Appareil à Cheesecake
Appareil à Cheesecake
Cette recette constitue la partie crémeuse du cheesecake.
L'histoire de la recette
Le gâteau au fromage est l'un des plus vieux desserts documentés d'Europe. Les Grecs le connaissaient sous le nom de plakous, à base de fromage frais et de miel, et Athénée rapporte qu'on en servait aux athlètes ; Caton l'Ancien en donne une recette complète dans son traité d'agriculture, le libum, fromage écrasé, farine et œuf, cuit sous une cloche de terre. Le principe n'a pas changé depuis deux mille ans. Ce qui a changé, c'est la cuisson : un appareil au fromage est une crème prise aux œufs, et il craque quand il gonfle trop vite puis se rétracte. D'où les trois précautions modernes : four doux, œufs incorporés sans les fouetter, refroidissement lent, four éteint et porte entrouverte.
6 personnes
15 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 988 g préparés, 165 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pour le Cheesecake on utilise généralement du Cream Cheese. Le produit que l'on trouve en France s'en rapprochant le plus est le Philadelphia Cream Cheese, mais on peut utiliser du Kiri ou du Saint Morêt de manière équivalente.
Étape 2
Dans un cul de poule, placez le fromage frais, la crème et le sucre. Mélangez au fouet ou au batteur électrique jusqu'à obtention d'un mélange épais.
C’est prêt quand : Le mélange devient lisse, homogène et s'épaissit légèrement pour napper le fouet.
Étape 3
Incorporez l'œuf et mélangez à nouveau.
Étape 4
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-onde à très faible puissance) puis l'incorporer dans la préparation.
C’est prêt quand : Le chocolat blanc est entièrement fondu, brillant et parfaitement fluide.
Étape 5
Garnir le Cheesecake puis se référer à la recette du cheesecake pour la partie cuisson
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le chocolat blanc fondu était trop chaud par rapport au mélange de fromage frais froid, provoquant une cristallisation instantanée. (Choc thermique)
Rattrapage : Donner un coup de mixeur plongeant pour lisser l'appareil. La prochaine fois, laisser tiédir le chocolat blanc et sortir le fromage frais à température ambiante avant de commencer.
Pourquoi : Le chocolat blanc est très sensible à la chaleur et a subi une température trop élevée lors de la fonte. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Le chocolat blanc brûlé ne peut pas être récupéré. Pour la prochaine fois, le faire fondre au bain-marie doux hors du feu ou au micro-ondes par tranches de 20 secondes à puissance minimale.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique ou saladier filmé au contact
Contient des œufs crus. À conserver impérativement au frais et à cuire rapidement. Ne pas congeler cru.
🔄 Variantes
Version classique vanille-citron
Remplacer le chocolat blanc par les graines d'une gousse de vanille et le zeste râpé d'un citron jaune non traité.
Alternative sans lactose
Utiliser du fromage frais et de la crème liquide entière sans lactose, ou des alternatives végétales à base de soja ou de cajou.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
L'appareil est une émulsion : le gras du fromage frais, celui de la crème et le beurre de cacao du chocolat blanc dispersés dans l'eau du fromage. Elle ne tient que si tous les éléments sont à des températures proches : d'où le chocolat tiédi, pas brûlant.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Choc thermique
Chocolat fondu à 45 °C versé sur un appareil sorti du réfrigérateur : le beurre de cacao cristallise instantanément en grains fermes. C'est le seul vrai piège de cette recette, et il est invisible avant la cuisson.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Coagulation de l'œuf
Les deux œufs sont ce qui fera prendre le cheesecake au four, doucement, vers 70 °C. C'est pour cela que leur nombre n'est pas négociable, et que l'étape 3 au singulier est un vrai problème.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Matières grasses et texture
Fromage frais, crème entière et beurre de cacao du chocolat blanc font un appareil très gras : c'est ce qui donne l'onctuosité, et aussi ce qui rend le cheesecake ferme une fois refroidi alors qu'il paraît tremblant à la sortie du four.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Bain-marie
La méthode sûre pour le chocolat blanc : l'eau frémissante ne dépasse pas 100 °C et le bol chauffe lentement, là où le micro-ondes concentre la chaleur en points chauds qui le brûlent.
Incorporer délicatement
Tout se fait à la maryse ou au fouet à la main : chaque tour de batteur ajoute de l'air, et c'est cet air qui fendra la surface du cheesecake.
Assaisonner et goûter
Le seul moment où l'on peut encore corriger le sucre, c'est avant les œufs : après, on ne goûte plus une préparation crue à base d'œuf.
💡 Conseils supplémentaires
- Sortez le fromage frais et les œufs une heure à l'avance : un appareil froid fige le chocolat blanc en paillettes dures dès qu'il le touche.
- Le chocolat blanc brûle bien avant le noir : au micro-ondes, dix secondes à la fois en remuant, et on s'arrête alors qu'il reste des morceaux.
- Laissez le chocolat redescendre à 35-40 °C avant de l'incorporer, en trois fois et en fouettant : brûlant sur un appareil froid, il tranche.
- Mélangez le moins possible une fois les œufs dedans : l'air incorporé gonfle au four puis retombe, et c'est ce qui fend la surface du cheesecake.
- Goûtez avant d'ajouter les œufs : 125 g de sucre plus 150 g de chocolat blanc, c'est beaucoup. On peut descendre à 80 g sans rien changer à la tenue.
- Cet appareil contient des œufs crus : couvert au réfrigérateur, et cuit dans la journée.