Croque-monsieur
Croque-monsieur
Pain de mie, jambon, béchamel et gruyère gratiné au four. Le vrai, celui avec de la béchamel : pas deux tranches de pain et du fromage.
L'histoire de la recette
Le croque-monsieur apparaît en 1910 sur la carte d'un café du boulevard des Capucines, et son nom vient probablement d'une plaisanterie de garçon de café sur la viande qu'il contient. Ce qui le distingue d'un sandwich grillé est la béchamel : sans elle, le pain sèche et le fromage devient élastique ; avec elle, l'intérieur reste crémeux pendant que le dessus gratine. La deuxième règle est le four plutôt que l'appareil à croque-monsieur : quinze minutes à 200 °C font une croûte, deux minutes entre deux plaques font un sandwich écrasé. Posez un œuf au plat dessus et il devient un croque-madame.
4 personnes
30 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 960 g préparés, 240 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
La sauce béchamel peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur, filmée au contact.
Étape 5 — Les croque-monsieur peuvent être entièrement assemblés et conservés au frais avant d'être enfournés.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 200 °C.
Étape 2
Préparer la sauce béchamel (voir la recette Sauce Béchamel).
Sauce Béchamel
5 étapes · ~9 min · aussi 🤖Étape 3
Beurrez légèrement les tranches de pain de mie sur une face avec le beurre restant, et posez-les côté beurré vers l'extérieur.
Étape 4
Sur quatre tranches, étalez une cuillerée de béchamel, une tranche de jambon, un peu de gruyère râpé, puis refermez avec les quatre autres tranches.
Étape 5
Nappez le dessus de béchamel et couvrez du reste de gruyère : c'est cette couche qui gratine.
Étape 6
Enfournez 15 minutes à 200 °C, puis passez 2 minutes sous le gril pour que le dessus soit doré et cloqué.
C’est prêt quand : Le fromage sur le dessus est entièrement fondu, doré et forme des cloques.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le lait a été incorporé trop chaud ou trop lentement, ou le fouettage n'a pas été assez énergique. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Passer la sauce au mixeur plongeant ou la filtrer à travers une passoire fine pour éliminer les morceaux.
Pourquoi : La béchamel était trop liquide ou a trop imbibé le pain avant le passage au four. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : La prochaine fois, faire épaissir davantage la béchamel et beurrer généreusement les faces internes du pain pour faire barrière à l'humidité.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique ou film étirable
Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 10 minutes pour préserver le croustillant.
À consommer rapidement après cuisson pour éviter que le pain ne ramollisse. Ne pas réchauffer au micro-ondes.
🔄 Variantes
Croque-madame
Ajouter un œuf au plat sur le dessus du croque-monsieur juste après sa sortie du four.
Version végétarienne
Remplacer le jambon par des lamelles de champignons sautées ou des tranches de tomate.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
30 g de farine pour 30 cL de lait donnent une béchamel volontairement épaisse : elle ne prend qu'en approchant de 85 °C, d'où les 4 minutes après l'ajout du lait, et c'est cette épaisseur qui l'empêche de détremper le pain.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Deux brunissements superposés : celui du beurre sur le pain, qui fait le croustillant du dessous, et celui des protéines du gruyère sous le gril, qui fait la croûte cloquée du dessus.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Matières grasses et texture
Le beurre étalé sur la face extérieure du pain le fait frire plutôt que sécher : c'est ce qui distingue le croque du four d'un simple sandwich réchauffé.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Rôle du sel
Jambon et gruyère sont deux produits salés par nature ; les 3 g de la liste ne concernent que la béchamel, et souvent elle n'en a pas besoin.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Faire un roux
Deux minutes à feu moyen jusqu'à l'odeur de biscuit : c'est le repère qui dit que la farine est cuite. Non cuite, elle donne à la béchamel un goût de colle que le gratinage ne masque pas.
Lier une sauce
Le fouet ne s'arrête pas tant que le lait n'est pas entièrement pris : c'est la première minute qui décide, ensuite un simple remuage suffit.
Gratiner
15 minutes à 200 °C réchauffent et fixent l'ensemble, les 2 minutes de gril ne servent qu'à la couleur : les deux ne sont pas interchangeables.
Assaisonner et goûter
La muscade se râpe dans la béchamel chaude, jamais après : elle a besoin de la chaleur du lait pour se diffuser.
💡 Conseils supplémentaires
- Le lait froid d'un seul coup sur le roux brûlant : c'est contre-intuitif, mais c'est exactement ce qui empêche les grumeaux.
- La béchamel doit tenir sur la cuillère sans couler : trop liquide, elle traverse le pain de mie et le croque s'effondre à la découpe.
- Couche fine à l'intérieur, couche généreuse dessus : celle du dedans ne fait que lier, c'est celle du dessus qui gratine.
- Goûtez la béchamel avant de saler : entre le jambon et les 180 g de gruyère, le sel est déjà passé deux fois.
- Les deux minutes de grill se surveillent debout devant le four : entre « doré et cloqué » et « brûlé », il y a trente secondes.