Fondant au chocolat
Fondant au chocolat
Chocolat et beurre fondus au bain-marie, jaunes fouettés dedans, sucre et vingt grammes de farine, puis les blancs montés incorporés sans les casser. Quinze minutes à 180 °C pour un grand moule, moins pour des petits, et un refroidissement complet avant démoulage.
L'histoire de la recette
Un gâteau au chocolat n'était pas possible avant 1828 : cette année-là, le Néerlandais Van Houten met au point une presse qui sépare le beurre de cacao de la masse et permet d'obtenir une poudre, puis un chocolat solide à pâtisser. Tout ce qui précède se buvait. La recette d'ici tient par ses proportions : vingt grammes de farine pour deux cents grammes de chocolat, autrement dit presque pas de gluten et presque pas d'amidon. Ce qui fait la tenue du gâteau, c'est l'œuf coagulé et le beurre de cacao qui recristallise en refroidissant : voilà pourquoi il faut le laisser refroidir avant de le démouler, et pourquoi il paraît toujours trop peu cuit à la sortie du four.
4 personnes
45 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 670 g préparés, 168 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie à feu doux, ou au micro-ondes sur le programme « décongélation ».
C’est prêt quand : Le mélange est lisse, brillant et homogène, sans aucun morceau de chocolat visible.
Étape 2
Pendant ce temps, séparer les jaunes des blancs d'œuf et monter ces derniers en neige ferme. Réserver.
C’est prêt quand : Les blancs forment un bec d'oiseau ferme au bout du fouet et ne glissent pas du récipient lorsqu'il est incliné.
Étape 3
Quand le mélange chocolat-beurre est bien fondu, ajouter les jaunes d'œufs et fouetter.
Étape 4
Incorporer le sucre et la farine, puis ajouter les blancs d'œufs sans les casser.
Étape 5
Beurrer et fariner un moule à manqué et y verser la pâte à gâteau.
Étape 6
Enfourner à 180 °C (thermostat 6) et cuire pendant 15 minutes. Le temps de cuisson est à adapter suivant la taille de votre moule. Plus les moules sont petits, plus la cuisson sera rapide (10 minutes pour des mini moules).
C’est prêt quand : Les bords du gâteau sont pris et se détachent légèrement du moule, tandis que le centre reste souple et légèrement tremblotant.
Étape 7
Quand le gâteau est cuit, le laisser refroidir 30 minutes avant de le démouler.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le chocolat a chauffé trop fort ou a reçu des projections d'eau. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Ajouter une cuillère à café de beurre ou d'huile tiède et fouetter vigoureusement pour lisser, ou recommencer à feu très doux.
Pourquoi : Le temps de cuisson était trop long ou le four trop chaud. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Réduire le temps de cuisson de 2 à 3 minutes la prochaine fois. Servir le gâteau actuel avec une crème anglaise pour compenser la sécheresse.
Pourquoi : Les blancs ont été incorporés trop rapidement ou le mélange chocolat-beurre était trop chaud. (Stabilité des mousses)
Rattrapage : Incorporer les blancs délicatement à l'aide d'une maryse, en effectuant un mouvement circulaire du bas vers le haut.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : 10 à 15 secondes au micro-ondes à puissance moyenne pour tiédir le cœur.
À conserver au réfrigérateur pour maintenir la texture, mais à sortir à température ambiante 30 minutes avant de servir.
🔄 Variantes
Version sans gluten
Remplacer les 20 g de farine par de la fécule de maïs ou de la poudre d'amande.
Version sans lactose
Remplacer le beurre par de l'huile de coco ou de la margarine végétale.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Foisonnement
Les blancs montés sont la seule levée du gâteau ; il n'y a ni levure ni poudre à lever : chaque bulle perdue au mélange est du volume en moins.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Stabilité des mousses
Des blancs battus sans sucre sont fragiles : montés « fermes » puis mélangés à une masse chocolatée dense, ils retombent vite. D'où l'obligation de les incorporer immédiatement et en deux temps.
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Coagulation de l'œuf
Cinq œufs pour 20 g de farine : c'est l'œuf qui prend en masse et tient le gâteau. Toute la cuisson consiste à coaguler les bords en laissant le centre encore liquide.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Matières grasses et texture
200 g de chocolat et 100 g de beurre restent souples à température ambiante : c'est ce gras qui donne la sensation « fondante » une fois le gâteau refroidi.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Bain-marie
Chocolat et beurre fondent ensemble sans jamais dépasser 50 °C : au contact direct de la casserole, le chocolat masse et devient sableux.
Monter les blancs en neige
Fermes mais encore brillants ; s'ils deviennent granuleux et se détachent en flocons, ils sont trop battus et ne s'incorporeront plus.
Incorporer délicatement
Un tiers des blancs sacrifié au fouet pour détendre, le reste à la maryse : c'est l'étape 4, décrite ici en une demi-phrase.
Chemiser un moule
Beurre puis farine dans le moule à manqué, en tapotant pour retirer l'excédent : sans cela, un gâteau aussi humide reste collé.
💡 Conseils supplémentaires
- Le récipient des blancs doit être parfaitement sec et sans une trace de jaune, sinon ils ne monteront jamais fermes.
- Laissez tiédir le mélange chocolat-beurre (on doit pouvoir y tremper le doigt) avant d'ajouter les jaunes : trop chaud, ils cuisent et l'appareil devient granuleux.
- Incorporez d'abord un tiers des blancs en fouettant pour détendre l'appareil, puis le reste à la maryse de bas en haut : c'est le seul moyen de ne pas tout faire retomber.
- Le gâteau est prêt quand les bords sont pris et que le centre tremble encore : il finit de prendre en refroidissant, et un couteau doit ressortir humide, pas propre.
- Préchauffez le four un bon quart d'heure : enfourné dans un four qui monte encore, l'appareil retombe avant d'avoir pris.