Choux à la crème pâtissière
Choux à la crème pâtissière
Des choux craquelinés cuits et refroidis, garnis à la douille par un trou percé sous la base, puis glacés en trempant le dessus dans un caramel encore chaud. À monter le jour même : garnis, les choux ramollissent et ne se gardent que deux jours.
L'histoire de la recette
La pâte à choux est attribuée à Pantarelli, cuisinier venu de Florence dans la suite de Catherine de Médicis vers 1540, dont la pâte à popelin porta longtemps le nom ; c'est Jean Avice, au tournant du XIXᵉ siècle, puis Carême, qui lui ont donné sa forme actuelle. Le nom vient de la ressemblance des petits tas cuits avec des choux pommés. Son fonctionnement est unique en pâtisserie : la farine est d'abord cuite dans l'eau et le beurre, ce qui gélatinise l'amidon et lui permet de retenir beaucoup d'eau ; au four, cette eau se transforme en vapeur et gonfle la pâte de l'intérieur, sans levure ni levain. Le chou n'est donc creux que parce qu'il a été soufflé par son propre contenu.
8 personnes
1h30
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 790 g préparés, 224 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le craquelin peut etre prepare a l'avance, etale entre deux feuilles de papier cuisson et conserve au congélateur.
Étape 4 — La creme patissiere peut etre preparee la veille et conservee au refrigerateur, filmee au contact.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparer le craquelin (voir sous-recette) et le réserver au frais.
Craquelin
3 étapes · ~15 minÉtape 2
Préparer la pâte à choux (voir sous-recette). Déposer un disque de craquelin sur chaque chou avant d'enfourner, puis cuire les choux et les laisser refroidir.
C’est prêt quand : Les choux doivent etre bien dores, fermes au toucher et sonner creux lorsqu'on tapote le dessous.
Pâte à choux
13 étapes · ~1h45Étape 3
Repos : 30 min
Étape 4
Préparer la crème pâtissière (voir sous-recette) pendant la cuisson des choux.
C’est prêt quand : La creme doit epaissir nettement et napper la cuillere apres une minute d'ebullition.
Crème pâtissière
13 étapes · ~56 min · aussi 🤖Étape 5
Une fois les choux refroidis et la crème pâtissière prête, nous pouvons assembler le tout en fourrant chaque chou et en le glaçant au caramel.
Étape 6
Faire un petit trou en dessous de chaque chou, à l'aide d'un couteau pointu par exemple, et garnir à l'aide d'une douille adaptée. Placer les choux garnis au frais.
Étape 7
Préparer un caramel (solide) pour glacer les choux (voir sous-recette « Caramel »).
Caramel
9 étapes · ~36 minÉtape 8
Glacer un chou à la fois en le tenant par le bas et en plongeant le haut dans le caramel (attention aux doigts), en inclinant légèrement la casserole si besoin.
C’est prêt quand : Le caramel doit figer rapidement sur le chou en formant une coque lisse et brillante.
Étape 9
Réserver au frais jusqu'au moment de les manger. Les choux se conservent 2 jours environs, mais ramollissent au fur et à mesure du temps.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La porte du four a ete ouverte trop tot ou les choux n'etaient pas assez secs a l'interieur. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Ne jamais ouvrir le four durant les 20 premieres minutes et prolonger la cuisson jusqu'a ce qu'ils soient bien rigides.
Pourquoi : La cuisson a ete trop courte pour permettre a l'amidon de gelatiniser. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Maintenir une ebullition franche pendant au moins une minute tout en fouettant energetiquement.
Pourquoi : Le sucre a ete remue avec un ustensile pendant sa fonte. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Laisser fondre le sucre sans y toucher, en agitant seulement la casserole par la poignee.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boite hermetique
Réchauffage : Passer quelques minutes a four doux (150 °C) pour redonner un peu de croustillant, mais attention au caramel qui peut fondre.
A consommer rapidement car la pate a choux ramollit au contact de la creme. Ne pas congeler une fois garnis.
🔄 Variantes
Choux sans gluten
Remplacer la farine de ble de la pate a choux et du craquelin par un melange de farine de riz et de fecule de mais.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Le sucre du glaçage est porté seul jusqu'à 155-160 °C : il se décompose et brunit sans aucune protéine en jeu. La couleur est ici la seule mesure de la température, et elle continue de foncer hors du feu.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Cristallisation du sucre
Un seul cristal qui retombe dans la casserole, ou une spatule sucrée, et tout le caramel masse d'un coup. D'où le geste de nettoyer les parois au pinceau humide et de ne jamais remuer une fois le sucre fondu.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Séchage et croustillant
La coque du chou tient parce que sa vapeur interne s'est échappée pendant la cuisson : c'est ce qui la rend creuse et sèche. Tout ce qui la réhumidifie (crème tiède, caramel hygroscopique, réfrigérateur) la ramollit.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon joue deux fois ici : dans la panade des choux, où il fixe l'eau et permet à la pâte d'accepter les œufs, et dans la crème pâtissière, où il fige le lait.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Dessécher une panade
Étape invisible ici puisqu'elle est dans la sous-recette de pâte à choux, mais c'est elle qui décide si les choux gonfleront : la boule doit se détacher des parois et laisser un film au fond de la casserole.
Pocher à la douille
Deux fois : pour dresser les choux réguliers sur la plaque, puis pour les garnir par-dessous avec une douille fine à garnir.
Réaliser un sirop
Le caramel part d'un sirop sucre-eau qu'on laisse cuire bien au-delà de la dissolution, jusqu'à la couleur ambre : même départ, arrivée toute différente.
💡 Conseils supplémentaires
- Le caramel de glaçage est à 160 °C et colle à la peau : gardez un saladier d'eau glacée à portée de main, et plongez-y immédiatement le doigt touché sans chercher à retirer le caramel.
- Inclinez la casserole plutôt que d'y plonger la main à plat : vous gagnez de la profondeur sans approcher les doigts du fond brûlant.
- Trempez d'un geste net et laissez l'excédent s'égoutter deux secondes : un caramel trop épais casse sous la dent et arrache la coque du chou.
- La crème pâtissière doit être parfaitement froide et refouettée avant d'entrer dans la poche : tiède, elle détrempe le chou de l'intérieur.
- Garnissez par-dessous jusqu'à sentir le chou lourd et résistant sous la douille : un chou à moitié rempli s'affaisse dans l'assiette.
- Glacez au tout dernier moment : le caramel pompe l'humidité de l'air et devient collant en quelques heures au réfrigérateur.