Baba au rhum
Baba au rhum
Une pâte levée très riche, pétrie longuement, beurrée en fin de pétrissage, poussée deux fois puis cuite en moules individuels. Une heure de trempage dans le sirop au rhum, et les babas sont éventrés pour recevoir la chantilly.
L'histoire de la recette
La farine fait ici tout le travail invisible. Le baba porte deux cents grammes de beurre et quatre œufs pour cinq cents grammes de farine, lève deux fois, puis passe une heure dans un sirop chaud sans se dissoudre : aucune farine ordinaire n'en est capable. D'où la Manitoba, blé de force du Canada nommé d'après sa province d'origine, dont la teneur en protéines dépasse de moitié celle d'une farine courante et qui construit un réseau de gluten assez solide pour rester une éponge. Le nom du gâteau, lui, vient des langues slaves, où baba désigne une vieille femme, et par extension le moule évasé qui a la forme de sa jupe.
6 personnes
2h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 243 g préparés, 374 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 10 — Les babas peuvent être cuits à l'avance et conservés au sec dans une boîte hermétique. Ils s'imbiberont d'autant mieux s'ils sont légèrement rassis.
Étape 12 — Le sirop d'imbibition peut être préparé à l'avance et conservé au réfrigérateur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Dissoudre la levure de boulanger (fraîche ou déshydratée) dans le lait tiède à 40 °C
Étape 2
Mettre la farine et le sucre dans un cul de poule ou dans la cuve d'un batteur, mélanger le tout avec la levure dissoute et laisser pousser 20 minutes à 40 °C.
Étape 3
Ajouter le sel et les œufs, puis pétrir pendant 10 minutes à la main, à la cuillère en bois ou au robot (avec la feuille).
Étape 4
Ajouter le beurre ramolli en morceaux et pétrir encore 5 minutes.
Étape 5
Une fois le beurre bien incorporé, corner les parois de la cuve et couvrir d'un film plastique. Laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tiède (40 °C). Lorsque la pâte a poussé, la rompre avec le dos de la main.
C’est prêt quand : La pâte doit doubler de volume et présenter une texture très élastique et filante.
Étape 6
Disposer les moules à baba sur une plaque à pâtisserie et les graisser légèrement, au beurre ou à l'aérosol à graisse. On peut aussi utiliser du papier sulfurisé pour recouvrir les parois des moules.
Étape 7
Remplir de pâte au 2/3 les moules. Attention à ne pas exagérer car la pâte devrait gonfler à la cuisson.
Étape 8
Laisser pousser à nouveau jusqu'à ce que la pâte atteigne les bords des moules, et préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante pendant cette seconde pousse.
C’est prêt quand : La pâte doit gonfler jusqu'à affleurer le bord supérieur des moules.
Étape 9
Dorer la surface des babas au jaune d'œuf battu dilué avec une cuillère à soupe d'eau froide.
Étape 10
Cuire à four chaud à 180 °C en chaleur tournante pendant 15 à 20 mn.
C’est prêt quand : Les babas doivent être bien dorés et sonner creux lorsqu'on tapote légèrement le dessous.
Étape 11
Préparer le sirop à baba (voir la sous-recette), puis y faire tremper les babas 60 minutes pour qu'ils s'en imbibent.
C’est prêt quand : Le baba doit doubler de volume, être lourd et souple comme une éponge sans se déchirer.
Sirop à baba au rhum
6 étapes · ~1h55Étape 12
Monter la crème chantilly (voir sous-recette) et la réserver au frais jusqu'au dressage.
Chantilly au mascarpone
8 étapes · ~19 min · aussi 🤖Étape 13
Une fois les babas trempés, les éventrer et les remplir de crème chantilly.
Progression
0 / 13 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La levure a été désactivée par un lait trop chaud (supérieur à 45 °C) ou la température ambiante est trop basse. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Veiller à ce que le lait soit tiède (35-40 °C maximum). Pour aider la pousse, placer le bol dans un four éteint avec la lumière allumée ou près d'une source de chaleur douce.
Pourquoi : Le sirop était trop chaud ou les babas n'étaient pas assez cuits, manquant de structure pour retenir le liquide. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Laisser tiédir le sirop aux alentours de 50-60 °C avant d'y plonger les babas, et s'assurer que ces derniers soient bien cuits et secs (limite rassis) avant le bain.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique au réfrigérateur
Réchauffage : Ne pas réchauffer après imbibition et garniture.
Conserver les babas secs à température ambiante. Une fois imbibés et garnis de chantilly, les conserver impérativement au frais et les consommer rapidement.
🔄 Variantes
Savarin aux fruits de saison
Cuire la pâte dans un grand moule en couronne (moule à savarin), puis garnir le centre de crème pâtissière et de fruits frais coupés.
Baba aux agrumes sans alcool
Remplacer le rhum du sirop par un jus d'agrumes fraîchement pressés (orange, mandarine, citron) infusé avec des gousses de vanille.
🍽️ Avec quoi le servir
Un verre de rhum ambré de tradition
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation par levure
Deux poussées séparées : la première à 40 °C sur farine et lait seuls, avant que le sel et le beurre n'entrent en scène ; le sel freine les levures et le gras les enrobe, d'où l'ordre imposé.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Réseau de gluten
Les 10 minutes de pétrissage avant beurre construisent le réseau qui retiendra les bulles ; c'est lui qui donne cette mie très alvéolée, pleine de galeries dans lesquelles le sirop viendra se loger.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Imbibition et capillarité
Un baba est un biscuit volontairement sec : la capillarité de sa mie ouverte aspire jusqu'à deux fois son poids de sirop, ce qu'une brioche moelleuse serait incapable de faire.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Matières grasses et texture
Les 200 g de beurre pour 500 g de farine attendrissent la mie et retardent le rassissement, mais ils ralentissent aussi la pousse : d'où les 40 °C et le temps long.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Dix minutes avant beurre, cinq minutes après : la pâte doit devenir lisse et se décoller de la cuve entre chaque ajout.
Façonner et faire lever
Moules remplis aux 2/3 seulement, puis seconde pousse jusqu'au ras du bord : pas au-delà, sinon la pâte déborde à la cuisson.
Dorer à l'œuf
Jaune détendu d'une cuillère d'eau froide, appliqué très légèrement pour ne pas faire retomber la seconde pousse.
Imbiber
C'est l'étape qui définit le dessert : sirop tiède, baba froid, une heure de trempage, égouttage sur grille.
Monter une chantilly
Crème très froide montée au dernier moment et réservée au frais : elle garnit les babas éventrés juste avant de servir.
💡 Conseils supplémentaires
- Vérifiez le lait au doigt : tiède, jamais chaud. Au-delà de 45 °C les levures meurent et la pâte ne lèvera plus.
- La pâte à baba est molle et collante, c'est normal : ne rajoutez surtout pas de farine, c'est cette hydratation qui donne la mie alvéolée capable de boire le sirop.
- Le beurre s'ajoute seulement quand le gluten est déjà formé, c'est-à-dire quand la pâte s'étire sans se déchirer ; incorporé trop tôt, il empêche le réseau de se construire.
- Laissez les babas refroidir complètement, idéalement la veille : un baba tiède et humide se déchire dès qu'il touche le sirop.
- Trempez dans un sirop tiède, autour de 55 °C. Le baba est prêt quand il est lourd en main et qu'il ne remonte plus tout seul à la surface.