Boulettes de lentilles à la sauce tomate
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
Des lentilles écrasées liées à la chapelure, à l'œuf et au parmesan, roulées en boulettes, dorées à la poêle puis finies dans la sauce tomate. Le passage au réfrigérateur avant de les rouler évite qu'elles s'effondrent.
L'histoire de la recette
Les polpette italiennes n'ont presque jamais été un plat de viande : c'étaient des boulettes de restes, souvent de pain et de fromage, et les versions de carême sans viande sont attestées depuis le Moyen Âge ; les polpette di pane des Pouilles ou les mondeghili milanais en descendent. Les spaghetti-and-meatballs, en revanche, sont une invention italo-américaine du début du XXᵉ siècle : en Italie, les polpette se mangent en second plat, jamais posées sur des pâtes. Le mot vient du latin « pulpa », la chair sans os, donc le muscle : l'ironie étant qu'on l'applique ici à des lentilles.
4 personnes
1h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 373 g préparés, 343 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Préparer la pâte à boulettes et la laisser reposer au réfrigérateur, ce qui facilitera grandement le façonnage le lendemain.
Étape 1 — Cuire les lentilles à l'avance et les conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites cuire les lentilles 25 minutes à l'eau, puis égouttez-les très soigneusement et laissez-les tiédir.
C’est prêt quand : Les lentilles sont tendres sous la dent mais ne s'écrasent pas encore d'elles-mêmes en purée.
Étape 2
Faites revenir l'oignon et l'ail hachés à l'huile d'olive 6 minutes, sans les colorer.
Étape 3
Écrasez les lentilles à la fourchette en gardant du grain, mélangez-les à l'oignon, aux œufs, à la chapelure, au parmesan, au persil haché et à l'origan. Salez, poivrez.
Étape 4
Laissez la masse reposer 20 minutes au réfrigérateur : c'est ce qui permet de rouler les boulettes sans qu'elles collent.
C’est prêt quand : La pâte a raffermi au froid et ne colle plus excessivement aux doigts lors du modelage.
Étape 5
Formez une vingtaine de boulettes et faites-les dorer à la poêle sur toutes les faces.
C’est prêt quand : Une fine croûte dorée et solide se forme sur toutes les faces des boulettes, leur permettant de ne pas se défaire.
Étape 6
Réchauffez la sauce tomate (voir la sous-recette), déposez-y les boulettes et laissez mijoter 10 minutes à couvert.
Sauce tomate
7 étapes · ~12 minProgression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pâte est trop humide, souvent parce que les lentilles n'ont pas été assez égouttées, ou le temps de repos au frais a été insuffisant.
Rattrapage : Ajouter une à deux cuillères à soupe de chapelure pour absorber l'excès d'humidité, et veiller à bien respecter les 20 minutes de repos au réfrigérateur.
Pourquoi : Les lentilles ont été trop mixées ou écrasées en purée lisse, ou trop de chapelure a été incorporée.
Rattrapage : La prochaine fois, écraser grossièrement à la fourchette pour garder de la texture et du grain, et ajuster la chapelure progressivement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer doucement à la casserole dans la sauce tomate, ou au four à 180 °C pendant 15 minutes si elles sont sans sauce.
Il est préférable de congeler les boulettes après les avoir fait dorer à la poêle, mais avant de les plonger dans la sauce tomate.
🔄 Variantes
Version végétalienne
Remplacer les œufs par deux cuillères à soupe de graines de lin moulues mélangées à six cuillères à soupe d'eau (laisser gonfler 5 minutes), et remplacer le parmesan par de la levure diététique en paillettes.
Version sans gluten
Remplacer la chapelure de blé par de la chapelure de riz, de maïs ou par de la poudre d'amande.
🍽️ Avec quoi le servir
Des spaghettis ou des tagliatelles fraîches
Une polenta crémeuse au parmesan
Un vin rouge italien léger et fruité, comme un Chianti
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Les deux œufs lient la masse crue puis coagulent à la cuisson : c'est le ciment des boulettes.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Imbibition et capillarité
Pendant le repos au réfrigérateur, la chapelure absorbe l'humidité des lentilles : la masse se raffermit et se roule sans coller.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Réaction de Maillard
Le dorage à la poêle crée la croûte brune qui donne du goût et empêche les boulettes de se déliter dans la sauce.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Oignon, ail et persil hachés fin pour ne pas fragiliser les boulettes.
Faire sauter / revenir
Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.
Saisir
Dorage des boulettes sur toutes les faces avant le passage en sauce.
Mijoter
10 minutes à couvert dans la sauce tomate pour finir la cuisson sans les casser.
💡 Conseils supplémentaires
- Roulez les boulettes avec les mains légèrement humides : la masse ne colle pas et les surfaces sont plus lisses, donc plus solides.
- Égouttez les lentilles très soigneusement, voire épongez-les : une masse trop humide demande plus de chapelure et donne des boulettes pâteuses.
- Servez avec des spaghetti, du riz ou simplement du pain grillé frotté à l'ail : la sauce tomate lie l'ensemble.