Aubergines farcies au boulgour
Aubergines farcies au boulgour
Des demi-aubergines cuites au four, évidées puis garnies d'une farce parfumée de boulgour, chair d'aubergine, menthe fraîche et tomates séchées. Un plat complet aux accents méditerranéens.
L'histoire de la recette
L'aubergine vient d'Inde, et c'est la cuisine arabe qui l'installe autour de la Méditerranée au Moyen Âge : d'où son nom, passé du sanskrit au persan, puis à l'arabe al-badinjan, au catalan albergínia et enfin au français. La Turquie en a fait un art : le karnıyarık, l'aubergine « au ventre fendu », est la matrice de toutes les aubergines farcies, et sa cousine l'imam bayıldı doit son nom à un imam qui s'est évanoui ; de plaisir selon la version aimable, en découvrant la quantité d'huile d'olive engloutie selon l'autre. Le boulgour, blé précuit et concassé, est l'un des plus vieux aliments transformés que l'on connaisse : la précuisson est ce qui permet de le conserver et de l'utiliser cru dans une farce.
4 personnes
25 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 975 g préparés, 244 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Cuire le boulgour et précuire les aubergines au four. Conserver le tout au réfrigérateur dans des récipients séparés.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffer le four à 200 °C. Fendre les aubergines en deux dans la longueur, quadriller la chair au couteau et badigeonner d'huile d'olive.
Étape 2
Enfourner les demi-aubergines 35 minutes, chair vers le haut, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
C’est prêt quand : La chair des aubergines est très tendre sous la pression d'une cuillère et la peau commence à se flétrir.
Étape 3
Pendant ce temps, cuire le boulgour dans une fois et demie son volume d'eau salée, puis l'égrainer.
C’est prêt quand : Le boulgour a absorbé tout le liquide et les grains se détachent facilement à l'aide d'une fourchette.
Étape 4
Ciseler l'oignon, hacher l'ail, couper les tomates séchées en lanières et ciseler la menthe.
Étape 5
Évider délicatement les aubergines en gardant les coques intactes. Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile, puis ajouter la chair d'aubergine hachée.
Étape 6
Mélanger le boulgour, la chair d'aubergine, les tomates séchées, la menthe, le jus de citron, le sel et le poivre.
Étape 7
Garnir généreusement les coques d'aubergine de farce et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Étape 8
Repasser au four 10 minutes.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La chair a été retirée trop près de la peau ou le quadrillage initial au couteau était trop profond.
Rattrapage : Laisser une épaisseur de chair d'environ 0,5 cm le long de la peau pour assurer la tenue de la coque.
Pourquoi : Le boulgour a perdu son humidité par évaporation sans apport suffisant de matières grasses ou de liquide. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Arroser généreusement d'un filet d'huile d'olive ou ajouter une cuillère à soupe d'eau au fond du plat avant d'enfourner.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 15 minutes pour éviter que le boulgour ne ramollisse trop.
Ne pas congeler, l'aubergine cuite perdrait toute sa texture et rendrait trop d'eau à la décongélation.
🔄 Variantes
Version à la feta
Ajouter 100 g de feta émiettée dans la farce au boulgour avant de garnir les coques d'aubergine.
Version sans gluten au quinoa
Remplacer le boulgour par du quinoa cuit dans le même volume d'eau.
🍽️ Avec quoi le servir
Une salade grecque croquante en entrée ou en accompagnement.
Un vin rouge léger et fruité, comme un Côte-du-Rhône servi légèrement frais.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Le boulgour est un blé précuit : son amidon n'a besoin que d'eau bouillante et de temps pour gonfler. D'où l'égrainage à la fourchette juste après : refroidis en bloc, les grains se soudent.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Les 35 minutes chair vers le haut à 200 °C font brunir la surface quadrillée : c'est ce goût rôti, pas la seule cuisson, qui donne son intérêt à une chair d'aubergine autrement neutre.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Acidité et pH
Le jus de citron dans la farce n'est pas un décor : il tranche le gras de l'huile et la douceur du boulgour, et c'est ce qui empêche la farce d'être pâteuse en bouche.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Matières grasses et texture
L'aubergine badigeonnée boit l'huile par ses alvéoles pendant les premières minutes de four : c'est ce qui la rend fondante, et pourquoi 2 cL disparaissent si vite au pinceau.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Rôtir
Chair vers le haut, jamais retournées : l'eau de l'aubergine s'évapore par la surface entaillée au lieu de bouillir sous la coque.
Farcir
On garnit des coques déjà cuites : les 10 dernières minutes ne servent qu'à réchauffer et à dorer la farce, pas à cuire quoi que ce soit.
Cuisson par absorption
Le boulgour absorbe une fois et demie son volume d'eau et on n'égoutte rien : tout le sel de l'eau reste dans les grains.
Ciseler
La menthe est ciselée au dernier moment, juste avant le mélange : hachée à l'avance, elle noircit sur la planche et perd son parfum.
💡 Conseils supplémentaires
- L'ail haché n'apparaît dans aucune étape de cuisson : ajoutez-le à l'oignon une minute avant la chair d'aubergine, sinon il finira cru dans la farce.
- Quadrillez la chair sans percer la peau : ce sont ces entailles qui laissent la chaleur pénétrer et qui permettent ensuite de vider l'aubergine proprement.
- Laissez tiédir les demi-aubergines dix minutes avant de les évider : brûlantes, la chair colle et vous déchirez la coque.
- Gardez 5 mm de chair contre la peau : une coque trop fine s'affaisse dès qu'on la garnit.
- Le jus de citron s'ajoute hors du feu sur la farce tiède, avec la menthe : chauffés, l'un perd son mordant et l'autre noircit.