le glutamate de l'algue et le guanylate du champignon se renforcent mutuellement, et le mélange a un goût nettement plus plein que chacun pris seul. La fécule plutôt que la farine, enfin, donne une croûte qui reste croustillante quelques minutes dans le liquide, là où le gluten se détremperait aussitôt.
4 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 519 g préparés, 380 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le dashi se garde trois jours au frais et gagne à être fait d'avance.
Étape 3 — Le radis et le gingembre râpés perdent leur mordant en une heure : râpez au moment.
Étape 4 — La friture est la dernière chose faite, bouillon chaud et bols prêts.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites tremper le kombu et les shiitakés dans l'eau froide, portez doucement à frémissement puis retirez le kombu avant l'ébullition : bouilli, il donne un bouillon visqueux et amer. Laissez infuser les champignons 10 minutes hors du feu et ajoutez la sauce soja.
C’est prêt quand : Le bouillon est ambré et clair, sans film visqueux en surface, et sent le champignon avant la mer.
Étape 2
Égouttez le tofu, épongez-le entre deux torchons sous une assiette lestée pendant que le bouillon infuse, puis coupez-le en cubes de 4 cm.
C’est prêt quand : Le torchon est nettement humide et le cube coupé ne rend plus d'eau sous le doigt.
Étape 3
Râpez le radis blanc et le gingembre, pressez-les légèrement, et émincez la cébette.
Étape 4
Roulez les cubes dans la fécule en tapotant pour ôter l'excédent, et faites-les frire dans l'huile à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes, environ 3 minutes. Égouttez sur une grille.
C’est prêt quand : La coque est dorée, sèche au toucher, et le cube sonne creux quand on le tapote à l'écumoire.
Étape 5
Répartissez les cubes dans des bols creux, versez le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur pour ne pas noyer la croûte, et couronnez de radis râpé, de gingembre et de cébette.
C’est prêt quand : La partie haute des cubes est encore mate et croustillante au-dessus de la ligne de bouillon.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Kombu porté à l'ébullition (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Refaites le bouillon : cela ne se corrige pas. Retirez le kombu au premier frémissement.
Pourquoi : Tofu insuffisamment essoré, ou fécule appliquée trop à l'avance (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Sortez les cubes, épongez, réenrobez juste avant de frire. Filtrez l'huile des débris.
Pourquoi : Huile en dessous de 170 °C (Point de fumée)
Rattrapage : Remontez à 180 °C avant la fournée suivante et frite par petites quantités.
Pourquoi : Bouillon versé jusqu'à couvrir, ou assemblage trop précoce
Rattrapage : Assemblez dans les bols au dernier moment, bouillon à mi-hauteur.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : Bouillon et tofu séparés, en boîtes distinctes
Le bouillon se garde bien et se réchauffe. Le tofu frit ramollit et ne redevient pas croustillant : réservez-le à un sauté plutôt qu'à un second agedashi.
🔄 Variantes
Version aubergine
Des tronçons d'aubergine à la place de la moitié du tofu, enrobés de la même façon : c'est le nasu agedashi.
Version sans friture
Cubes enrobés de fécule et rôtis 20 minutes à 220 °C : moins vitreux, largement acceptable, et sans 40 cL d'huile.
Version mirin
Deux centilitres de mirin dans le bouillon avec la sauce soja, pour la version sucrée des izakaya.
🍽️ Avec quoi le servir
Un tsukemono de concombre, pour l'acidité qui manque au plat
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Le dashi se construit en deux temps parce que ses deux sources ne veulent pas la même température. Le kombu rend son glutamate dès 60 °C et devient visqueux et amer au-delà du frémissement ; le shiitaké séché a besoin de dix minutes d'infusion pour rendre son guanylate. D'où le kombu retiré avant l'ébullition et les champignons laissés seuls après.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Gélatinisation de l'amidon
La fécule de maïs autour du cube gélatinise instantanément dans l'huile à 180 °C et forme une coque fine et vitreuse, très différente de la croûte épaisse d'une farine de blé. C'est cette coque qui tient quelques minutes dans le bouillon avant de s'amollir.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
Le tofu est essoré sous poids avant l'enrobage. L'eau qu'il garde se vaporiserait dans l'huile, décollerait la fécule et projetterait : un tofu mal égoutté ne fait pas une croûte, il fait une flaque.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Point de fumée
180 °C mesurés, dans une huile à point de fumée haut. Plus bas, la coque pompe l'huile ; plus haut, elle brunit avant que le cube ne soit chaud à cœur.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Kombu sorti avant l'ébullition, shiitakés laissés dix minutes hors du feu. L'ordre est la recette du bouillon.
Frire
Trois minutes à 180 °C, en deux fournées plutôt qu'une seule surchargée : chaque cube ajouté fait tomber la température de l'huile.
Presser et extraire
Le tofu essoré entre deux torchons sous une assiette lestée, pendant que le bouillon infuse. Dix minutes d'attente qui ne coûtent rien puisqu'elles sont parallèles.
💡 Conseils supplémentaires
- Le bouillon versé à mi-hauteur seulement, jamais jusqu'à couvrir : la moitié haute des cubes reste croustillante et c'est tout le contraste du plat.
- Un tofu ferme, pas un tofu soyeux. Le soyeux est le bon choix pour le liangban doufu et le mauvais ici : il se défait dans l'huile.
- Ne jetez pas les shiitakés du bouillon. Émincés, ils font une garniture, ou la base d'un riz sauté le lendemain.
- Tapotez le cube enrobé pour ôter l'excédent de fécule. Ce qui reste en surplus se détache dans l'huile et brûle au fond.
- Servez immédiatement, en assemblant à table si possible. C'est un plat qui a une durée de vie de trois minutes.