Sirop à baba au rhum
Sirop à baba au rhum
Un sirop parfumé à froid puis tiédi : eau et sucre portés à ébullition avec zestes d'orange et de citron et une gousse de vanille fendue, refroidis vers cinquante degrés, et seulement là additionnés de rhum ; versé sur un sirop bouillant, l'alcool s'évaporerait.
L'histoire de la recette
Le baba est né d'un gâteau raté, ou plutôt sec. La tradition l'attribue à Stanislas Leszczynski, roi de Pologne détrôné devenu duc de Lorraine, qui aurait fait arroser d'un vin doux un kouglof trop ferme et l'aurait nommé d'après Ali Baba, dont il était lecteur. Son pâtissier Stohrer, venu avec lui à Versailles, ouvre en 1730 une boutique rue Montorgueil à Paris (la plus ancienne encore en activité) et c'est là que la préparation devient une pâtisserie de métier, le rhum remplaçant le vin au XIXᵉ siècle. Deux points font tout : le sirop doit être tiède, autour de cinquante degrés, sinon la mie se délite ; et le rhum s'ajoute hors du feu, faute de quoi l'alcool s'évapore avec son parfum.
6 personnes
15 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 828 g préparés, 305 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — Le sirop de base (étapes 1 à 4) peut être préparé à l'avance et conservé au réfrigérateur. Il suffira de le réchauffer à 50 °C avant d'ajouter le rhum.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Verser l'eau dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre. Ajouter les zestes d'orange et la gousse de vanille fendue. Ajouter également le zeste du citron.
Étape 2
Porter le mélange à ébullition. Stopper la cuisson dès que le sucre est complètement fondu.
C’est prêt quand : Le liquide devient parfaitement limpide et transparent, sans aucun grain de sucre visible au fond de la casserole.
Étape 3
Laisser refroidir un peu le mélange (jusqu'à une cinquantaine de degrés)
Étape 4
Repos : 30 min
Étape 5
Ajouter le Rhum. Environ 10 cL pour un litre, mais c'est suivant le goût de chacun.
Étape 6
Faire tremper les babas un par un
C’est prêt quand : Le baba double de volume, devient lourd et spongieux sous le doigt sans pour autant s'effondrer.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le rhum a été incorporé dans un sirop encore trop chaud (au-dessus de 60 °C), ce qui a provoqué l'évaporation rapide de l'alcool et des arômes. (Ébullition et température)
Rattrapage : Ajouter un bouchon de rhum supplémentaire dans le sirop tiédi, et veiller à bien attendre que la température descende à 50 °C la prochaine fois.
Pourquoi : Le sirop a été trop agité pendant son refroidissement ou a trop réduit lors de l'ébullition. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Ajouter un filet d'eau et réchauffer à feu très doux sans remuer pour dissoudre à nouveau les cristaux de sucre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bouteille en verre ou boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer doucement à la casserole jusqu'à atteindre environ 50 °C avant d'imbiber les babas.
Ne pas congeler. Conserver au frais et réchauffer légèrement si des cristaux de sucre se forment.
🔄 Variantes
Sirop aux épices douces
Ajouter une étoile de badiane et un bâton de cannelle à l'étape 1 pour obtenir un sirop plus chaud et automnal.
Sirop sans alcool
Remplacer le rhum par un jus d'ananas ou quelques gouttes d'extrait de rhum sans alcool à l'étape 5.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Tout le sujet de la recette : la mie alvéolée du baba se remplit de sirop par capillarité. C'est la température qui commande : à 50 °C le sirop est assez fluide pour entrer, à froid il reste en surface.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Osmose
Les 500 g de sucre par litre créent une différence de concentration entre le sirop et la mie : le sucre migre dans le baba pendant que l'eau circule. Un sirop plus concentré n'imbibe pas mieux, il fait au contraire ressortir l'eau du gâteau.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Diffusion et infusion
Les 30 minutes de repos hors du feu extraient les huiles essentielles des zestes d'orange et de citron et les arômes de la gousse : c'est l'étape qui donne son goût au sirop, pas l'ébullition.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes
Les composés aromatiques du rhum sont volatils : ajoutés dans un sirop à 50 °C ils s'évaporent en partie, d'où l'intérêt d'en garder un peu pour arroser les babas déjà égouttés.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Réaliser un sirop
500 g de sucre pour 1 L d'eau, portés à ébullition juste le temps de dissoudre : au-delà, le sirop se concentre par évaporation et change de comportement.
Infuser
Zestes et gousse fendue restent 30 minutes dans le sirop chaud à couvert : couvert, sinon les arômes volatils partent avec la vapeur.
Imbiber
Un baba à la fois, immergé une à deux minutes, retourné, puis égoutté sur grille : c'est le seul moyen de contrôler que chacun est saturé sans être détrempé.
Zester
Zeste d'orange et de citron prélevés fin, sans le blanc, avant de presser ou d'utiliser les fruits pour autre chose.
💡 Conseils supplémentaires
- Prélevez le zeste sans le blanc : la partie blanche de l'écorce rend le sirop amer, et trente minutes d'infusion chaude suffisent largement à le faire sentir.
- Coupez le feu dès que le sucre est dissous : un sirop qui bout se concentre, et un sirop trop concentré ne pénètre plus le baba, il le glace.
- Imbibez vers 50 °C : plus chaud, le baba se délite ; froid, il flotte et reste sec à cœur. Sans thermomètre, c'est encore nettement chaud au doigt mais supportable une seconde.
- Le baba doit couler au fond et gonfler : laissez-le une à deux minutes, retournez-le, puis égouttez-le sur une grille posée sur un plat.
- Gardez un peu de rhum de côté pour l'arroser au pinceau après égouttage : versé dans le sirop chaud, l'alcool s'évapore en grande partie.
- Le sirop restant se conserve une semaine au réfrigérateur et sert à imbiber n'importe quel gâteau un peu sec.