Cheesecake basque
Cheesecake basque
Le célèbre cheesecake basque de La Viña, sans croûte, rustique, caramélisé sur le dessus et incroyablement crémeux à l'intérieur.
L'histoire de la recette
Celui-ci a une adresse précise : La Viña, un bar de la calle 31 de Agosto à Saint-Sébastien, où Santiago Rivera l'a mis au point vers 1990 en cherchant un gâteau au fromage qui plairait à ses clients. Sa trouvaille consiste à faire tout ce qu'un cheesecake classique interdit : aucune pâte, aucun bain-marie, un four très chaud, et une cuisson poussée jusqu'à ce que le dessus soit franchement brûlé. Le cœur reste coulant, l'amertume de la surface caramélisée équilibre le sucre. Le gâteau est resté une spécialité de quartier pendant près de trente ans, avant d'être désigné en 2019 comme la saveur de l'année par un site culinaire américain et de se retrouver, en quelques mois, sur les cartes du monde entier.
12 personnes
1h40
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
12
Recette originale prévue pour 12 personnes · 2 093 g préparés, 174 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Le cheesecake basque gagne en texture et en saveurs après une nuit de repos au réfrigérateur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante ou statique) et placez la grille au centre.
Étape 2
Graissez un moule à charnière de 25 cm et tapissez-le de papier sulfurisé en laissant dépasser 5 à 7 cm sur les bords.
Étape 3
Battez le sucre et le cream cheese dans un grand bol ou au robot jusqu'à obtenir une texture lisse.
C’est prêt quand : Le mélange est parfaitement lisse, brillant et exempt de tout grumeau de fromage frais.
Étape 4
Ajoutez le sel, mélangez, puis incorporez les œufs un à un en battant bien après chaque ajout.
Étape 5
Ajoutez la crème liquide, tamisez la farine par-dessus et mélangez à vitesse basse jusqu'à homogénéité.
Étape 6
Versez la pâte dans le moule préparé.
Étape 7
Enfournez pour 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et presque brûlé, mais que le centre reste très tremblotant.
C’est prêt quand : La surface est d'un brun très foncé, presque noire, et le centre du gâteau est encore très tremblotant lorsqu'on secoue doucement le moule.
Étape 8
Laissez refroidir complètement sur une grille, puis retirez le cercle du moule, décollez délicatement le papier sulfurisé et servez à température ambiante.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le gâteau a trop cuit, ce qui a complètement figé la structure des œufs et de la crème. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Réduire le temps de cuisson de 5 à 10 minutes la prochaine fois. Le cheesecake doit sortir du four alors qu'il semble encore presque liquide au centre.
Pourquoi : La température du four est trop basse ou la chaleur n'est pas assez directe en fin de cuisson. (Caramélisation)
Rattrapage : Augmenter la température du four à 220 °C ou activer la fonction gril pendant les 5 dernières minutes de cuisson en surveillant de très près.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Ne se réchauffe pas.
Ne pas consommer glacé : sortir le cheesecake du réfrigérateur 30 minutes avant le service pour apprécier son cœur crémeux.
🔄 Variantes
Version sans gluten
Remplacer les 30 g de farine T45 par la même quantité de fécule de maïs (Maïzena).
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Les 5 œufs prennent entre 62 et 85 °C. On sort le gâteau quand les bords ont figé mais que le centre n'a pas encore atteint cette zone : c'est exactement ce qui donne le cœur coulant.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Caramélisation
Les 350 g de sucre remontent en surface et brunissent à 200 °C jusqu'au presque brûlé. Cette amertume de caramel foncé est ce qui empêche le gâteau d'être écœurant malgré la quantité de sucre.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réaction de Maillard
Les protéines du fromage et des œufs réagissent avec le sucre en surface : c'est ce brunissement, et non une croûte de biscuit, qui tient lieu de « fond » à ce cheesecake sans pâte.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Matières grasses et texture
Les 48 cL de crème entière et le gras du fromage s'intercalent entre les protéines d'œuf et les empêchent de se souder en flan ferme : sans eux, le même mélange donnerait une texture caoutchouteuse.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Tout le cheesecake basque tient à un four déjà brûlant : c'est le choc de chaleur qui brûle la surface avant que le centre ne prenne. La grille se place au centre avant d'allumer, pas après.
Chemiser un moule
Le papier qui dépasse de 5 à 7 cm n'est pas décoratif : la pâte est très liquide et gonfle au-dessus du bord du moule pendant la cuisson.
Filtrer / passer au chinois
On tamise les 30 g de farine directement au-dessus de la pâte liquide : versée en tas, elle fait des grumeaux qu'on ne peut défaire qu'en fouettant fort, donc en incorporant l'air qu'on cherche à éviter.
Incorporer délicatement
Toute la fin du mélange se fait à vitesse basse, à la maryse si besoin : l'objectif est une pâte lisse et sans bulles, pas une pâte foisonnée.
💡 Conseils supplémentaires
- Sortez le fromage et les œufs du réfrigérateur une heure avant : un fromage froid fait des grumeaux que le fouet ne rattrape qu'en incorporant de l'air, et l'air fait craqueler le dessus.
- Froissez la feuille de papier sulfurisé en boule puis dépliez-la avant de chemiser : elle épouse le moule sans faire de gros plis et donne les bords rustiques du gâteau.
- Après la farine, mélangez à vitesse lente et arrêtez dès que c'est homogène : chaque bulle d'air gonflera au four.
- Fiez-vous à la couleur et pas au minuteur : le dessus doit être brun foncé, presque brûlé par endroits, et le centre doit encore trembler franchement quand vous secouez le moule.
- Comptez 4 heures de refroidissement à température ambiante avant de démouler, et servez-le tiède ou ambiant, jamais glacé : le froid fige le cœur coulant.